Garum

Garum

Para poder realizar platos de cocina romana antigua es necesario tener a nuestra disposición el garum, uno de sus condimentos básicos. Se trata de una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Así pues, será preciso elaborar la salsa de pescado y conservarla en el frigorífico. El profesor italiano Attilio A. Del Re en su libro De Re coquinaria, Antología de Recetas de la Roma Imperial, nos presenta unas recetas para elaborar "garum de emergencia". Una de estas recetas es la adaptación de la salsa de Casiano Baso.

Procedimiento

1. Preparar una salmuera con agua y sal. Proporción 140 g de sal por litro de agua.
2. Poner en una olla: 3 litros de salmuera, 1 Kg de pescado y un ramito de orégano fresco.
3. Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento hasta que el pescado comience a deshacerse.
4. Filtrar dos o tres veces utilizando una gasa, hasta que esté totalmente limpio. [Tened en cuenta que durante la ebullición disminuye el volumen y la sal, de manera que el volumen una vez filtrado debería ser de 2 l o un poco más]

Texto extraído de: www.losviajesdelcapitanhaddock.blogspot.com.es

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Kétchup casero

Kétchup casero

El kétchup en origen era una salsa de pescado fermentado, procedente de Extremo Oriente (China, Indonesia, hay diversas teorías), donde se llamaba kecap o ketchap. Este tipo de salsa fue traída a Europa por las naves comerciales británicas y holandesas en el siglo XVII, y aunque en un primer momento se intentó replicar su particularísimo sabor con ingredientes variopintos (mezclando champiñones, anchoas, vino, vinagre, limón, distintas especias, etc.), con el tiempo este nombre pasó a denominar distintas salsas y condimentos, no solo de pescado, sino de frutos secos, verduras, ostras, etc. (si os fijáis en los botes de la marca Heinz, veréis que se lee “Tomato kétchup”, lo que no es redundante porque en tiempos era corriente el kétchup con otros ingredientes). Parece que el kétchup elaborado con tomate nació en los Estados Unidos en el siglo XIX. En origen el kétchup, incluso cuando se le empezó a añadir tomate, se fermentaba. En tiempos en que no había frigoríficos en las casas, la fermentación era un excelente método de conservación. Aunque, a medida que la producción de kétchup se industrializaba, este método se fue abandonando por diversas circunstancias hasta ser considerado obsoleto a principios del siglo XX.

Aquí os dejamos una receta muy sencilla para prepararlo.

Ingredientes

• 250 ml de tomate concentrado (es decir, pulpa de tomate reducida y concentrada por cocción)
• 30 ml de miel, sirope de arce o azúcar sin refinar
• 30 ml de suero de leche, más 2 cucharadas
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 1/4 cucharadita de clavo molido

Procedimiento

Si no tenéis la pulpa de tomate concentrada, cogéis un kilo de tomates, lo trituráis bien y lo cocéis para reducirlo. Es muy cómodo si tenéis Thermomix; el tiempo depende de la cantidad de agua que tengan los tomates. Cuanta menos mejor para este propósito, por eso conviene una clase de tomate con mucha carne, como los tomates de pera. Se tarda un buen rato, por lo menos 40 minutos. Se tritura bien, si se hace en Thermomix no es necesario pasar la reducción por un pasapurés para quitar pieles y pepitas. Si no tenéis Thermomix y queréis que os quede una textura fina, es mejor pasarla. Se miden los 250 ml y se deja enfriar.

Una vez frío el tomate, se añade la miel y se mezcla bien. A continuación, se añade el suero, el vinagre, la sal y las especias. Se mezcla bien todo, se vierte en un frasco con tapa, en el que luego se pueda guardar el kétchup, y se añaden por encima las dos cucharadas restantes del suero. Con la tapa puesta, pero sin ajustar, se deja fermentar de tres a cinco días.

Cuando se aprecian burbujas en la superficie y el suero se ha infiltrado en el resto del contenido, se puede ajustar la tapa y guardar en la nevera.

Notas

1. Los microorganismos siguen despidiendo anhídrido carbónico (CO₂), de forma que no queda más remedio que dejar que se coman todos los azúcares y se aletarguen por sí solos, con la tapa abierta.
2. Es menos dulce que los kétchup industriales, pero tiene un rico sabor acidillo y unas notas a madera procedentes de la pimienta de Jamaica muy sabrosas.
3. Para acompañarlo, os recomendamos aros de cebolla

Texto extraído de: www.invitadoinvierno.com

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Valorar la calidad del queso

Valorar la calidad del queso

Un amante “normal” del queso suele valorar de un queso con sus cinco sentidos: vista, olfato, oído, tacto y gusto. Para ello tiene que analizar su aroma, la calidad de la pasta, el grado de maduración y corteza.

VER

La parte externa del queso ya revela algunos datos sobre su interior. La forma debe ser regular, la superficie y los lados no deben estar hundidos ni abombados. La corteza no puede mostrar grietas ni surcos, sino que debe envolver todo el queso y conservarlo cerrado. Todo ello nos indica que la elaboración se ha llevado a cabo de manera minuciosa.

En los quesos de superficie enmohecida, el moho debe estar repartido por todo el queso de forma regular. El moho puede tener un color blanco, crema o, incluso, amarillo ocre aunque depende del tipo de queso y la curación a que éste haya estado sometido, pero en ningún caso debe mostrar colores distintos a los mencionados. La pasta también debe exhibir la consistencia característica del tipo de queso en la superficie de corte.

OÍR Y SENTIR

La calidad de un queso también puede determinarse mediante el oído y para ello no hace falta mucho entrenamiento. Si se conoce el sonido característico que se emite al golpear con el puño, el dedo o un martillo sobre la corteza de un queso relativamente duro y curado de forma óptima, entonces este sonido puede compararse con el de otros quesos. Un sonido sordo significa la existencia de demasiadas cavidades. Si el ruido es débil, es posible que la pasta sea demasiado compacta. En los quesos de pasta blanda es muy fácil comprobar la elasticidad de la pasta y el estado de maduración si se presiona con el dedo sobre la corteza. Cuanto más cede la corteza, más madura está el queso, cuanto más elástica es, más fresco es el queso.

OLER Y SABOREAR

La nariz y el paladar revelan mucho sobre el sabor y el aroma del queso. Para llevar a cabo esta evaluación, es importante que el queso no esté demasiado frío ya que, en caso contrario los aromas no se habrán desarrollado. Lo mejor es hacer la prueba 1 o 2 horas después de sacarlo de la nevera. En el queso se diferencia entre aroma agradable, claro, fresco, dulce y ácido. Algunos tipos también desprenden un característico olor a moho, a hierba o a amoniaco. Por muy distintos que sean los aromas de los quesos, el aroma de la leche utilizada siempre debe ser notable, pues cada tipo de leche, ya sea de vaca, de oveja o de cabra, tiene su propio olor. Mediante las papilas gustativas de la lengua puede apreciarse el sabor dulce, ácido, salado o amargo. Los distintos componentes aromáticos y del sabor del queso reúnen el olor, los aromas y el sabor en el paladar y sobre la lengua y provocan una placentera sensación.

Texto extraído de: Brigitte Engelmann y Peter Holler. Manual del Gourmet del Queso. Ed. H.F. Ullmann

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Partir y repartir

Partir y repartir

Los quesos tienen distintas formas y tamaños: pequeños y de forma cilíndrica, planos y redondos como una tarta, del tamaño de un escudo, con forma de rollo, bloque, barra, rectangulares, cuadrados y con la envergadura de una rueda de coche. Con la técnica de corte adecuada no sólo pueden evitarse desperdicios innecesarios, sino que además los trozos de queso partidos resultan más apetecibles. Y como es bien sabido, la comida entra por la vista.

Las esquinas de queso fundido se parten junto con el rollo de plástico de cocina, sin cortar la parte de abajo. Los quesos  de pasta blanda redondos y cuadrado se cortan en trozos pequeños como si fueran una tarta. Los quesos enmohecidos también se cortan en forma de trozos de pastel, mientras que los cilíndricos altos se cortan antes y en dos mitades. Los quesos pequeños y planos también se cortan en dos mitades.

Los quesos son forma de barra, rollo y bloques largos y estrechos se parten en gruesas lonchas individuales. Los quesos con forma de bola se cortan en forma de cuartos; los que son muy grandes se parten primero por la mitad, después se corta un trozo hexagonal de la mitad y a partir de éste, lonchas gruesas. Los quesos de pasta dura grandes se cortan en cuartos, que finalmente se parten en lonchas gruesas. El queso con forma de bloque se corta preferiblemente en trozos, un queso cuadrado a dados.

Texto extraído de: Brigitte Engelmann y Peter Holler. Manual del Gourmet del Queso. Ed. H.F. Ullmann

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Moho bueno y moho malo

Moho bueno y moho malo

Cultivos de hongos especiales para la producción de distintos tipos de queso producen el moho en el queso y éste se muestra en la superficie o en el interior.

El moho que aparece en la fruta, la verdura o el pan almacenado durante demasiado tiempo es bastante dañino para la salud, pero apenas afecta a los productos lácteos. El moho silvestre que aparece en los quesos de pasta dura o de corte debe retirarse generosamente. Los quesos frescos, los de pasta blanda o aquellos de corte que se encuentran enmohecidos deben tirarse a la basura inmediatamente.

Los quesos con moho deben ser empaquetados de manera individual para evitar que las esporas de los hongos se transfieran a otros quesos.

Si se juntan distintos quesos en un mismo envoltorio, el moho puede pasar de unos a otros. Por ejemplo, si se empaquetan juntos un queso de corte y un queso de pasta blanda de superficie enmohecida, entonces puede ocurrir que crezca moho en la superficie del queso de corte. Esto también pasa con un queso ya empezado: en este caso, el moho de la superficie puede pasar a la parte partida, pero este tipo de contagio no es perjudicial y no afecta al sabor del producto.

Texto extraído de: Brigitte Engelmann y Peter Holler. Manual del Gourmet del Queso. Ed. H.F. Ullmann

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