Valorar la calidad del queso
Un amante “normal” del queso suele
valorar de un queso con sus cinco sentidos: vista, olfato, oído, tacto y gusto.
Para ello tiene que analizar su aroma, la calidad de la pasta, el grado de maduración
y corteza.
VER
La parte externa del queso ya revela
algunos datos sobre su interior. La forma debe ser regular, la superficie y los
lados no deben estar hundidos ni abombados. La corteza no puede mostrar grietas
ni surcos, sino que debe envolver todo el queso y conservarlo cerrado. Todo ello
nos indica que la elaboración se ha llevado a cabo de manera minuciosa.
En los quesos de superficie enmohecida,
el moho debe estar repartido por todo el queso de forma regular. El moho puede tener
un color blanco, crema o, incluso, amarillo ocre aunque depende del tipo de queso
y la curación a que éste haya estado sometido, pero en ningún caso debe mostrar
colores distintos a los mencionados. La pasta también debe exhibir la consistencia
característica del tipo de queso en la superficie de corte.
OÍR Y SENTIR
La calidad de un queso también puede
determinarse mediante el oído y para ello no hace falta mucho entrenamiento. Si
se conoce el sonido característico que se emite al golpear con el puño, el dedo
o un martillo sobre la corteza de un queso relativamente duro y curado de forma
óptima, entonces este sonido puede compararse con el de otros quesos. Un sonido
sordo significa la existencia de demasiadas cavidades. Si el ruido es débil, es
posible que la pasta sea demasiado compacta. En los quesos de pasta blanda es muy
fácil comprobar la elasticidad de la pasta y el estado de maduración si se presiona
con el dedo sobre la corteza. Cuanto más cede la corteza, más madura está el queso,
cuanto más elástica es, más fresco es el queso.
OLER Y SABOREAR
La nariz y el paladar revelan mucho
sobre el sabor y el aroma del queso. Para llevar a cabo esta evaluación, es importante
que el queso no esté demasiado frío ya que, en caso contrario los aromas no se habrán
desarrollado. Lo mejor es hacer la prueba 1 o 2 horas después de sacarlo de la nevera.
En el queso se diferencia entre aroma agradable, claro, fresco, dulce y ácido. Algunos
tipos también desprenden un característico olor a moho, a hierba o a amoniaco. Por
muy distintos que sean los aromas de los quesos, el aroma de la leche utilizada
siempre debe ser notable, pues cada tipo de leche, ya sea de vaca, de oveja o de
cabra, tiene su propio olor. Mediante las papilas gustativas de la lengua puede
apreciarse el sabor dulce, ácido, salado o amargo. Los distintos componentes aromáticos
y del sabor del queso reúnen el olor, los aromas y el sabor en el paladar y sobre
la lengua y provocan una placentera sensación.
Texto extraído de: Brigitte Engelmann y Peter Holler. Manual del Gourmet del Queso. Ed. H.F.
Ullmann
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