Una mirada a la
historia
El invento de la cerveza ha sido
objeto de muchas leyendas, que van desde el Dios egipcio Osiris hasta
“Gambrinus, Rey de Bravante”.
Gambrinus, patrón no oficial de la cerveza
En realidad, el invento de la cerveza no fue la
idea genial de alguien en particular, como fue en el caso de la bombilla o el
automóvil, sino más bien una especie de accidente. Sabemos que la cerveza es
conocida por lo menos desde hace 5000 años, pero hoy no somos capaces de decir
cómo tuvo lugar realmente su invención. Sólo podemos suponer cómo podría haber
sucedido.
En un tiempo remoto, se abandonó
un trozo de pan, que se humedeció y que comenzó a fermentar. Como resultado se
produjo una pasta cuyo contenido de alcohol era capaz de embriagar los
sentidos. El proceso se imitaría voluntariamente, se repetiría una y otra vez y
se iría desarrollando de forma paulatina. Así nacería progresivamente de la
pasta de pan con alcohol nuestra cerveza actual.
Siguiendo con la referencia del
pan, se ha comprobado que hace miles de años los sumerios, pueblo que habitó en
Mesopotamia, utilizaron pan cocido para fabricar cerveza; que los egipcios
emplearon hogazas de masa como materia prima con la misma finalidad, y que en
la actualidad los fellahios, labradores del Nilo, todavía repiten este proceso. Al comienzo, probablemente la cervecería fuese al mismo tiempo panadería.
Siglos más tarde, después del
nacimiento de Cristo, los establecimientos donde se elaboraba cerveza eran
también habituales del norte de Europa, donde no se produce vino. Los
historiadores romanos nos cuentan que los galos, los francos y los habitantes
de parte de Germania conocían las bebidas elaboradas con cebada. Tácito, que
fue el primero en escribir detalladamente sobre los germanos, nos dice:
“Los germanos beben un horrible
jugo hecho de cebada o trigo fermentados, brebaje que guarda un parecido muy
lejano con el vino”
No hay duda de que aquí se alude
a la cerveza.
La calidad de la cerveza
producida en aquellos tiempos lejanos no puede comprarse ciertamente con la de
nuestras cervezas actuales. Las cervezas eran entonces turbias y, como
consecuencia, apenas se podían conservar. Así, se conservan testimonios de
Babilonia indicativos de que la cerveza debía beberse con cañas de paja, para
evitar así los granos de cebada que sobrenadaban en la bebida. Tampoco se
tienen apenas referencias de “cervezas espumosas”. Esto explica, asimismo, los
juicios adversos que se encuentran en las literaturas griega y romana sobre la
cerveza. Los pueblos consumidores de vino se burlaban de sus enemigos por ser
estos bebedores de cerveza, dándoselas incluso los primeros de “hombre
verdaderos” y comparado el vino con el néctar de los dioses, y la cerveza con
el macho cabrío. Para griegos y romanos, el vino era la bebida de los pueblos
cultos; la cerveza, pócima de bárbaros.
Dos siglos después, durante el
reinado de Carlomagno, la fabricación de cerveza fue tan promocionada como la
del vino. Pronto, se erigieron las cervecerías de los monasterios en depositarias
de la tradición de la técnica de elaboración de cerveza.
En esta época se redescubrió
también el empleo del lúpulo, ya habitual en la antigüedad, como ingrediente de
la cerveza. Hasta entonces se venía utilizando como condimento de la cerveza el
“Grut”, una mezcla de toda clase de especias.
Flor de lúpulo
El derecho a preparar su “Grut”
era, hasta finales de la Edad Media, la base de cada centro cervecero y se
defendía celosamente. El lúpulo, en cambio, que ponía en peligro el derecho al
“Grut”, fue combatido como era natural, por los propietarios del derecho a
preparar lo que entonces era mezcla clave para fabricar la cerveza. La
utilización del lúpulo también fue prohibida por las autoridades, en parte
realmente para proteger la calidad de la cerveza (falsificaciones), y en parte
como condescendencia hacia los legítimos elaboradores de “Grut”. Lo cierto es
que, por último, el lúpulo impuso su superioridad por sus características de
sabor y técnica de empleo. En particular, al hervir con el lúpulo permitía
coagular bien la proteína, contribuyendo con ello a clarificar la cerveza. Igualmente, el
agradable sabor amargo, característica esencial e inconfundible de las cervezas
actuales, procede de este ingrediente. Con la utilización del lúpulo se
alcanzó, pues, la bebida que hoy llamamos cerveza.
Texto extraído del libro "Elaboración casera de cerveza" de Wolfgang Vogel, Ed. Acribia
