Elaboración del queso

Elaboración del queso

El queso es el resultado más sabroso de un método basado en solidificar y conseguir que la leche pueda conservarse. Para elaborar queso, deben separarse los componentes sólidos de la leche (proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y minerales) de los líquidos. Ello se consigue mediante la acidificación y coagulación de manera que la proteína de la leche, la caseína, se condensa. Este proceso ocurre de forma natural gracias a las bacterias del ácido láctico o po la incorporación de una enzima vegetal o animal, el cuajo.

El tipo de acidificación determina qué clase de queso se obtendrá a partir de la leche cuajada.. La caseína se transforma en una masa o pasta de aspecto gelatinoso que, si se corta o remueve, se divide en una especie de gránulos de cuajada que se utilizarán para separar la parte líquida, el suero de la leche. En los quesos de pasta dura y en los quesos de corte, los pequeños gránulos, además, se calientan (se queman). De esta manera, se contraen y el suero puede continuar escurriéndose. La mayoría de los quesos son de cuajo, como el emmental, el queso de moho azul, el camembert, o quesos duros como el gourda o el edamer.

Los quesos de leche ácida se elaboran a partir de la acidificación de la leche con bacterias de ácido láctico. Una vez escurrido el suero, queda requesón de leche ácida y est aes la materia prima para elaborar el quesos fresco (también puede espesarse con cuajo). Esta masa puede consumirse fresca o algo curada. Los representantes más conocidos de este tipo de queso son los quesos frescos de leche ácida, harzer, mainzer, queso artesanal y queso de cocina.

Queso mainzer

También puede obtenerse queso a partir del suero escurrido. La solución todavía contienen suficientes sustancias proteínicas que pueden solidificarse para elaborar especialidades de queso de suero, como el zieger(Suiza), el ricotta (Italia), el manouri (Grecia) o el brocciou (Francia/Córcega).

Queso Ricotta

La cuajada se coloca en moldes agujereados para que el suero pueda escurrirse. En los quesos de pasta dura, el suero que recubre a cuajada se elimina de forma más intensa mediante el prensado. Los quesos de molde son espolvoreados con sal o sumergidos en un baño de salmuera. La sal consigue que el líquido de la cuajada se evapore, proporciona al queso un sabor más especiado y hace que la corteza se solidifique. Tras la salazón, los quesos se secan y maduran a distintas temperaturas, en función de la humedad ambiental y el entorno. Durante la curación, los microorganismos (bacterias, mohos y/o levaduras) actúan para que las proteínas y las grasas se concentren y creen los componentes aromáticos. Típicas son, por ejemplo, las bacterias que dan al queso münster su tono anaranjado y que potencian su aroma y sabor, así como el moho blanco en el caso del camemberto el moho azul en el de roquefort.

Queso Roquefort

Las características de cada queso están determinadas por diversos factores: el tipo de leche que se ha utilizado, ya sea cruda o bien pasteurizada, descremada o entera; el tipo de acidificación escogida, así como la temperatura que tenía la leche en el proceso de obtención del cuajo; si la cuajada ha sido recalentada; el tamaño y la forma del queso; la presión al prensar; la salazón; el tipo, lugar y duración de la curación; si se han añadido bacterias o cultivos de moho, y de qué tipo han sido estos.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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