Queso de corte

Queso de corte

Los quesos de corte tienen una masa elástica y consistente que permite que puedan cortarse con facilidad. En algunos países, los quesos de corte también se denominan semiduros o semiblandos. Este tipo de quesos también son, por encima de todo, de cuajo. En los quesos de corte, no sólo se distingue entre la consistencia (contenido en agua), sino también en cómo está formada la corteza. Los quesos de corte existen con o sin corteza, con corteza roja, con moho exterior o levaduras en la superficie o también recubiertos con cera, parafina o plástico. Que un queso sea semirrígido depende, en primer lugar, del contenido en agua en el extracto seco libre de grasas. Cuanto más elevado sea su contenido en agua, más húmedo y blando será.

Los quesos de corte maduran más rápido que los de pasta dura, pero durante más tiempo que los de pasta blanda. Sin embargo, la frontera que distingue un queso de otro es muy estrecha. Según el período de curación, el tamaño y el contenido en agua, algunos quesos de corte son clasificados como de pasta blanda y otros, como de pasta dura. Además, es posible que en algunos países el contenido en agua de algunos países varíe, por lo que en una zona un queso puede ser denominado de pasta dura y en otra, queso de corte. Lo que tienen en común los quesos de corte es el hecho de que en le elaboración ocurre un suave recalentamiento de la cuajada, que en algunos casos se ha lavado con anterioridad.

Los quesos de corte semirrígidos(quesos semiblandos, semi-soft cheeseo fromage à pâte demi-molle) se encuentran en cuanto a su consistencia, entre los de corte y los de pasta blanda. Al grupo de quesos de corte semirrígidos pertenecen, por ejemplo, el francés reblochon o saint-nectaire o el alemán butterkäse.

  

Quesos reblochon y butterkäse

En Italia, a los quesos de corte semirrígidos, como el taleggioo el bel paese, se les denomina fromaggi stagionati maturi (queso de pasta blanda curados). Al grupo de los quesos de corte semirrígidos pertenecen también aquéllos con moho interior, como el roquefort, el gorgonzola, el stilton o diferentes quesos azules.

Quesos taleggio y bel paese

Queso stilton

En el segundo grupo están los quesos de corte (semiduros, semi-hard cheese o fromage à pâte demi-dure). Los quesos de corte clásicos son el gouday el edamer holandeses o el alemán tilsiter. En estos, el desuerado se promueve mediante el prensado. Los quesos de corte se presionana de forma menos intensa que los de pasta dura, pero con más intensidad que los de corte semirrígidos.

Queso edamer

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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Queso de pasta blanda

Queso de pasta blanda

Los quesos de pasta blanda deben su suave consistencia a su alto contenido en agua. Este tipo de quesos madura y obtiene su sabor óptimo muy rápido aunque, en comparación con los de pasta dura, se conservan durante menos tiempo.

Los quesos de pasta blanda suelen ser pequeños y planos, lo que posibilita una curación rápida hasta el centro. El sabor puede ser desde suave y cremoso hasta consistente y especiado, y la firmeza, desde elástica hasta pastosa. Una de las características de los quesos de pasta blanda es la corteza, que puede estar enmohecida o bien lavada.

Los quesos de pasta blanda maduran desde la corteza, es decir, desde fuera hacia dentro. Sobre la flora de la corteza hay enzimas que descomponen las proteínas – bacterias u hongos –, que entran en la masa del queso y que, a medida que avanza la maduración, se ablandan. Si el proceso de curación se activa mediante hongos, se trata de queso de pasta blanda con moho. Los quesos de pasta blanda que se curan con bacterias también se denominan quesos de pasta blanda con moho rojo porque esas bacterias amantes de la sal crean una capa untuosa. Sin embargo, también existen quesos de pasta blanda que maduran simultáneamente con bacterias y hongos.

Su elaboración sigue el principio de la producción del que so de cuajo. La materia prima es la leche de vaca, cabra u oveja que se coagula añadiendo cuajo. Para ello puede utilizarse leche entera, semidesnatada o con agregado de crema de leche. Para la producción de 1 kg de queso se necesitan unos 8 litros de leche. En temperaturas de 28-30ºC, la leche se espesa en un par de horas. La cuajada separada del suero de la leche no se corta o bien se hace en trozos grandes. Posteriormente se coloca en moldes agujereados para escurrir.

Queso camembert

Pasadas unas horas, el queso se voltea dentro del molde para que pueda continuar escurriéndose el suero. Ahora ya tiene una textura suficientemente consistente para ser extraído y, en caso necesario, ser salado. Finalmente reposa días sobre la tabla de la cámara de secado. Regularmente se le da la vuelta y es rociado con cultivos de moho. Cuando ha transcurrido una semana y se ha formado sobre la superficie del queso un fino vello de moho, se traslada a una bodega de maduración que se encuentra a unos 8-10ºC. Para que el moho de la superficie del queso se pueda desarrollar de forma uniforme, los quesos jóvenes deben ser volteados regularmente. La curación óptima, según tamaño y forma, se obtienen en unas 2-5 semanas: en este caso, la masa queda elástica y encima del moho blanco aparecen manchas rojizas.

En los quesos de pasta blanda de corteza lavada, la forma de elaboración se parece a la mencionada anteriormente. Tras el período de coagulación, se corta la cuajada en trozos del tamaño de una nuez y finalmente se sitúan en el molde. A veces se colocan unos encima de otros para obtener así un ligero prensado.

Tras aproximadamente 4 días, el queso bien desuerado puede extraerse del molde y ser salado para ser secado a continuación durante más días. En una bodega de maduración a 10-14ºC y con más o menos el 95% de humedad, los quesos se lavan regularmente mediante una solución de sal común o bien son cepillados y volteados. El lavado con agua salada impide la formación de moho y activa la producción de bacterias linens que, según la cepa bacteriana de la cual provengan, forman una capa rojiza o también amarillenta, desde seca hasta húmeda. La cepa bacteriana también se puede introducir ya de buen principio en la leche. En algunos quesos se añade también a la solución de sal común otros ingredientes, como cerveza, vino, aguardiente o hierbas aromáticas.

Un queso de pasta blanda con corteza lavada madura, según su tamaño y la forma que presente, en un período que puede comprender entre las 4 semanas y los 4 meses. Es más intenso en sabor y no tienen el característico sabor de leche ácida de los quesos de pasta blanda con moho.

Ello es debido al hecho de que las bacterias consumen el ácido láctico del queso. El intenso aroma proviene de la oxidación de los ácidos grasos.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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Queso Fresco

Queso fresco

Antiguamente, debido a su limitada capacidad de conservación, sólo se utilizaba queso fresco para consumo doméstico. Gracias a los actuales avances en sistemas de refrigeración, la venta de queso fresco se ha expandido regional e internacionalmente.

Los quesos frescos no requieren ningún período de maduración y, tras su elaboración, inmediatamente están listos para su consumo. Con todo, también existe la posibilidad de dejarlos madurar un tiempo y aumentar su período de conservación mediante la salazón, ahumándolos o dejándolos secar. El queso fresco normalmente se elabora con leche de vaca o de cabra y de acuerdo con el siguiente procedimiento: la  leche se acidifica y se espesa mediante las bacterias de ácido láctico. En caso de que se utilice leche entera, también se añade cuajo, con leche desnatada son necesarios fermentos lácticos para estimular las bacterias del ácido láctico. En temperaturas bajas (más o menos 20ºC) , la leche se coagula muy lentamente. Para la coagulación, según la temperatura, se necesitan entre 10 y 24 horas.

Una vez se ha obtenido la masa gelatinosa, ésta se corta en trozos grandes, se deja reposar y se deposita en moldes en que deberá permaneces entre 6 y 8 horas más para escurrir. Para obtener un queso fresco más consistente, se presiona un poco la masa escurrida. El contenido de agua del queso fresco es muy elevado y por ello caduca rápidamente (entre 1 y 3 semanas a 4ºC). El contenido en grasa puede variar considerablemente según se haya utilizado leche descremada o entera.

En cuanto al proceso de producción descrito, existen algunas excepciones. En el marcaspone, por ejemplo, la nata de la leche calentada se espesa con ácido cítrico, el ricotta o el queso zieger se obtiene calentando el suero de la leche. Entre los quesos frescos se encuentran el cottage cheese o queso de cabaña, el queso fresco de nata y el requesón (en Austria se denomina topfen), con distinto contenido en grasa.

Cottage cheese

El requesón estratificado no es propiamente un requesón, está formado por capas de queso fresco con distinto contenido en grasa, que se elaboran artesanalmente. El cottage cheese o de cabaña es un tipo de queso fresco, pues se trata de un producto de coagulación ácida. Tiene una estructura granulada típica, por la cual la leche desnatada se cuaja por acidificación pura sin añadido de cuajo. El sabor que tiene se consigue añadiendo crema de leche a estos gránulos.

Parcialmente, los gránulos absorben la crema de leche y exteriormente son “envueltos” por ella. El cottage cheese se elabora con leche desatada, a la cual posteriormente, se le añade crema de leche que aumenta su contenido en grasa.

En las granjas, la elaboración de este tipo de queso se alarga unos 3 días mientras que la producción se lleva a cabo en cuatro pasos: acidificación, preparación del corte y recalentamiento, lavado del corte y adición de crema de leche.

El queso fresco debe tener un sabor entre suave y ácido, así como aromático y su consistencia debe ser blanda y cremosa. Este queso no tiene un sabor muy intenso, por lo que se combina muy bien con ingredientes frescos y crudos.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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Tipos de queso

Tipos de queso

Si se pregunta a diversos expertos queseros cuántos tipos de queso existen, la respuesta siempre será diferente. La respuesta radica en el hecho de que algunos se consumen tanto frescos como tras un tiempo de maduración de algunos meses. Por tanto, pueden obtenerse en forma de queso fresco, así como, según su contenido en agua, en forma de quesos de pasta blanda, de corte o de pasta dura. Un ejemplo extremo es el ricotta italiano que puede consumirse unas horas después de su elaboración o, en el caso que haya sido salado durante la producción, en forma de queso de pasta dura. Sin embargo, independientemente de estos casos, pueden establecerse categorías.

La clasificación según el tipo de coagulación es la más antigua y diferencia entre quesos de leche ácida y queso cuajado. Hoy día, la división ya no es tan estricta, pues los métodos de coagulación a menudo se combinan. Otra diferencia es el tipo de “proveedor de leche” (vaca, oveja o cabra). Existe una división internacional, en cierta medida uniforme, basada en la proporción de agua en un queso desnatado, es decir, si tener en cuenta su contenido en grasa. Este dato sirve para conocer su consistencia y se conoce con las siglas inglesas WFF (water free). Según este criterio internacional, existen seis grupos, Tabla 1.

Tabla 1. Tipos de quesos en función de la proporción de agua

Tipo de queso	WFF
Queso de pasta dura	Hasta el 56 %
Queso de corte	54 – 63 %
Queso de corte semirrígido	61 – 69 %
Queso de pasta blanda	60 – 73 %
Queso fundido	> 67 %
Queso fresco	> 73 %

La clasificación según el contenido en agua de un queso desnatado no es válida para el queso de suero de leche, el de proteína de suero y el que se vende en líquido (queso en salmuera, en suero o aceite) y pasta filata.

Pasta filata

Este tipo de clasificación de los quesos difiere de un país a otro en la Unión Europea. En España, los quesos se clasifican según el contenido de agua de la siguiente manera: frescos, blandos, semicurados y curados. En Francia, en cambio, el criterio de clasificación que se aplica se basa en el aspecto, el tipo de leche y el modo de elaboración. En este país existen los siguientes tipos de queso: frescos, de pasta blanda con moho blanco, de pasta blanda con corteza avada, de corte, de corte semirrígidos, de pasta dura, de moho azul, fundidos, de cabra y quesos de leche ácida.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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