Aldehídos

Aldehídos

Los aldehídos se producen en todas las cerveza. Lo que tiene más impacto sensorial es el acetaldehído. Un ácido volátil, precursor del alcohol etílico, está presente en muchas cervezas verdes a diferentes concentraciones, pero en condiciones anaerobias se convertirá en etanol en la fermentación secundaria o durante la maduración. En presencia de oxígeno puede ocurrir lo contrario y se puede llegar a la producción de ácido acético. Si se encuentra en concentraciones altas, será o por esto o por contaminación bacteriana. Tiene el aroma y el sabor de la manzana verde.

Las temperaturas altas de fermentación fomentan su producción pero también favorecen su metamorfosis.

También hay otros aldehídos, causados por la oxidación del etanol, que percibimos como hierba recién cortada (hexanal y heptanal) o como papel (2-transnonenal).

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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