Queso de pasta cocida y queso de pasta amasada, queso de pasta filata
La principal característica en la elaboración del queso de pasta cocida, pasta amasada y pasta filata es la cocción de la cuajada acidificada y de nuevo reducida en agua caliente y posterior amasado de la masa parecida al plástico.
La cocción y el amasado de la masa dan como resultado una estructura filamentosa que incluso presenta una consistencia de pasta de hojaldre. En los quesos jóvenes, esta estructura es fácilmente reconocible; en quesos más viejos se pierde la estructura de hojaldre, aparece como por capas e incluso granulado. El escaldado con agua caliente reduce la microflora y da a los quesos de pasta cocida y pasta amasada su característico sabor. La cocción y el amasado hacen más elástica y flexible la masa. Al grupo de los quesos de pasta cocida y pasta amasada pertenecen también los italianos de pasta filata, los de pasta “hilada”. Para elaborar este tipo de queso, la masa cocida y amasada se estra hasta formar cintas y cuerdas (filare), que se cortan a la medida deseada antes de ser entrelazadas, prensadas en el molde o cortadas en trozos pequeños (mozzare). Entre los representantes más conocidos del queso de pasta filata (formaggi a pasta filata) se encuentran, naturalmente, quesos como la mozzarella, el scamorza, el provolone, el caciocavalloo el regusano.
El queso de pasta cocida y el de pasta amasada no sólo se elaboran en Italia; en el sudeste de Europa también está muy expandida su producción aunque en la mayoría de los casos se saltan el paso del estiramiento. La masa es amasada y apilada y finalmente presada en formas redondas. Como ejemplo de ello cabe citar kasckawal (Rumanía, Bulgaria y antigua Yugoslavia), el kasseri (Grecia), el ostiepok (Eslovaquia), el papusi de caft (Rumanía) o el kaflar peyniri (Turquía). Los quesos se salan y luego maduran durante varios meses. A veces, la masa coagulada, que se obtiene de la cuajada acidificada, reducida y de nuevo prensada, también se consume fresca. En el sudeste europeo, esta masa es conocida con el nombre de caft o kaft.
Queso ostiepok
Aunque este tipo de quesos está muy extendido en Italia, el estiramiento de la pasta plástica también se conoce en el este de Europa, como es el caso del parenica(Eslovaquia) o parenyca (Hungría). La elaboración del queso de pasta filatatambién es muy común en Estados Unidos.
Queso parenyca
Allí, este queso se denomina stretched curd-type cheese. Otro queso apreciado en aquel país es el denominado string-cheese, ideal para el aperitivo y que puede servirse ahumado o sin ahumar en forma de barritas. En Canadá, al queso mozzarellacon poca grasa simplemente se le denomina pizza.
Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann
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