Elaboración del queso

Elaboración del queso

El queso es el resultado más sabroso de un método basado en solidificar y conseguir que la leche pueda conservarse. Para elaborar queso, deben separarse los componentes sólidos de la leche (proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y minerales) de los líquidos. Ello se consigue mediante la acidificación y coagulación de manera que la proteína de la leche, la caseína, se condensa. Este proceso ocurre de forma natural gracias a las bacterias del ácido láctico o po la incorporación de una enzima vegetal o animal, el cuajo.

El tipo de acidificación determina qué clase de queso se obtendrá a partir de la leche cuajada.. La caseína se transforma en una masa o pasta de aspecto gelatinoso que, si se corta o remueve, se divide en una especie de gránulos de cuajada que se utilizarán para separar la parte líquida, el suero de la leche. En los quesos de pasta dura y en los quesos de corte, los pequeños gránulos, además, se calientan (se queman). De esta manera, se contraen y el suero puede continuar escurriéndose. La mayoría de los quesos son de cuajo, como el emmental, el queso de moho azul, el camembert, o quesos duros como el gourda o el edamer.

Los quesos de leche ácida se elaboran a partir de la acidificación de la leche con bacterias de ácido láctico. Una vez escurrido el suero, queda requesón de leche ácida y est aes la materia prima para elaborar el quesos fresco (también puede espesarse con cuajo). Esta masa puede consumirse fresca o algo curada. Los representantes más conocidos de este tipo de queso son los quesos frescos de leche ácida, harzer, mainzer, queso artesanal y queso de cocina.

Queso mainzer

También puede obtenerse queso a partir del suero escurrido. La solución todavía contienen suficientes sustancias proteínicas que pueden solidificarse para elaborar especialidades de queso de suero, como el zieger(Suiza), el ricotta (Italia), el manouri (Grecia) o el brocciou (Francia/Córcega).

Queso Ricotta

La cuajada se coloca en moldes agujereados para que el suero pueda escurrirse. En los quesos de pasta dura, el suero que recubre a cuajada se elimina de forma más intensa mediante el prensado. Los quesos de molde son espolvoreados con sal o sumergidos en un baño de salmuera. La sal consigue que el líquido de la cuajada se evapore, proporciona al queso un sabor más especiado y hace que la corteza se solidifique. Tras la salazón, los quesos se secan y maduran a distintas temperaturas, en función de la humedad ambiental y el entorno. Durante la curación, los microorganismos (bacterias, mohos y/o levaduras) actúan para que las proteínas y las grasas se concentren y creen los componentes aromáticos. Típicas son, por ejemplo, las bacterias que dan al queso münster su tono anaranjado y que potencian su aroma y sabor, así como el moho blanco en el caso del camemberto el moho azul en el de roquefort.

Queso Roquefort

Las características de cada queso están determinadas por diversos factores: el tipo de leche que se ha utilizado, ya sea cruda o bien pasteurizada, descremada o entera; el tipo de acidificación escogida, así como la temperatura que tenía la leche en el proceso de obtención del cuajo; si la cuajada ha sido recalentada; el tamaño y la forma del queso; la presión al prensar; la salazón; el tipo, lugar y duración de la curación; si se han añadido bacterias o cultivos de moho, y de qué tipo han sido estos.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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Copas y vasos

Copas y vasos

Hay diferentes tipos de vasos para los diversos estilos de cerveza, pero con cuatro tipos de vaso y unas copas de vino ya podemos defendernos. Tienen que ser incoloros y, a ser posible, de cristal fino. Hay vasos de muchos tipos, por con cinco ya tenemos suficiente:

- El pint glass (vaso de pinta) es típico de pubs, brewpubs, y bares irlandeses de todo el mundo. Hay varios tipos, pero quizás el más ergonómico sea el Nonic. Es cristal es más fino que otros y no se te cae fácilmente de las manos cuando vas algo achispado. También va muy bien para cervezas de carbonatación baja. A veces los ingleses dejan su tanque de peltre colgado detrás de la barra de su pub preferido y, aunque normalmente esto sea ilegal, porque los tanques no llevan la marca oficial que indica su volumen, se niegan a beber de otros recipientes. Algunos alemanes hacen algo parecido a los transgresores ingleses, pues utilizan Steins – tanques decorativos de cerámica.

 

Pint glass y Nonic pint glass

- La flauta es perfecta para una Pilsener o una Lager clara o ambarina. Se pueden ver con claridad, el color y las burbujas, y la boca anche deja espacio para que se puedan volatilizar los delicados aromas y para acomodar los dos dedos de espuma que requieren estos estilos.

Flauta

- Las copas típicas para la Weissbier son muy altas, para que quepa el contenido de una botella de medio litro, incluida también la agradable espuma.

Weissbier

- Copas más bajas y anchas se utilizan para Ales belgas y otras cervezas con grados altos de alcohol.

Cáliz para Ales belgas

-  La copa típica de vino o la flauta de cava van bien para sesiones de cata y para cervezas súper alcohólicas.

Copa de vino 

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Ésteres

Esta semana vamos a hacer una serie de publicaciones monotemáticas, centradas en la influencia de ciertos compuestos orgánicos en la sensación organoléptica que nos producen las cervezas. P

Ésteres

Los ésteres son compuestos aromáticos – se han detectado más de seiscientos en la cerveza – que, por lo general, son más apropiados para las Ales que para las Lagers.

Cada cepa produce ésteres diferentes, en diferentes combinaciones y con distintas intensidades. La producción de ésteres se ve incrementada por:

-         -  Altas temperaturas de fermentación

-          - Densidad original (OG) > 1.052

-          - Atenuación excesiva

-          - Fermentación secundaria muy larga

-          - Concentraciones insuficientes de oxígeno en el mosto

La mayor parte de los ésteres se producen a causa de la esterificación de ácidos grasos por el etanol durante la fermentación principal, pero algunos se forman por la esterificación de fuseles durante la fermentación secundaria, y hay ésteres también en los aceites de lúpulo. Los aromas se perciben de manera diferente a diferentes concentraciones. Si, en lugar de aportar aromas delicados de frutas y flores, son muy intensos, producen una sensación parecida a la de los solventes y los perfumes baratos. Los componentes aromáticos creados en el mosto de densidad muy alta son muy diferentes de los creados a una densidad normal, y cambian más con el tiempo y la oxidación.

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Fenoles

Fenoles

Compuestos generalmente desagradables, con un sabor/aroma medicinal, producidos por algunas cepas; si se presentan en concentraciones altas, lo más probable es que hayan sido producidos por levaduras salvajes. Una cepa de levadura utilizada en la fermentación de las Weissbier alemanas produce un compuesto fenólico (4-vinilguaiacol, umbral de detección, 0,3 ppm) que les da un toque de clavo. Este toque se considera auténtico, pero en otros estilos de cerveza se considera un defecto. Hay cepas que producen fenoles que dan toques de vainilla, especias y humo muy apreciados en algunas Ales belgas.

4-vinilguaiacol

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Ácidos orgánicos

Ácidos orgánicos

Ya presentes en concentraciones bajas en el mosto, también los produce la levadura durante la fermentación. Incluyen ácido caproico (o hexanoico, CH₃(CH₂)₄COOH), ácido caprílico (u octanoico, CH₃(CH₂)₆COOH) y ácido cáprico (o decanoico, CH₃(CH₂)₈COOH). En concentraciones bajas, son comunes en todos los estilos e incluso deseables en muchos estilos de Lager. Algunas cepas, especialmente las de Lager, son más propensas a la producción de estos compuestos. Los impactos sensoriales nos recuerdan al jabón, la cabra y el sebo. A niveles altos, son defectuosos y probablemente sean debidos a un proceso de autolisis. También participan en la producción de ésteres.

Ácido caprílico

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Fuseles

Fuseles

Los fuseles – o alcoholes fusel, o alcoholes superiores –, alcoholes de peso molecular alto, son otro subproducto de la fermentación, y se han relacionado con la biosíntesis de los aminoácidos. Los más comunes son: propanol, isobutanol (2-metilpropanol), n-butanol, alcohol isoamílico (3-metil butanol) y alcohol n-amílico (2-metilbutanol). Son muy aromáticos y tienen un impacto propio en la cerveza, pero también, combinados con ácidos, dan lugar a  ésteres. A concentraciones altas, se manifiestan como calor en la boca y la garganta. Algunas cepas son más propensas a la producción de estos compuestos; algunas producen casi tres veces más que otras. Las altas concentraciones se ven fomentadas por:

-         - Temperaturas altas de fermentación

-         - Densidad de mosto (OG) > 1.052

-         - Insuficientes aminoácidos en el mosto

-         - Concentración alta, ¡que no falte nunca cuando añadas la levadura!, de oxígeno en el mosto

2-metilbutanol

En algunos estilos, los fuseles son deseables a determinadas densidades. Por lo general, son un defecto en las Lagers si las concentraciones son detectables. A concentraciones altas tienden a ser desagradables, con sabores parecidos a los de los solventes, y pueden causar resaca.

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Compuestos azufrados

Compuestos azufrados

En la cerveza hay varios compuestos azufrado volátiles, algunos producidos por la levadura durante la fermentación. Se pueden detectar a concentraciones muy bajas y pueden tener mucho impacto. En concentraciones bajas forman parte de la experiencia cervecera. Algunas cepas tienen más propensión a producirlos que otras, todo depende del estilo, de la intensidad aceptable o incluso deseable. El sulfuro de dimetilo se produce más a temperaturas bajas y con una densidad alta del mosto. Si los aromas y sabores son defectuosos, y si la cepa es sana,  viable y apropiada para el estilo en cuestión, lo más probable es qe la fuente de los defectos no esté en la levadura.

Sulfuro de dimetilo

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Aldehídos

Aldehídos

Los aldehídos se producen en todas las cerveza. Lo que tiene más impacto sensorial es el acetaldehído. Un ácido volátil, precursor del alcohol etílico, está presente en muchas cervezas verdes a diferentes concentraciones, pero en condiciones anaerobias se convertirá en etanol en la fermentación secundaria o durante la maduración. En presencia de oxígeno puede ocurrir lo contrario y se puede llegar a la producción de ácido acético. Si se encuentra en concentraciones altas, será o por esto o por contaminación bacteriana. Tiene el aroma y el sabor de la manzana verde.

Las temperaturas altas de fermentación fomentan su producción pero también favorecen su metamorfosis.

También hay otros aldehídos, causados por la oxidación del etanol, que percibimos como hierba recién cortada (hexanal y heptanal) o como papel (2-transnonenal).

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Diacetilo

Diacetilo

Se produce en toda fermentación junto a otra cetona, la pentanediona – a veces nos referimos a ambos como diacetonas vecinales o VDK –, pero normalmente durante el proceso de fermentación se ven reducidos a compuestos (acetoina y 234 butanediol) con un umbral de detección sensorial tan alto que no tienen ninguna importancia. A bajas temperaturas, puede ser un proceso muy largo. Algunas cepas tienen más propensión a producirlo que otras.

Los niveles altos, que se perciben como sabor a mantequilla dulce – la pentanediona, si se percibe, es más como miel – son causados por:

-         - Insuficiente levadura sembrada

-         - Proporciones altas de adjuntos en la carga

-         - Un descanso proteico inadecuado o demasiado largo

-         - Temperaturas de fermentación bajas

-         - Quitar la levadura de la cerveza antes de que haya tenido tiempo de acabar su trabajo

Si el nivel es muy alto y hay otros defectos presentes, probablemente haya sido producido por bacterias.

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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La levadura

La levadura

La levadura es un organismo eucariota - que lleva su material genético físicamente constreñido dentro de una membrana nuclear, separada del citoplasma – como nosotros. La diferencia está en que nosotros somos primates multicelulares y la levadura es un hongo unicelular. Hay muchas especies y se las clasifica de acuerdo con sus características de su forma celular, de la reproducción, de su fisiología y de su hábitat. Sus hábitats naturales son variados: frutas, hojas, flores y hasta la piel y el interior de los mamíferos, donde a veces viven en simbiosis o como parásitos. La característica que nos interesa en tanto que cerveceros es su habilidad para metabolizar azúcares y producir alcohol; y la clase que nos interesa en la Saccharomyces cerevisiae, extraordinariamente capacitada para hacerlo. Las células, si están sanas y se encuentran en las condiciones adecuadas, se reproducen por gemación, se dividen en dos, y la parte más pequeña, la yema, sale al exterior, crece y finalmente se independiza de su madre.

El ciclo sigue mientras hay oxígeno y una vez las células han utilizado todo el oxígeno, empiezan a metabolizar azúcares y a producir alcohol etílico, CO₂, calor y otros subproductos, entre ellos ésteres, fúseles, cetonas, fenoles y varios ácidos.

El hombre primitivo no entendía el proceso de fermentación – creía que era un regalo de los dioses –, ni mucho menos el genoma de la levadura, pero seleccionaba la madre de las cerveza que más placer les proporcionaba.

La investigación seria empezó en 1830, cuando Louis Pasteur identificó la levadura como un organismo y responsable de la fermentación. En 1883, el doctor Emil Christian Hansen consiguió aislar una cepa pura, Saccharomyces carlsbergensis, utilizada – aprovechando la invención de la refrigeración por Von Linde en 1877 – para fabricar Lagers muy estables. A partir de dicha fechas, se empieza a hablar de dos clases principales de Saccharomyces para la elaboración de cerveza: Saccharomyces carlsbergensis, utilizada para lo que se denomina baja fermentación, y Saccharomyces cerevisiae, para lo que se llama alta fermentación. Actualmente, ambas están clasificadas como Saccharomyces cerevisiae, aunque a veces a las levaduras utilizadas para la fermentación baja se les llame Saccharomyces cerevisiae warum.

El sistema de la Saccharomyces cerevisiae ha sido el modelo de una gran parte de la investigación genética molecular, porque la mecánica celular básica de replicación, recombinación, división celular y metabolismo generalmente se conserva entre levadura y organismos más grandes, incluidos nosotros, los humanos.

Hay una miríada de variedades dentro de esta clasificación, cada una de ellas con su carácter y sus características.

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Los lúpulos

Los lúpulos

El uso generalizado del lúpulo en la elaboración de la cerveza no se produjo en Europa hasta principios del siglo XV, y en Inglaterra aún más tarde. Se había utilizado desde los tiempos de los romanos, pero era sólo una más entre una miríada de hierbas, especias e incluso drogas tales como las setas alucinógenas, que se añadían a la cerveza. Su utilización empezó a difundirse por Europa continental en el siglo VIII, pero no fue aceptada en Inglaterra e incluso llegó a ser prohibida por Enrique VIII. Finalmente, hasta los obstinados ingleses se dieron cuenta de que el lúpulo no sólo era el condimento por excelencia, sino que también conservaba la cerveza. En 1524 se permitió su cultivo.

El nombre del lúpulo en latín es Humulus lupulus, que quiere decir “lobo silvestre”. Quizá sea por esta razón por la que, cuando un bebedor desafortunado ha tomado unas cuantas cervezas malas y ha cogido una buena resaca, la mejor cura consista en tomar unas cervezas más ¡esta vez buenas! La buena cerveza nunca da resaca. Las resacas son causadas por materias primas malas, como la sucrosa, o por una mala metodología en el proceso de fabricación. En inglés, esta cura se llama “the hair of the dog”, el pelo del perro que te mordió.

¿Por qué escogimos el lúpulo y cómo se estableció su dominio?

¿Por el amor que imparten las resinas que establece el contrapunto a la dulzura de los azúcares extraídos de la malta? ¿Por los sabores y aromas, con notas cítricas, florales, herbarias, de especias, etc., a los que contribuyen los aceites? ¿Por sus propiedades conservantes? O, aunque menos probable, pero también posible, dadas las dotes de observación que siempre ha demostrado tener el hombre ¿por sus propiedades clarificantes? No lo sabemos, pero el lúpulo posee todas estas cualidades.

También tiene propiedades ligeramente narcóticas y por ello a veces se emplea en las almohadillas para aliviar el insomnio. Y se sospecha que, como en el caso de su primo, el cáñamo, sus moléculas contienen sustancias curativas de muchas enfermedades, incluso el cáncer ¡Ojalá que las investigaciones tengan éxito!

El lúpulo es una planta perenne que se reproduce a partir de esquejes de una madre histórica, cruzada según criterios agronómicos y cerveceros. Es una planta trepadora que normalmente llega a tener cinco metros o más de altura. Solo se utilizan los conos (flores) de la planta femenina. Recientemente, gracias a años de investigación, se ha conseguido cultivar plantas enanas con unos niveles de alfa-ácido (una de las resinas responsables de introducir amargor en la cerveza y cuyo contenido expresado en porcentajes se utiliza para predecir el amargor de la cerveza final) y una adaptación al almacenaje muy aceptables, con buena resistencia a varios tipos de pestes y con perfiles de sabor y aroma excelentes.

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Malteado

Malteado

Como todos los organismos vivientes, la cebada existe para reproducirse y, ayudada por un organismo más complicado, curioso y sediento, ha evolucionado perfectamente para ello. Si se la deja en paz en su hábitat, con condiciones favorables no tendría muchos problemas en crecer de nuevo. En hombre, sin embargo, tiene otros planes para esta semilla. Imita las condiciones naturales de germinación, pero controlando mucho el proceso y poniéndole fin con calor cuando le conviene. Esta etapa, como todo el proceso cervecero que se desarrolla desde e grano hasta la garganta, es una mezcla de ciencia y de arte, de sentidos y cerbero, de conocimiento y de experiencia, de tradición y de innovación.

Después de la cosecha, inspección y la evaluación, los granos se limpian y se secan hasta que alcanzan un nivel de humedad del 14 %. Ahora se tienen que guardar durante unas seis semanas hasta que se recuperen del secado y vuelvan a un estado activo, listos para la germinación. Para graduar su tamaño antes de remojo, se limpian y se criban.

El remojo consiste en tres sesiones de inmersión en agua limpia y tres exposiciones al aire. La temperatura se mantiene a 15ºC. Aquí es muy importante la experiencia del maltero: los granos empezarán a germinar cuando el nivel de humedad llegue al 35 %, pero hay que seguir con las combinaciones de agua-aire-agua-aire hasta que suba al 46 %, que es la humedad suficiente para la modificación deseada del almidón en el endospermo. Esta etapa normalmente tarda dos o tres días.

Con el nivel correcto de humedad y la germinación ya empezada, se lleva la cebada a la sala de germinación, que, en una maltería moderna, también hace de horno. En una maltería tradicional, se pone la cebada en el suelo formando una capa de unos veinticinco centímetros de espesor, y se la remueve manualmente con palas o con maquinaria especial para mantener la temperatura a 15ºC y airearla.

En una sala de germinación/horno se utilizan métodos neumáticos y el espesor de la capa puede ser mucho mayor. Este proceso puede durar entre cuatro y seis días, hasta llegar al nivel de modificación deseado por el maltero, y depende de la longitud del brote que crece dentro, que está entre el 75 % y el 100 % del grano.

Como se ha comentado antes, si dejamos que la malta siga su proceso natural, las enzimas convertirán toda la reserva de almidón en azúcares que serán metabolizados por la planta joven: no quedará nada para el pobre cervecero. Y si la planta no se encuentra en su hábitat en las fechas adecuadas, morirá, se pudrirá y su mecanismo bioquímico, tan bonito, habrá sido totalmente desaprovechado ¡Qué barbaridad!

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea