Diacetilo

Diacetilo

Se produce en toda fermentación junto a otra cetona, la pentanediona – a veces nos referimos a ambos como diacetonas vecinales o VDK –, pero normalmente durante el proceso de fermentación se ven reducidos a compuestos (acetoina y 234 butanediol) con un umbral de detección sensorial tan alto que no tienen ninguna importancia. A bajas temperaturas, puede ser un proceso muy largo. Algunas cepas tienen más propensión a producirlo que otras.

Los niveles altos, que se perciben como sabor a mantequilla dulce – la pentanediona, si se percibe, es más como miel – son causados por:

-         - Insuficiente levadura sembrada

-         - Proporciones altas de adjuntos en la carga

-         - Un descanso proteico inadecuado o demasiado largo

-         - Temperaturas de fermentación bajas

-         - Quitar la levadura de la cerveza antes de que haya tenido tiempo de acabar su trabajo

Si el nivel es muy alto y hay otros defectos presentes, probablemente haya sido producido por bacterias.

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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