Garum

Garum

Para poder realizar platos de cocina romana antigua es necesario tener a nuestra disposición el garum, uno de sus condimentos básicos. Se trata de una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Así pues, será preciso elaborar la salsa de pescado y conservarla en el frigorífico. El profesor italiano Attilio A. Del Re en su libro De Re coquinaria, Antología de Recetas de la Roma Imperial, nos presenta unas recetas para elaborar "garum de emergencia". Una de estas recetas es la adaptación de la salsa de Casiano Baso.

Procedimiento

1. Preparar una salmuera con agua y sal. Proporción 140 g de sal por litro de agua.
2. Poner en una olla: 3 litros de salmuera, 1 Kg de pescado y un ramito de orégano fresco.
3. Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento hasta que el pescado comience a deshacerse.
4. Filtrar dos o tres veces utilizando una gasa, hasta que esté totalmente limpio. [Tened en cuenta que durante la ebullición disminuye el volumen y la sal, de manera que el volumen una vez filtrado debería ser de 2 l o un poco más]

Texto extraído de: www.losviajesdelcapitanhaddock.blogspot.com.es

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Kétchup casero

Kétchup casero

El kétchup en origen era una salsa de pescado fermentado, procedente de Extremo Oriente (China, Indonesia, hay diversas teorías), donde se llamaba kecap o ketchap. Este tipo de salsa fue traída a Europa por las naves comerciales británicas y holandesas en el siglo XVII, y aunque en un primer momento se intentó replicar su particularísimo sabor con ingredientes variopintos (mezclando champiñones, anchoas, vino, vinagre, limón, distintas especias, etc.), con el tiempo este nombre pasó a denominar distintas salsas y condimentos, no solo de pescado, sino de frutos secos, verduras, ostras, etc. (si os fijáis en los botes de la marca Heinz, veréis que se lee “Tomato kétchup”, lo que no es redundante porque en tiempos era corriente el kétchup con otros ingredientes). Parece que el kétchup elaborado con tomate nació en los Estados Unidos en el siglo XIX. En origen el kétchup, incluso cuando se le empezó a añadir tomate, se fermentaba. En tiempos en que no había frigoríficos en las casas, la fermentación era un excelente método de conservación. Aunque, a medida que la producción de kétchup se industrializaba, este método se fue abandonando por diversas circunstancias hasta ser considerado obsoleto a principios del siglo XX.

Aquí os dejamos una receta muy sencilla para prepararlo.

Ingredientes

• 250 ml de tomate concentrado (es decir, pulpa de tomate reducida y concentrada por cocción)
• 30 ml de miel, sirope de arce o azúcar sin refinar
• 30 ml de suero de leche, más 2 cucharadas
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 1/4 cucharadita de clavo molido

Procedimiento

Si no tenéis la pulpa de tomate concentrada, cogéis un kilo de tomates, lo trituráis bien y lo cocéis para reducirlo. Es muy cómodo si tenéis Thermomix; el tiempo depende de la cantidad de agua que tengan los tomates. Cuanta menos mejor para este propósito, por eso conviene una clase de tomate con mucha carne, como los tomates de pera. Se tarda un buen rato, por lo menos 40 minutos. Se tritura bien, si se hace en Thermomix no es necesario pasar la reducción por un pasapurés para quitar pieles y pepitas. Si no tenéis Thermomix y queréis que os quede una textura fina, es mejor pasarla. Se miden los 250 ml y se deja enfriar.

Una vez frío el tomate, se añade la miel y se mezcla bien. A continuación, se añade el suero, el vinagre, la sal y las especias. Se mezcla bien todo, se vierte en un frasco con tapa, en el que luego se pueda guardar el kétchup, y se añaden por encima las dos cucharadas restantes del suero. Con la tapa puesta, pero sin ajustar, se deja fermentar de tres a cinco días.

Cuando se aprecian burbujas en la superficie y el suero se ha infiltrado en el resto del contenido, se puede ajustar la tapa y guardar en la nevera.

Notas

1. Los microorganismos siguen despidiendo anhídrido carbónico (CO₂), de forma que no queda más remedio que dejar que se coman todos los azúcares y se aletarguen por sí solos, con la tapa abierta.
2. Es menos dulce que los kétchup industriales, pero tiene un rico sabor acidillo y unas notas a madera procedentes de la pimienta de Jamaica muy sabrosas.
3. Para acompañarlo, os recomendamos aros de cebolla

Texto extraído de: www.invitadoinvierno.com

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Valorar la calidad del queso

Valorar la calidad del queso

Un amante “normal” del queso suele valorar de un queso con sus cinco sentidos: vista, olfato, oído, tacto y gusto. Para ello tiene que analizar su aroma, la calidad de la pasta, el grado de maduración y corteza.

VER

La parte externa del queso ya revela algunos datos sobre su interior. La forma debe ser regular, la superficie y los lados no deben estar hundidos ni abombados. La corteza no puede mostrar grietas ni surcos, sino que debe envolver todo el queso y conservarlo cerrado. Todo ello nos indica que la elaboración se ha llevado a cabo de manera minuciosa.

En los quesos de superficie enmohecida, el moho debe estar repartido por todo el queso de forma regular. El moho puede tener un color blanco, crema o, incluso, amarillo ocre aunque depende del tipo de queso y la curación a que éste haya estado sometido, pero en ningún caso debe mostrar colores distintos a los mencionados. La pasta también debe exhibir la consistencia característica del tipo de queso en la superficie de corte.

OÍR Y SENTIR

La calidad de un queso también puede determinarse mediante el oído y para ello no hace falta mucho entrenamiento. Si se conoce el sonido característico que se emite al golpear con el puño, el dedo o un martillo sobre la corteza de un queso relativamente duro y curado de forma óptima, entonces este sonido puede compararse con el de otros quesos. Un sonido sordo significa la existencia de demasiadas cavidades. Si el ruido es débil, es posible que la pasta sea demasiado compacta. En los quesos de pasta blanda es muy fácil comprobar la elasticidad de la pasta y el estado de maduración si se presiona con el dedo sobre la corteza. Cuanto más cede la corteza, más madura está el queso, cuanto más elástica es, más fresco es el queso.

OLER Y SABOREAR

La nariz y el paladar revelan mucho sobre el sabor y el aroma del queso. Para llevar a cabo esta evaluación, es importante que el queso no esté demasiado frío ya que, en caso contrario los aromas no se habrán desarrollado. Lo mejor es hacer la prueba 1 o 2 horas después de sacarlo de la nevera. En el queso se diferencia entre aroma agradable, claro, fresco, dulce y ácido. Algunos tipos también desprenden un característico olor a moho, a hierba o a amoniaco. Por muy distintos que sean los aromas de los quesos, el aroma de la leche utilizada siempre debe ser notable, pues cada tipo de leche, ya sea de vaca, de oveja o de cabra, tiene su propio olor. Mediante las papilas gustativas de la lengua puede apreciarse el sabor dulce, ácido, salado o amargo. Los distintos componentes aromáticos y del sabor del queso reúnen el olor, los aromas y el sabor en el paladar y sobre la lengua y provocan una placentera sensación.

Texto extraído de: Brigitte Engelmann y Peter Holler. Manual del Gourmet del Queso. Ed. H.F. Ullmann

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Partir y repartir

Partir y repartir

Los quesos tienen distintas formas y tamaños: pequeños y de forma cilíndrica, planos y redondos como una tarta, del tamaño de un escudo, con forma de rollo, bloque, barra, rectangulares, cuadrados y con la envergadura de una rueda de coche. Con la técnica de corte adecuada no sólo pueden evitarse desperdicios innecesarios, sino que además los trozos de queso partidos resultan más apetecibles. Y como es bien sabido, la comida entra por la vista.

Las esquinas de queso fundido se parten junto con el rollo de plástico de cocina, sin cortar la parte de abajo. Los quesos  de pasta blanda redondos y cuadrado se cortan en trozos pequeños como si fueran una tarta. Los quesos enmohecidos también se cortan en forma de trozos de pastel, mientras que los cilíndricos altos se cortan antes y en dos mitades. Los quesos pequeños y planos también se cortan en dos mitades.

Los quesos son forma de barra, rollo y bloques largos y estrechos se parten en gruesas lonchas individuales. Los quesos con forma de bola se cortan en forma de cuartos; los que son muy grandes se parten primero por la mitad, después se corta un trozo hexagonal de la mitad y a partir de éste, lonchas gruesas. Los quesos de pasta dura grandes se cortan en cuartos, que finalmente se parten en lonchas gruesas. El queso con forma de bloque se corta preferiblemente en trozos, un queso cuadrado a dados.

Texto extraído de: Brigitte Engelmann y Peter Holler. Manual del Gourmet del Queso. Ed. H.F. Ullmann

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Moho bueno y moho malo

Moho bueno y moho malo

Cultivos de hongos especiales para la producción de distintos tipos de queso producen el moho en el queso y éste se muestra en la superficie o en el interior.

El moho que aparece en la fruta, la verdura o el pan almacenado durante demasiado tiempo es bastante dañino para la salud, pero apenas afecta a los productos lácteos. El moho silvestre que aparece en los quesos de pasta dura o de corte debe retirarse generosamente. Los quesos frescos, los de pasta blanda o aquellos de corte que se encuentran enmohecidos deben tirarse a la basura inmediatamente.

Los quesos con moho deben ser empaquetados de manera individual para evitar que las esporas de los hongos se transfieran a otros quesos.

Si se juntan distintos quesos en un mismo envoltorio, el moho puede pasar de unos a otros. Por ejemplo, si se empaquetan juntos un queso de corte y un queso de pasta blanda de superficie enmohecida, entonces puede ocurrir que crezca moho en la superficie del queso de corte. Esto también pasa con un queso ya empezado: en este caso, el moho de la superficie puede pasar a la parte partida, pero este tipo de contagio no es perjudicial y no afecta al sabor del producto.

Texto extraído de: Brigitte Engelmann y Peter Holler. Manual del Gourmet del Queso. Ed. H.F. Ullmann

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¿Cómo se conserva mejor el queso?

¿Cómo se conserva mejor el queso?

El queso es un producto natural vivo que madura continuamente desde el día de su elaboración. Al queso le gusta el ambiente fresco, pero no el frío. Su grasa es fotosensible, pues la acción de la luz puede cambiar su sabor. Por esta razón, siempre debe estar preservado de la luz.

Dado que la mayoría de las viviendas hoy en día no disponen de una despensa o una bodega bien temperada, el queso suele guardarse en la nevera.

Para disfruta de todo el aroma del queso, éste debería sacarse de la nevera al menos una hora antes de su consumo.

La humedad en el almacenamiento puede influir en la calidad del queso, así como las temperaturas cambiantes. Las oscilaciones de temperatura provocan que la superficie se humedezca. Si hace demasiado calor, el queso madura demasiado rápido. Dado que en temperaturas altas se forman más bacterias, el queso también puede adquirir un sabor amargo. A pesar de todo esto, una temperatura también demasiado fría puede agriar su sabor. Durante el almacenamiento, el queso debe estar protegido para evitar que se reseque.

Una humedad en el ambiente del 80-90 % resulta óptima para el queso. Generalmente, el cajón destinado a la verdura es el sitio ideal para guardarlo. En caso de que se cuente con una bodega fresca y bien ventilada o una despensa con una temperatura constante de 10ºC, el queso debería almacenarse sobre un soporte. Resulta ideal tender un paño húmedo con vino o agua salada sobre el queso sin moverlo.

Texto extraído de: Brigitte Engelmann y Peter Holler. Manual del Gourmet del Queso. Ed. H.F. Ullmann

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Bollos de sidra rústica

Bollos de sidra rústica

Ingredientes

• 300 g de harina de fuerza
• 200 g de haría de cebada
• 10 de cebada malteada en casa y molida
• 1 ½ cucharadita de sal marina fina
• 325 mL de sidra turbia sin filtrar
• 200 g de masa madre blanca
• 1 ¼ cucharadita de levadura fresca y desmenuzada
• Sidra para pintar los bollos
• Sal gruesa en copos para decorar

Procedimiento

Mezcla las harinas con la cebada malteada molida y la sal. En otro bol, bate la sidra con la masa madre y la levadura. Mezcla con las manos este líquido con los ingredientes secos, estrujándolo todo entre los dedos. Cuando esté mezclado, tapa el bol y déjalo reposar 10 minutos. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, amasa con suavidad 10-15 segundos, hasta que esté ligado. Pon la masa en el bol y vuelve a dejarlo reposar 30 minutos. Después, amasa otra vez 10-15 segundos.

Sidra RIBELA, producida en A Estrada

Pliega la masa y vuelve a hacerlo pasados 30 minutos y 1 hora. Divide la masa en cinco partes de unos 200 g cada una. Forma una bola con cada pieza y déjalas en una bandeja de horno ordenadas uniformemente (es decir, una en cada esquina y la quinta en el medio). Tápales con un paño y deja que fermenten hasta que casi hayan doblado su volumen.

Precalienta el horno a 210ºC. Pincela cada bollo con sidra y espolvorea la sal en copos. Cuécelas en el centro del horno 35 minutos, hasta que alcancen un hermoso tono marrón y suenen hueco al golpear con los nudillos en la base. Déjalas enfriar sobre una rejilla.

Texto extraído de: Dan Lepard. Hecho a mano. Inolvidables recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa. Ed. Glutton Books

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Un barm más rápido

Un barm más rápido

Para hacer barm de manera sencilla puedes utilizar una cerveza de fermentación alta, ale (envasada viva, con sus propias levaduras y madurada en la botella), mezclarla con la harina y calentarla suavemente hasta los 70ºC. Es una réplica perfecta del complejo barm de antaño y, una vez que la alimentes con un poco de tu masa madre, producirá un pan excelente.

Ingredientes

• 250 g de cerveza ale madurada en botella
• 50 g de harina de fuerza
• 4 cucharaditas de masa madre blanca

Procedimiento

Calienta la cerveza en una olla hasta los 70ºC, retírala del fuego y añade rápidamente la harina, batiendo, intentando que no queden grumos. Pásalo a un pequeño bol (llénalo hasta la mitad), y deja que se enfríe. Cuando la temperatura haya bajado a 20ºC, incorpora la masa madre. Tápalo y déjalo reposar toda la noche para que fermente. Una vez listo, úsalo como harías con tu masa madre (pero reduce el agua de la receta porque el barm es bastante líquido).

barm

Texto extraído de: Dan Lepard. Hecho a mano. Inolvidables recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa. Ed. Glutton Books

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Pan de barm

Pan de barm

Este es el pan de trigo tradicional de Inglaterra. Para elaborarlo, usa el barm que ya hemos descrito en entradas anteriores del blog. Simplemente mézclalo con harina, agua y sal, deja que leve, y hornéalo en un horno caliente. Este pan es muy fácil de hacer y posee el sabor intenso del barm hecho con cerveza, que tiene el amargor suave del lúpulo y el dulzor de la cebada malteada y tostada.

Pan de barm

Ingredientes

• 150 g de barm
• 250 mL de agua a 20ºC
• 500 g de harina de fuerza
• 1 ½ cucharadita de sal común

Procedimiento

• 8:00. Mezcla batiendo el barm con el agua en un bol grande. Añade la harina de fuerza y la sal. Mézclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debería rondar los 21ºC. Quítate los restos de la masa de las manos y déjalo reposar 10 minutos.
• 8:10. Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco de harina. Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, úntalo con un poco de aceite, pon la masa en el bol otra vez y déjalo reposar 10 minutos.
• 8:20. Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (unos 20ºC) durante 10 minutos.
• 8:30. Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol. Tápalo y déjalo durante 30 minutos.
• 9:00. Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol. Tápalo y déjalo durante 1 hora.
• 10:00. Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol. Tápalo y déjalo durante 1 hora.
• 11:00. Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol. Tápalo y déjalo durante 2 hora.
• 13:00. Divide la masa en dos piezas de unos 450 g. Forma una bola con cada una, tápalas y déjalas reposar 15 minutos. Enharina 2 trapos limpios y úsalos para forrar dos boles (de unos 20 centímetros de diámetro), o bien usa cestos forrados con lino y espolvoreados con harina.
• 13:15. Forma dos bolas con la masa y colócalas con la unión hacia arriba en los trapos enharinados (o cestos de fermentación). Tápalos con otro paño y déjalos a temperatura ambiente (unos 20ºC) hasta que casi hayan doblado su volumen.
• 17:30. Precalienta el horno a 220ºC. Espolvorea con sémola una bandeja de horno o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca una barra en la bandeja (o pala). Con una cuchilla afilada haz dos cortes en forma de cruz en la superficie. Vaporiza con agua y hornea durante 50-70 minutos. Déjala enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza restante usando el mismo método, o bien hornéalas juntas is hay espacio suficiente en el horno.

Texto extraído de: Dan Lepard. Hecho a mano. Inolvidables recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa. Ed. Glutton Books

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Lúpulo amargo y barm

Lúpulo amargo y barm

La maltosa que se forma de manera natural en e grano es rápidamente utilizada por las células de levadura en plena multiplicación, pero también por otras bacterias y hongos menos deseables. Si a la mezcla se le añade una infusión de lúpulo, sus propiedades levemente antisépticas mantendrán el fermento con una fragancia agradable. El lúpulo da a la cerveza su amargor suave, y en su día fue utilizado tanto por los cerveceros como por los panaderos para mantener a raya los sabores más agrios.

Lúpulo

Los panaderos usaban un proceso de elaboración de cerveza modificado llamado barm: incorporaban harina a una mezcla líquida caliente de lúpulo y malta para que el almidón se gelatinizase. La mezcla resultante era un medio perfecto para la fermentación, una vez sembrada con un poco de barm de la semana anterior. Esta mezcla se podía conservar durante una semana, ya que el lúpulo mantenía agradable el sabor.

Hasta el siglo XX, cuando se popularizó el uso de la levadura comercial, los panaderos se las veían y se las deseaban para producir un pan tan blanco como fuera posible y de sabor suave. El sabor agrio era considerado como algo negativo, y numerosos ensayos y escritos aconsejaban a los panaderos las mejores maneras de evitarlo. La levadura, disponible entonces como una novedad, hizo posible la elaboración de masas de manera más rápida, lo que significó que las bacterias carecían del tiempo suficiente para desarrollarse y acidificar la masa. Los panaderos, salvo excepciones, acogieron esta novedad de manera exultante.

En Escocia, por ejemplo, a los panaderos no les hizo tanta gracia este nuevo pan de sabor limpio y puro. Comparando dos panes, uno hecho a la vieja usanza, con barm, y otro hecho con la nueva y sofisticada levadura, tanto panaderos como clientes se decantaban por la tradición. Pero la elaboración de barm era laboriosa y la levadura muy cómoda de usar: ganó la comodidad.

Texto extraído de: Dan Lepard. Hecho a mano. Inolvidables recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa. Ed. Glutton Books

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Germinar y maltear en casa

Germinar y maltear en casa

Remoja 200 g de cebada limpia durante 6 horas en agua fría, a 15-19ºC (en casa consigo esa temperatura en el armario debajo del fregadero). Pasa la cebada por un colador y escúrrela durante 4 horas, revolviendo de vez en cuando para que se seque de manera uniforme. Vuelve a remojar el grano en agua (15-19ºC) durante 8 horas, pásala de nuevo por el colador, y déjala en una gasa o papel de cocina. Tapa los granos con otra pieza de gasa (o papel de cocina).

Guárdala a 15-19ºC unos 4-5 días, asegurándote de que los granos conserven humedad pero no estén cubiertos por agua. Lava los granos una vez al día con agua fresca para mantenerlos limpios. Sécalos en una habitación caliente durante 12 horas y luego ponlos en el horno durante 2 o 3 horas a la temperatura más baja posible, así se colorearán ligeramente: cualquier tono entre el dorado y el marrón está bien (entre 50 y 70ºC, compruébalo con tu termómetro de horno. Deja que se enfríe y guárdala en un bote hermético.

Germinar y maltear en casa

Texto extraído de: Dan Lepard. Hecho a mano. Inolvidables recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa. Ed. Glutton Books

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Licor con flores de lúpulo

Licor con flores de lúpulo

Humulus lupulus

El lúpulo se emplea en la elaboración de la cerveza para hacerle tomar su típico sabor amargo, clarificarla e impedir que se transforme en vinagre.

Se trata de una planta perenne con tallo trepador. Las hojas son parecidas a las de la vid, con bordes dentados y bastante ásperas. Las inflorescencias femeninas se componen de brácteas que forman pequeños conos de un polvo llamado lupulina.

Flor de lúpulo

Receta de aguardiente de lúpulo

Ingredientes

• 1,5 litros de orujo
• 25 flores de lúpulo
• 3 cucharadas de azúcar

Procedimiento

1. Mete as flores de lúpulo en un recipiente y espolvorea el azúcar por encima.
2. Déjalas en maceración 2 días y riégalas después con el orujo.
3. Cierra de nuevo el recipiente y déjalo al sol 20 días agitándolo con frecuencia.
4. Déjalo reposar un mes en la bodega. Cuela el preparado y deja que envejezca 2 meses antes de consumirlo.

Seguro que los diferentes licores que se pueden obtener con las diferentes variedades de lúpulo son interesantísimos.

Texto extraído de: Markus Kobold. Licores de hierbas y aguardientes medicinales. Ed. Susaeta

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Ingredientes en la elaboración de pan. La levadura

Ingredientes en la elaboración de pan

La levadura

Es el ingrediente que permite que el pan fermenta. La levadura, al entrar en contacto con la masa, consume los azúcares (glúcidos) que contiene la harina de forma natural (en torno al 1 o 2 por ciento de su composición), y ese consumo produce la formación de anhídrido carbónico y alcohol. El primero, al quedar atrapado por la red de gluten que hemos construido durante el amasado, hace que la masa se hinche y aumente de volumen, como si fuera un globo. El segundo, el alcohol, provoca otra serie de reacciones que proporcionan sabor y aroma al pan. Por eso, cuanto más largo sea el tiempo de fermentación (menos levadura significa más tiempo), más sabor, aroma y conservación tendrá el pan.

La levadura de panificación se comercializa de dos maneras: o bien seca y deshidratada o bien fresca. Las dos funcionan igual de bien, lo único que cambia es la cantidad que se utiliza de una y de otra: 10 gramos de levadura fresca equivale a 3 gramos de levadura seca.

La levadura seca viene en forma de polvo muy fino y se mezcla directamente con la harina al iniciar el amasado. Es más difícil de encontrar en supermercados o panaderías y para cantidades pequeñas de harina la dosis debe ser muy baja (1 o 2 gramos), de modo que es difícil pesarla correctamente.

La levadura fresca se vende en el supermercado en cubos pequeños de unos 40 gramos, aunque también puedes adquirirla en tu panadería. Se conserva de dos a tres semanas en la nevera, tapada con plástico, e incluso admite en congelado.

Texto extraído de: Xavier Barriga. Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre. Ed. Grijalbo

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Ingredientes en la elaboración de pan. La sal

Ingredientes en la elaboración de pan

La sal

Otro de los componentes clave de la masa del pan. La más indicada es la sal marina fina no refinada; si es muy gruesa, debes disolverla primero en parte del agua que vas a utilizar para amasar.

Sal

La sal contribuye a mejorar las cualidades plásticas de la masa, le confiere cuerpo y cierta “solidez”, a la vez que regula la velocidad de fermentación. La masa sin sal fermenta antes que la salada. La sal también hace que la masa adquiera un bonito color y brillo durante la cocción y, cómo no, potencia el sabor del pan.

Es importante pesar muy bien la cantidad de sal que incorporas, porque si te pasas, aunque sea poco, el pan resultará desagradablemente salado y será incomestible. No pongas más sal creyendo que va a salir más bueno. Otra precaución que debes tener en cuenta es no mezclar nunca la sal con la levadura, pues la primera daña irremediablemente a la segunda. Si haces el experimento, verás que pasados unos minutos la levadura se ha licuado y su aspecto ha cambiado por completo. Esto se debe a que al añadir sal a la levadura, esta última se queda sin oxígeno y muere.

Texto extraído de: Xavier Barriga. Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre. Ed. Grijalbo

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Ingredientes en la elaboración de pan. El agua

Ingredientes en la elaboración de pan

El agua

La incorporación de agua a la harina marca el punto de partida de todo el proceso de panificación y con ello, de una innumerable serie de reacciones que transformarán todos los componentes del amasado en una masa panaria. Sin duda, cuanto más pura sea el agua utilizada para amasar, menos influencia tendrá en el sabor del pan. Un agua con mucha cantidad de cloro puede dificultar la fermentación de la masa e inclusa dar sabores anómalos, no propios del pan, aunque estos son casos extremos que nos suelen darse habitualmente, sobre todo en las grandes ciudades.

Lo mejor es que, para la cantidad que necesitarás, utilices agua mineral embotellada o agua del grifo si crees que es buena para beber y no sabe mucho a cloro. El sabor del agua del grifo cambia mucho de una población a otra y debes valorar qué es lo mejor en tu caso. Un buen recurso es usar agua del grifo reposada, es decir, agua que habrás puesto en un recipiente la noche anterior y que ha estado reposando durante doce horas aproximadamente.

Si es verano y hace calor, el agua debe estar en la nevera como mínimo cuatro o cinco horas antes de amasar, el agua fría ayuda a conseguir que la masa adquiera una buena temperatura, entre 22 y 24ºC.

Texto extraído de: Xavier Barriga. Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre. Ed. Grijalbo

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Cervezas trapenses, una introducción

Quiero empezar por dar las gracias a Roberto por la invitación a escribir en este blog de Bodegas Fermenta. Soy Alicia y escribo habitualmente en el blog gastronómico Saborean.do sobre distintos temas de este mundillo. Y, por supuesto, también escribo sobre cerveza ya que encuentro muy interesante el mundo cervecero y Roberto, con su grandes conocimientos sobre él, ha conseguido que lo considere todavía más cautivador.

Dentro del mundo de la cerveza aún hay muchas cosas por aprender. Si aún no conoces las cervezas trapenses te sorprenderás porque tienen un origen bastante curioso.

Armand Jean le Bouthillier de Rancé,fundador de la orden

¿De dónde viene lo de trapense?

La cerveza trapense es la elaborada en los monasterios de la Orden de la Trapa, y que además, debe cumplir una serie de normas bastante estrictas. En el mundo sólo 10 monasterios pueden usar este nombre para sus cervezas. Existe una asociación, la Asociación Internacional Trapense que es la que otorga el distintivo oficial a los monasterios que la elaboran. 

 

¿Qué hace falta para ser trapense?

Para poder recibir este distintivo, la cerveza debe cumplir 3 requisitos:

1. La cerveza debe elaborarse dentro de una abadía trapense, ya sea por los propios monjes o bajo su supervisión.   
2. La cervecería debe depender del monasterio.
3. Los beneficios deben repartirse entre el mantenimiento de la Abadía y la subsistencia de los monjes. El resto se destina a obras caritativas.

"Las elegidas"

Hay que aclarar que la palabra trapense solo se refiere a las condiciones de elaboración pero no al tipo de cerveza, por lo que cada monasterio elabora una receta diferente, o incluso varias.

Las 11 marcas de trapenses son: Achel, Chimay, Engelszell Gregorius, La Trappe, Orval, Rochefort, Spencer, Westvleteren, Westmalle y Zundert. Aunque, cuidado, la Mont des Cats no puede llevar el distintivo oficial de la asociación porque no cumple estrictamente las 3 normas.

Brasserie de la abadía de Saint-Rémy de Rochefort (Foto por Luca Galuzzi / www.galuzzi.it)

Está claro que estas cervezas reflejan en su sabor la sabiduría y tradición de estas antiguas abadías. ¿Has probado alguna de ellas?

Aprovecho para invitar a Roberto a escribir en nuestro blog y dejarnos un poquito de su sabiduría por allí :). Además es uno de los autores gastronómicos en Saborean.do, donde pronto tendremos varios maridajes de cerveza con su firma.


Hasta el próximo guest post!

El GRUIT

El gruit

Gruit (también conocido como Gruut) fue la cerveza que se elaboraba en Europa principalmente en la parte baja del valle del Rin y los Países Bajos durante el Periodo Medieval y anteriores.

Hoy en día está esta fórmula cervecera está casi olvidada, a excepción de un reciente resurgimiento de ciertas pequeñas cervecerías artesanales en Bélgica.

Pero fue durante los siglos IX al XIII que el gruit se convirtió en la bebida fermentada por excelencia que consumían nobleza y campesinos de toda la Europa, llegó a tener tanta importancia que incluso se llego a acuñar una moneda de curso legal que se utilizó durante el reinado de Carlos V, el GRUUT.

Las tres hierbas principales del gruit son: Milenrama, Artemisa y Mirto del Pantano o Dulce Viento. Además de estas, se podían incorporar, raíces, frutos, otras hierbas, especias, etc., para conseguir sabores y aromas únicos.

• Milenrama (achillea millefolium): Otorga a la cerveza un sabor amargo/dulce y un agradable aroma.
• Artemisa (artemisa vulgaris): Es probablemente la más amarga de las plantas conocidas. Tiene muy buenas cualidades antisépticas y ofrece a la malta de la cerveza un muy buen complemento de sabor.
• Mirto del Pantano o Dulce Viento (myrica gale): de sabor astringente, amargo y balsámico, se utilizaba al igual que el lúpulo hoy en día.

Cada gruit era diferente dependiendo de la situación geográfica y su clima y la composición de las mezclas era el secreto mejor guardado por los ‘Gruitiers’ los auténticos alquimistas de la época.

A partir del siglo XI  se empieza a introducir el uso del lúpulo en la elaboración de la Cerveza y no es hasta finales de la edad media que se substituye definitivamente el uso del GRUIT por el lúpulo en gran parte de Europa.

Texto extraído de: www.coldcoolbeer.com

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Ingredientes en la elaboración de pan. La harina

Ingredientes en la elaboración de pan

¿Qué hace falta para hacer un buen pan? Tiempo y pasión, y buenas materias primas. El tiempo se busca y la pasión se tiene o se cultiva, aunque también dicen que se transmite. En cuanto a las materias primas, la harina de trigo, junto a la masa madre, desempeña el papel más importante, ya que es el ingrediente principal del pan.

La harina

El componente más importante de la harina son las proteínas. Mientras amasas, las proteínas de la harina y del agua que añades forman el gluten, que cuando está formado completamente, al terminar el amasado, crea un red impermeable encargada de atrapar los gases que se producen durante la fermentación de la masa. Eso es lo que da volumen al pan, Sin embargo, una buena harina por sí sola no asegura un pan de calidad si no va acompañada en todo momento de un proceso de elaboración cuidadoso y respetuoso.

La harina de trigo ideal debe tener una tonalidad blanca ligeramente cremosa, sin grumos ni trozos de harina secos, lo cual indicaría que está pasada. La harina tiene una caducidad aproximada de tres meses, por lo que es mejor no comprar cantidades excesivas que tengas que guardar en casa durante mucho tiempo.

Una harina caducada no te sentará mal ni nada parecido pero sí puede ser la causante de que el pan no salga como tú quieres, porque con el paso de tiempo se deterioran parte de sus cualidades y en la jerga panadera se dice que pierde “fuerza”. Debes conservarla en un lugar fresco, seco y sin olores demasiado fuertes, ya que puede absorberlos fácilmente y transmitírselos a tu pan.

Un problema habitual es no saber dónde comprar la harina, puesto que en el supermercado solamente suele haber un tipo de harina, pensada para rebozar y generalmente muy floja. Mi consejo es que compres las cantidades necesarias de as diferentes harinas en una panadería donde sepas que se amasa y se cuece pan cada día y donde puedas establecer una bonita relación de confianza con el personal o incluso con el/la panadero/a.

¿Cuáles son los principales tipos de harina y para qué sirve cada uno de ellos?

Harina de fuerza

Para elaborar masas de bollería a las que se añade mantequilla, azúcar y huevos. Debes usarla sobre todo cuando hagas brioches y otras masas similares.

Harina de media fuerza

Utilízala par los croissants y la masa de hojaldre, así como para los panes hojaldrados con mantequillas y las masas de pan con una cantidad importante de aceite de oliva. Verás que es un poco más difícil de trabajar que la harina panificable, pero también que los resultados son muchísimo mejores.

Harina panificable

Es la que usarás habitualmente para elaborar la mayoría de tus panes. Dentro de este tipo de harinas, el abanico de calidades es amplio y a simple vista es imposible saber si una harina panificable es de buena calidad o no, aunque sin duda la que utilice tu panadero habitual te dará buenos resultados.

Harina floja

Es la harina que debes poner en todas la masas no fermentadas, es decir, los batidos tipo magdalenas, plum-cakes o bizcochos, y también en las masas para hacer galletas, pastas de té y otros productos sin levadura. 

Es importante usarla en este tipo de preparaciones para, por ejemplo, conseguir que las magdalenas se esponjen al máximo en el horno o para que las galletas de mantequilla no se deformen al cocerlas y te queden perfectas. Además, existen harinas de trigo con un nombre específico extraídas de variedades de trigo diferentes al común, como las harinas de espelta o de kamut.

Existen harinas de otros cereales, con los que también puedes hacer pan, normalmente mezcladas con harina de trigo, y que aportan sabores muy diferentes. De todas ellas quizá la más conocida es la de centeno, con la que se elabora un pan extraordinario que se conserva hasta una semana con la miga tierna y húmeda, aunque eso sí, de sabor muy particular. Otros cereales cuya harina también se usa para el pan son la avena, la cebada, el arroz, el maís y la soja, principalmente.

Estas harinas o contienen proteínas (excepto las de centeno y avena) y por tanto no se forma gluten durante el amasado, de modo que el pan no adquiere volumen y nunca queda esponjoso. Este es el motivo por el cual siempre debemos mezclarlas con harina de trigo.

Texto extraído de: Xavier Barriga. Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre. Ed. Grijalbo

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