Garum
Para poder realizar platos de
cocina romana antigua es necesario tener a nuestra disposición el garum, uno de sus condimentos básicos. Se
trata de una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada
por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco solamente consumido
por las capas altas de la sociedad. Así pues, será preciso elaborar la salsa de
pescado y conservarla en el frigorífico. El profesor italiano Attilio A. Del Re
en su libro De Re coquinaria, Antología de Recetas de la Roma Imperial,
nos presenta unas recetas para elaborar "garum de emergencia". Una de estas recetas es la adaptación de
la salsa de Casiano Baso.
Procedimiento
- Preparar una salmuera con agua y sal. Proporción 140 g de sal por litro de agua.
- Poner en una olla: 3 litros de salmuera, 1 Kg de pescado y un ramito de orégano fresco.
- Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento hasta que el pescado comience a deshacerse.
- Filtrar dos o tres veces utilizando una gasa, hasta que esté totalmente limpio. [Tened en cuenta que durante la ebullición disminuye el volumen y la sal, de manera que el volumen una vez filtrado debería ser de 2 l o un poco más]
Texto extraído de: www.losviajesdelcapitanhaddock.blogspot.com.es
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