Queso de montaña

Queso de montaña

Muchos quesos de pasta dura proceden originariamente – con excepción del parmesano reggiano – de las regiones de montaña. Para elaborar este queso, la leche de distintas granjas se recoge desde junio hasta septiembre, durante la actividad de los pastos de montaña, y se reúne en un depósito central. Esta cantidad de leche sirve para elaborar quesos del tamaño de una rueda de coche y, tras su maduración al final de la temporada, estos se reparten entre las granjas. Para un queso de pasta dura, como el emmental, se calienta la leche entera o descremada a 32ºC. Después se le añaden bacterias de ácido propiónico para activar la formación de agujeros. Tras añadir el cuajo, la leche se espesa en unos 30 minutos. Entonces se divide en trozos muy pequeños, se remueve y se calienta de nuevo a unos 53ºC. Con el calentamiento se sustrae más líquidos de los gránulos y estos se vuelven más elásticos. Se retira la cuajada de la cuba y se deposita en un paño grande de lino que la presionará durante 24 horas, durante las cuales el futuro queso deberá ser volteado reiteradamente. El prensado será enorme, en un queso de 120 kg puede ascender hasta 2 toneladas. A causa del fuerte prensado se necesita mucha leche; de 100 litros de leche se obtienen tan sólo 6-8 kg de queso de pasta dura.

Queso emmental

Tras el prensado, el queso se introduce en un baño de sal donde permanecerá una semana. Posteriormente, también se salará algunas veces más para que adquiera sabor y se forme la corteza. Tras un tiempo de secado de hasta 10 hasta 14 horas los quesos se trasladan a la cálida bodega de fermentación, donde a 22-24ºC de temperatura se desarrollarán las bacterias del ácido propiónico encargadas de la formación de agujeros (emmental, greyerzer, appenzeller o queso de montaña).

Queso appenzeller

Todos los demás quesos se trasladan directamente a la bodega de maduración. La verdadera curación se desarrolla con el 90% de humedad y a una temperatura más baja, a 12 o 14ºC. A lo largo de la maduración, el queso se frota con agua o se cepilla. Algunos tipos, como el gruyère, se lavan con agua salada para impulsar la formación de cultivos rojos.

Queso gruyère

El queso de pasta dura es especialmente duro cerca de la corteza; también allí el sabor es más intenso a causa del tratamiento recibido durante la maduración. En el interior es más bien suave y blando. El tiempo de maduración óptimo es de 6 a 12 meses cuando en las aberturas o agujeros de la masa se acumula un poco de agua salada o la sal ha cristalizado y se forman pequeños puntos blancos o agujeros.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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