Kétchup casero
El kétchup en origen era una
salsa de pescado fermentado, procedente de Extremo Oriente (China, Indonesia,
hay diversas teorías), donde se llamaba kecap o ketchap. Este tipo de salsa fue
traída a Europa por las naves comerciales británicas y holandesas en el siglo
XVII, y aunque en un primer momento se intentó replicar su particularísimo
sabor con ingredientes variopintos (mezclando champiñones, anchoas, vino,
vinagre, limón, distintas especias, etc.), con el tiempo este nombre pasó a
denominar distintas salsas y condimentos, no solo de pescado, sino de frutos
secos, verduras, ostras, etc. (si os fijáis en los botes de la marca Heinz,
veréis que se lee “Tomato kétchup”, lo que no es redundante porque en tiempos
era corriente el kétchup con otros ingredientes). Parece que el kétchup
elaborado con tomate nació en los Estados Unidos en el siglo XIX. En origen el
kétchup, incluso cuando se le empezó a añadir tomate, se fermentaba. En tiempos
en que no había frigoríficos en las casas, la fermentación era un excelente
método de conservación. Aunque, a medida que la producción de kétchup se
industrializaba, este método se fue abandonando por diversas circunstancias
hasta ser considerado obsoleto a principios del siglo XX.
Aquí os dejamos una receta muy sencilla
para prepararlo.
Ingredientes
- 250 ml de tomate concentrado (es decir, pulpa de tomate reducida y concentrada por cocción)
- 30 ml de miel, sirope de arce o azúcar sin refinar
- 30 ml de suero de leche, más 2 cucharadas
- 1 cucharada de vinagre de sidra
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
- 1/4 cucharadita de clavo molido
Procedimiento
Si no tenéis la pulpa de tomate
concentrada, cogéis un kilo de tomates, lo trituráis bien y lo cocéis para
reducirlo. Es muy cómodo si tenéis Thermomix; el tiempo depende de la cantidad
de agua que tengan los tomates. Cuanta menos mejor para este propósito, por eso
conviene una clase de tomate con mucha carne, como los tomates de pera. Se
tarda un buen rato, por lo menos 40 minutos. Se tritura bien, si se hace en Thermomix
no es necesario pasar la reducción por un pasapurés para quitar pieles y
pepitas. Si no tenéis Thermomix y queréis que os quede una textura fina, es
mejor pasarla. Se miden los 250 ml
y se deja enfriar.
Una vez frío el tomate, se añade
la miel y se mezcla bien. A continuación, se añade el suero, el vinagre, la sal
y las especias. Se mezcla bien todo, se vierte en un frasco con tapa, en el que
luego se pueda guardar el kétchup, y se añaden por encima las dos cucharadas
restantes del suero. Con la tapa puesta, pero sin ajustar, se deja fermentar de
tres a cinco días.
Cuando se aprecian burbujas en la
superficie y el suero se ha infiltrado en el resto del contenido, se puede
ajustar la tapa y guardar en la nevera.
Notas
- Los microorganismos siguen despidiendo anhídrido carbónico (CO2), de forma que no queda más remedio que dejar que se coman todos los azúcares y se aletarguen por sí solos, con la tapa abierta.
- Es menos dulce que los kétchup industriales, pero tiene un rico sabor acidillo y unas notas a madera procedentes de la pimienta de Jamaica muy sabrosas.
- Para acompañarlo, os recomendamos aros de cebolla
Texto extraído de: www.invitadoinvierno.com
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