Cerveza y queso (3)

Cerveza y queso (3)

Cocinar con cerveza y queso

La cerveza es un buen ingrediente de las recetas con queso, la más famosa es la “Tostada con queso derretido”, pero también de las sopas de queso y cerveza. O puedes utilizarla para fondue por ejemplo en la “Fondue de Cheddar y cerveza”.

Tostada con queso derretido

Si tienes pedazos de queso restantes relativamente pequeños, es mejor encontrarles algún uso en la cocina que almacenarlos. Y hay muchas opciones sabrosas, desde tostadas con queso hasta rellenos para pizza.

Obviamente, hay que comprobar que el queso todavía es comestible y está dentro de su fecha de caducidad, si tiene una. Un poco de moho en un queso no es necesariamente un problema (se puede cortar), pero hay que descartar los quesos que presenten manchas amarronadas o que tengan cualquier olor desagradable. Y no hay que correr ningún riesgo si tú o la persona que se lo va a comer están embarazada o es mayor.

Aquí te ofrecemos una receta sencilla para los restos del queso. 

Ingredientes

• 3 cucharadas de cerveza con cuerpo
• 75 g de Cheddar seco, rallad
• 1 ½  cucharada de harina, tamizada
• 1 yema de huevo
• ¼ de cucharadita de mostaza
• ½ cucharadita de salsa Perrins
• 1 rebanada grande de pan o 2 pequeñas de pan de payés
• Pimienta negra recién molida

Preparación

1. Precalentar el gratinador.
2. Verter la cerveza en un cazo, espolvorear por encima el Cheddar y la harina y remover. Cocer a fuego suave hasta que el queso se haya derretido y quede una salsa lisa y sin grumos. Retirar del fuego y añadir la yema de huevo batiendo sin cesar, incorporar la mostaza y salsa Perrins. Sazonar con bastante pimienta (no hace falta sal).
3. Tostar el pan, untar con el queso fundido y gratinar hasta que se dore y empiece a hacer burbujas.

¡Riquísimo!

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Texto extraído de: Fiona Beckett. Todo sobre el queso. Estilos, maridaje, platos, tablas y recetas. Ed. Ryland Peters & Small

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Cerveza y queso (2)

Cerveza y queso (2)

Quesos  que evitar con cerveza

Nunca combinaría quesos de cabra jóvenes y frescos con una porter robusta o un queso azul fuerte con una lager.

Cervezas que van mejor con queso

• Las ale extra fuertes, es el Oporto del mundo de la cerveza. Una buena posibilidad es una tabla de quesos de invierno.
• La porter es un buen todo terreno para los quesos ingleses clásicos, especialmente los azules. También pueden ir bien, por contraste, con quesos cremosos y ricos en sabor como el Boursault.
• La cerveza envejecida en roble, un tipo relativamente nuevo, funciona especialmente bien con un Cheddar fuerte o quesos estilo Cheddar.
• Las ales y lager ámbar, conocidas también como bières ambrées, van bien con quesos de oveja secos, como el Ossau-Iraty y el Berkswell, y con quesos estilo Gouda. También son un buen acompañante para platos que incluyan queso al horno, como la lasaña.
• Las cervezas de fruta, especialmente las aromatizadas con cereza y frambuesa (Kriek y Frambozen), con fantásticas para quesos de corteza blanca, especialmente Brie, y con ensaladas con quesos de cabra.
• Las witbier, cervezas al estilo belga cítricas (o bières blanches, como también se conocen) son fantásticas con queso de cabra o con quesos regionales británicos suaves, como el Caerphilly o el Wensleydale.
• Las cervezas ahumadas van bien con queso ahumado, aunque puedas pensar que producirán un exceso de sabor a humo. También son adecuadas para quesos, como el Gruyère y el Comtè.
• ¡Las cervezas de chocolate y café son sensacionales con tiramisú!

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Texto extraído de: Fiona Beckett. Todo sobre el queso. Estilos, maridaje, platos, tablas y recetas. Ed. Ryland Peters & Small

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Cerveza y queso (1)

Cerveza y queso (1)

A los amantes del vino nos cuesta aceptarlo, pero la cerveza y la sidra van tan bien con el queso como el vino, y en algunos casos, incluso mejor. Si has probado alguna vez un camembert con sidra o un “apestoso” queso de corteza lavada con una cerveza fuerte belga como las Trappist, sabrás exactamente a qué me refiero. Te recomiendo fervorosamente que leas el libro sobre cerveza y comida, An Appetite for Ale, me impresionan las combinaciones que descubrí. El único problema es que todavía hay un poco de rechazo cuando se sirve una cerveza con las comidas, pero por favor, no lo pospongas. Estoy seguro de que con el actual auge de las cervezas artesanas, eso pronto va a cambiar.

Quesos  que van mejor con cerveza

Algunos quesos que dan problemas con el vino son excepcionales con cerveza.

• Los quesos de corteza lavada, como el Epoisses, con las cervezas belgas Trappist, fuertes y oscuras, y las francesas Bières de Garde. Algunos monasterios, como el de Chimay, producen tanto cerveza como queso.
• El Cheddar fuerte y quesos similares, como el Lincolnshire Poacher y otros quesos regionales ingleses ricos en sabor, como el Lancashire, hacen muy buena pareja con las ales tradicionales británicas.
• Azules ricos en sabor, como el Stilton y el Blue Vinney son excelentes con cerveza porter y Triple Bock.
• El Gouda maduro y el Mimolette van bien con una cerveza belga oscura y fuerte, o con una cerveza saison-style rica en sabor.

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Quesos con moho interior

Quesos con moho interior

Los quesos con moho interior se elaboran con leche de vaca u oveja y, en muy pocos casos, también con leche de cabra. Son quesos que maduran con moho azul o verde. En Francia se les denomina bleu o fromage bleu, persillé o fromage persillé. En los países anglosajones se habla de blue o blue cheese, de blue veined cheese o también de bluegreem veined cheese.

En España, estos quesos se denominan azul o queso azul. El moho que se expande por dentro del queso lo conforman hongos específicos de Penicillium roqueforti.

Tradicionalmente, para la elaboración de los quesos con moho interior se utiliza leche entera. Por tanto, estos son característicamente grasientos y, en la mayoría de los casos, tienen el 50 % de materia grasa. A partir de 10 litros de leche se obtiene 1 kg de queso. La leche se cuaja a una temperatura de 28-32ºC y el tiempo de coagulación es de 1 hora. Posteriormente, la cuajada se corta con cuidado y, por último, se remueve ligeramente. Los quesos con moho interior se encuentran clasificados dentro del grupo de los quesos de corte semiblandos, pues la cuajada no se prensa. Los gránulos de cuajada deben permanecer elásticos para que posteriormente el moho pueda repartirse bien por todo el queso. Finalmente, se coloca la masa en unos moldes cilíndricos durante unos 2 o 4 días aproximadamente para que se produzca el desuere y, mientras tanto, se les da la vuelta regularmente, Una vez que se ha extraído del molde, el queso se sala y se deja secar entre 4 y 6 días.

Llegado a este punto, se pincha la cuajada y se le inoculan los cultivos de moho azul o verde. A través de los canales de aire entra aire del exterior en el queso, circula y con ello activa el crecimiento del moho. En algunos quesos, los cultivos de moho ya se introducen en la leche coagulada o en la cuajada, evitando la introducción posterior, aunque también continúe siendo necesario abrir canales de aire.

Tras la inoculación de moho, el queso madura, según el tipo, varias semanas o, incluso, meses a una temperatura de 8-10ºC y con una humedad del 90-95 %. A menudo, esto ocurre en grutas o cavernas naturales donde viven determinados microorganismos. Durante este tiempo, el proceso de curación se lleva a cabo desde dentro hacia fuera.

Cuando el moho se ha desplazado hasta la corteza, el queso se envuelve en papel de aluminio y se paraliza de esta manera el crecimiento de más moho. En el papel de aluminio, el queso continúa su proceso de maduración, siguen desintegrándose las proteínas, la masa adquiere un aspecto más cremoso y su consistencia se vuelve más mantecosa.

Durante este proceso de maduración se crea un centenar de componentes aromáticos. En los quesos muy salados (como el roquefort) es necesario seguir el procedimiento de raspado de la corteza para que las bacterias amantes de la sal que se producen en la corteza roja no continúen su expansión.

Queso roquefort

En cambio, en el caso de gorgonzola la formación de esta corteza roja se activa lavando el queso con agua salada.

Queso gorgonzola

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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Queso de pasta cocida y queso de pasta amasada, queso de pasta filata

Queso de pasta cocida y queso de pasta amasada, queso de pasta filata

La principal característica en la elaboración del queso de pasta cocida, pasta amasada y pasta filata es la cocción de la cuajada acidificada y de nuevo reducida en agua caliente y posterior amasado de la masa parecida al plástico.

La cocción y el amasado de la masa dan como resultado una estructura filamentosa que incluso presenta una consistencia de pasta de hojaldre. En los quesos jóvenes, esta estructura es fácilmente reconocible; en quesos más viejos se pierde la estructura de hojaldre, aparece como por capas e incluso granulado. El escaldado con agua caliente reduce la microflora y da a los quesos de pasta cocida y pasta amasada su característico sabor. La cocción y el amasado hacen más elástica y flexible la masa. Al grupo de los quesos de pasta cocida y pasta amasada pertenecen también los italianos de pasta filata, los de pasta “hilada”. Para elaborar este tipo de queso, la masa cocida y amasada se estra hasta formar cintas y cuerdas (filare), que se cortan a la medida deseada antes de ser entrelazadas, prensadas en el molde o cortadas en trozos pequeños (mozzare). Entre los representantes más conocidos del queso de pasta filata (formaggi a pasta filata) se encuentran, naturalmente, quesos como la mozzarella, el scamorza, el provolone, el caciocavalloo el regusano.

El queso de pasta cocida y el de pasta amasada no sólo se elaboran en Italia; en el sudeste de Europa también está muy expandida su producción aunque en la mayoría de los casos se saltan el paso del estiramiento. La masa es amasada y apilada y finalmente presada en formas redondas. Como ejemplo de ello cabe citar kasckawal (Rumanía, Bulgaria y antigua Yugoslavia), el kasseri (Grecia), el ostiepok (Eslovaquia), el papusi de caft (Rumanía) o el kaflar peyniri (Turquía). Los quesos se salan y luego maduran durante varios meses. A veces, la masa coagulada, que se obtiene de la cuajada acidificada, reducida y de nuevo prensada, también se consume fresca. En el sudeste europeo, esta masa es conocida con el nombre de caft o kaft.

Queso ostiepok

Aunque este tipo de quesos está muy extendido en Italia, el estiramiento de la pasta plástica también se conoce en el este de Europa, como es el caso del parenica(Eslovaquia) o parenyca (Hungría). La elaboración del queso de pasta filatatambién es muy común en Estados Unidos.

Queso parenyca

Allí, este queso se denomina stretched curd-type cheese. Otro queso apreciado en aquel país es el denominado string-cheese, ideal para el aperitivo y que puede servirse ahumado o sin ahumar en forma de barritas. En Canadá, al queso mozzarellacon poca grasa simplemente se le denomina pizza.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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Queso de montaña

Queso de montaña

Muchos quesos de pasta dura proceden originariamente – con excepción del parmesano reggiano – de las regiones de montaña. Para elaborar este queso, la leche de distintas granjas se recoge desde junio hasta septiembre, durante la actividad de los pastos de montaña, y se reúne en un depósito central. Esta cantidad de leche sirve para elaborar quesos del tamaño de una rueda de coche y, tras su maduración al final de la temporada, estos se reparten entre las granjas. Para un queso de pasta dura, como el emmental, se calienta la leche entera o descremada a 32ºC. Después se le añaden bacterias de ácido propiónico para activar la formación de agujeros. Tras añadir el cuajo, la leche se espesa en unos 30 minutos. Entonces se divide en trozos muy pequeños, se remueve y se calienta de nuevo a unos 53ºC. Con el calentamiento se sustrae más líquidos de los gránulos y estos se vuelven más elásticos. Se retira la cuajada de la cuba y se deposita en un paño grande de lino que la presionará durante 24 horas, durante las cuales el futuro queso deberá ser volteado reiteradamente. El prensado será enorme, en un queso de 120 kg puede ascender hasta 2 toneladas. A causa del fuerte prensado se necesita mucha leche; de 100 litros de leche se obtienen tan sólo 6-8 kg de queso de pasta dura.

Queso emmental

Tras el prensado, el queso se introduce en un baño de sal donde permanecerá una semana. Posteriormente, también se salará algunas veces más para que adquiera sabor y se forme la corteza. Tras un tiempo de secado de hasta 10 hasta 14 horas los quesos se trasladan a la cálida bodega de fermentación, donde a 22-24ºC de temperatura se desarrollarán las bacterias del ácido propiónico encargadas de la formación de agujeros (emmental, greyerzer, appenzeller o queso de montaña).

Queso appenzeller

Todos los demás quesos se trasladan directamente a la bodega de maduración. La verdadera curación se desarrolla con el 90% de humedad y a una temperatura más baja, a 12 o 14ºC. A lo largo de la maduración, el queso se frota con agua o se cepilla. Algunos tipos, como el gruyère, se lavan con agua salada para impulsar la formación de cultivos rojos.

Queso gruyère

El queso de pasta dura es especialmente duro cerca de la corteza; también allí el sabor es más intenso a causa del tratamiento recibido durante la maduración. En el interior es más bien suave y blando. El tiempo de maduración óptimo es de 6 a 12 meses cuando en las aberturas o agujeros de la masa se acumula un poco de agua salada o la sal ha cristalizado y se forman pequeños puntos blancos o agujeros.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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