Queso de pasta dura

Queso de pasta dura

También los quesos de pasta dura pertenecen al grupo de los de cuajo, pero con un contenido en agua muy bajo. El volumen de agua disminuye a medida que el producto va madurando. Los quesos de pasta dura se conservan muy bien y duran mucho tiempo. Este tipo de quesos tiene desde una masa consistente hasta muy consistente o dura. Lo que tienen en común la mayoría de los quesos de pasta dura es el intenso recalentamiento al cual es sometida la cuajada. Sin embargo, los quesos de pasta dura que se han producido con una cuajada especial, como el cheddar, el cantal o el colby, no se recalientan. Algunos quesos de corte originarios que maduran durante mucho tiempo también pueden convertirse en quesos de pasta dura, como el de pasta cocida y el de pasta amasada (mozzarella o kasckawal) o, incluso, el queso fresco (ricotta) que, con la adición de sal y tras una larga curación, se vuelve duro.

Toda la masa de los quesos de pasta dura madura uniformemente. El proceso de curación ocurre en las dos direcciones, tanto desde fuera hacia dentro, como desde dentro hacia fuera. Un queso de pasta dura puede necesitar, según de qué tipo sea, desde algunos meses hasta varios años para madurar. De esta manera se obtienen su inconfundible aroma y sabor. A esta categoría de quesos pertenecen los clásicos enmental, el queso de montaña, cheddar o parmesano reggiano, pero también algunos como el italiano pecorino, el provolone o el queso del este de Europa, kasckwal. Los quesos de pasta dura se dividen en: quesoso con formación de agujeros (appenzeller, queso de montaña, emmental o greyerzer) y otros sin agujeros o que no son perceptibles (parmesano reggiano, grana padano, sbrinz o pecorino). También los que han sido tratados con agua caliente, de cuajada amasada y finalmente estirados pertenecen, tras el correspondiente período de maduración, al grupo de quesos de pasta dura.

En grupo de los quesos de pasta dura está formado por una gran variedad, que se distinguen entre sí gracias a su consistencia, estado de la corteza y sabor.

El tamaño de ls gránulos de la cuajada y la intensidad de prensado influirán en su posterior consistencia: cuanto menos intenso sea el prensado, más blando será el futuro queso, y cuanto más intenso, más duro. El queso se sala en seco o en un baño de sal. Tras el secado, se vuelve a salar, para que de esta manera pueda crear una corteza consistente.

Los quesos maduran en bodegas húmedas a distintas temperaturas y son volteados regularmente. En función del  subgrupo, posteriormente continuarán tratándose. El lavado con agua no salada evita la creación de moho y de cultivos rojos. Este procedimiento se utiliza, por ejemplo, con el tamié, con el asiago, o con algunos quesos trapenses. Otro método es la limpieza en seco de la corteza mediante el cepillado, tal y como se hace con el cantal o el cheddar. El lavado con agua ligeramente salada permite la formación de una fina corteza roja que finalmente queda cubierta de moho.

 

Quesos asiago y cantal

Algunos quesos también se dejan secar lentamente mientras que la corteza es frotada o cepillada con regularidad. En algunos casos, se deja crecer un ligero moho superficial que se moldea a mano, como en el caso del tomme de Savoie. De esta manera, la corteza se vuelve más gruesa.

Queso tomme de Savoie

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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