Pan de barm

Pan de barm

Este es el pan de trigo tradicional de Inglaterra. Para elaborarlo, usa el barm que ya hemos descrito en entradas anteriores del blog. Simplemente mézclalo con harina, agua y sal, deja que leve, y hornéalo en un horno caliente. Este pan es muy fácil de hacer y posee el sabor intenso del barm hecho con cerveza, que tiene el amargor suave del lúpulo y el dulzor de la cebada malteada y tostada.

Pan de barm

Ingredientes

• 150 g de barm
• 250 mL de agua a 20ºC
• 500 g de harina de fuerza
• 1 ½ cucharadita de sal común

Procedimiento

• 8:00. Mezcla batiendo el barm con el agua en un bol grande. Añade la harina de fuerza y la sal. Mézclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debería rondar los 21ºC. Quítate los restos de la masa de las manos y déjalo reposar 10 minutos.
• 8:10. Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco de harina. Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, úntalo con un poco de aceite, pon la masa en el bol otra vez y déjalo reposar 10 minutos.
• 8:20. Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (unos 20ºC) durante 10 minutos.
• 8:30. Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol. Tápalo y déjalo durante 30 minutos.
• 9:00. Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol. Tápalo y déjalo durante 1 hora.
• 10:00. Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol. Tápalo y déjalo durante 1 hora.
• 11:00. Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol. Tápalo y déjalo durante 2 hora.
• 13:00. Divide la masa en dos piezas de unos 450 g. Forma una bola con cada una, tápalas y déjalas reposar 15 minutos. Enharina 2 trapos limpios y úsalos para forrar dos boles (de unos 20 centímetros de diámetro), o bien usa cestos forrados con lino y espolvoreados con harina.
• 13:15. Forma dos bolas con la masa y colócalas con la unión hacia arriba en los trapos enharinados (o cestos de fermentación). Tápalos con otro paño y déjalos a temperatura ambiente (unos 20ºC) hasta que casi hayan doblado su volumen.
• 17:30. Precalienta el horno a 220ºC. Espolvorea con sémola una bandeja de horno o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca una barra en la bandeja (o pala). Con una cuchilla afilada haz dos cortes en forma de cruz en la superficie. Vaporiza con agua y hornea durante 50-70 minutos. Déjala enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza restante usando el mismo método, o bien hornéalas juntas is hay espacio suficiente en el horno.

Texto extraído de: Dan Lepard. Hecho a mano. Inolvidables recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa. Ed. Glutton Books

www.fermenta.es

Lúpulo amargo y barm

Lúpulo amargo y barm

La maltosa que se forma de manera natural en e grano es rápidamente utilizada por las células de levadura en plena multiplicación, pero también por otras bacterias y hongos menos deseables. Si a la mezcla se le añade una infusión de lúpulo, sus propiedades levemente antisépticas mantendrán el fermento con una fragancia agradable. El lúpulo da a la cerveza su amargor suave, y en su día fue utilizado tanto por los cerveceros como por los panaderos para mantener a raya los sabores más agrios.

Lúpulo

Los panaderos usaban un proceso de elaboración de cerveza modificado llamado barm: incorporaban harina a una mezcla líquida caliente de lúpulo y malta para que el almidón se gelatinizase. La mezcla resultante era un medio perfecto para la fermentación, una vez sembrada con un poco de barm de la semana anterior. Esta mezcla se podía conservar durante una semana, ya que el lúpulo mantenía agradable el sabor.

Hasta el siglo XX, cuando se popularizó el uso de la levadura comercial, los panaderos se las veían y se las deseaban para producir un pan tan blanco como fuera posible y de sabor suave. El sabor agrio era considerado como algo negativo, y numerosos ensayos y escritos aconsejaban a los panaderos las mejores maneras de evitarlo. La levadura, disponible entonces como una novedad, hizo posible la elaboración de masas de manera más rápida, lo que significó que las bacterias carecían del tiempo suficiente para desarrollarse y acidificar la masa. Los panaderos, salvo excepciones, acogieron esta novedad de manera exultante.

En Escocia, por ejemplo, a los panaderos no les hizo tanta gracia este nuevo pan de sabor limpio y puro. Comparando dos panes, uno hecho a la vieja usanza, con barm, y otro hecho con la nueva y sofisticada levadura, tanto panaderos como clientes se decantaban por la tradición. Pero la elaboración de barm era laboriosa y la levadura muy cómoda de usar: ganó la comodidad.

Texto extraído de: Dan Lepard. Hecho a mano. Inolvidables recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa. Ed. Glutton Books

www.fermenta.es

Germinar y maltear en casa

Germinar y maltear en casa

Remoja 200 g de cebada limpia durante 6 horas en agua fría, a 15-19ºC (en casa consigo esa temperatura en el armario debajo del fregadero). Pasa la cebada por un colador y escúrrela durante 4 horas, revolviendo de vez en cuando para que se seque de manera uniforme. Vuelve a remojar el grano en agua (15-19ºC) durante 8 horas, pásala de nuevo por el colador, y déjala en una gasa o papel de cocina. Tapa los granos con otra pieza de gasa (o papel de cocina).

Guárdala a 15-19ºC unos 4-5 días, asegurándote de que los granos conserven humedad pero no estén cubiertos por agua. Lava los granos una vez al día con agua fresca para mantenerlos limpios. Sécalos en una habitación caliente durante 12 horas y luego ponlos en el horno durante 2 o 3 horas a la temperatura más baja posible, así se colorearán ligeramente: cualquier tono entre el dorado y el marrón está bien (entre 50 y 70ºC, compruébalo con tu termómetro de horno. Deja que se enfríe y guárdala en un bote hermético.

Germinar y maltear en casa

Texto extraído de: Dan Lepard. Hecho a mano. Inolvidables recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa. Ed. Glutton Books

www.fermenta.es

Licor con flores de lúpulo

Licor con flores de lúpulo

Humulus lupulus

El lúpulo se emplea en la elaboración de la cerveza para hacerle tomar su típico sabor amargo, clarificarla e impedir que se transforme en vinagre.

Se trata de una planta perenne con tallo trepador. Las hojas son parecidas a las de la vid, con bordes dentados y bastante ásperas. Las inflorescencias femeninas se componen de brácteas que forman pequeños conos de un polvo llamado lupulina.

Flor de lúpulo

Receta de aguardiente de lúpulo

Ingredientes

• 1,5 litros de orujo
• 25 flores de lúpulo
• 3 cucharadas de azúcar

Procedimiento

1. Mete as flores de lúpulo en un recipiente y espolvorea el azúcar por encima.
2. Déjalas en maceración 2 días y riégalas después con el orujo.
3. Cierra de nuevo el recipiente y déjalo al sol 20 días agitándolo con frecuencia.
4. Déjalo reposar un mes en la bodega. Cuela el preparado y deja que envejezca 2 meses antes de consumirlo.

Seguro que los diferentes licores que se pueden obtener con las diferentes variedades de lúpulo son interesantísimos.

Texto extraído de: Markus Kobold. Licores de hierbas y aguardientes medicinales. Ed. Susaeta

www.fermenta.es

Ingredientes en la elaboración de pan. La levadura

Ingredientes en la elaboración de pan

La levadura

Es el ingrediente que permite que el pan fermenta. La levadura, al entrar en contacto con la masa, consume los azúcares (glúcidos) que contiene la harina de forma natural (en torno al 1 o 2 por ciento de su composición), y ese consumo produce la formación de anhídrido carbónico y alcohol. El primero, al quedar atrapado por la red de gluten que hemos construido durante el amasado, hace que la masa se hinche y aumente de volumen, como si fuera un globo. El segundo, el alcohol, provoca otra serie de reacciones que proporcionan sabor y aroma al pan. Por eso, cuanto más largo sea el tiempo de fermentación (menos levadura significa más tiempo), más sabor, aroma y conservación tendrá el pan.

La levadura de panificación se comercializa de dos maneras: o bien seca y deshidratada o bien fresca. Las dos funcionan igual de bien, lo único que cambia es la cantidad que se utiliza de una y de otra: 10 gramos de levadura fresca equivale a 3 gramos de levadura seca.

La levadura seca viene en forma de polvo muy fino y se mezcla directamente con la harina al iniciar el amasado. Es más difícil de encontrar en supermercados o panaderías y para cantidades pequeñas de harina la dosis debe ser muy baja (1 o 2 gramos), de modo que es difícil pesarla correctamente.

La levadura fresca se vende en el supermercado en cubos pequeños de unos 40 gramos, aunque también puedes adquirirla en tu panadería. Se conserva de dos a tres semanas en la nevera, tapada con plástico, e incluso admite en congelado.

Texto extraído de: Xavier Barriga. Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre. Ed. Grijalbo

www.fermenta.es

Ingredientes en la elaboración de pan. La sal

Ingredientes en la elaboración de pan

La sal

Otro de los componentes clave de la masa del pan. La más indicada es la sal marina fina no refinada; si es muy gruesa, debes disolverla primero en parte del agua que vas a utilizar para amasar.

Sal

La sal contribuye a mejorar las cualidades plásticas de la masa, le confiere cuerpo y cierta “solidez”, a la vez que regula la velocidad de fermentación. La masa sin sal fermenta antes que la salada. La sal también hace que la masa adquiera un bonito color y brillo durante la cocción y, cómo no, potencia el sabor del pan.

Es importante pesar muy bien la cantidad de sal que incorporas, porque si te pasas, aunque sea poco, el pan resultará desagradablemente salado y será incomestible. No pongas más sal creyendo que va a salir más bueno. Otra precaución que debes tener en cuenta es no mezclar nunca la sal con la levadura, pues la primera daña irremediablemente a la segunda. Si haces el experimento, verás que pasados unos minutos la levadura se ha licuado y su aspecto ha cambiado por completo. Esto se debe a que al añadir sal a la levadura, esta última se queda sin oxígeno y muere.

Texto extraído de: Xavier Barriga. Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre. Ed. Grijalbo

www.fermenta.es

Ingredientes en la elaboración de pan. El agua

Ingredientes en la elaboración de pan

El agua

La incorporación de agua a la harina marca el punto de partida de todo el proceso de panificación y con ello, de una innumerable serie de reacciones que transformarán todos los componentes del amasado en una masa panaria. Sin duda, cuanto más pura sea el agua utilizada para amasar, menos influencia tendrá en el sabor del pan. Un agua con mucha cantidad de cloro puede dificultar la fermentación de la masa e inclusa dar sabores anómalos, no propios del pan, aunque estos son casos extremos que nos suelen darse habitualmente, sobre todo en las grandes ciudades.

Lo mejor es que, para la cantidad que necesitarás, utilices agua mineral embotellada o agua del grifo si crees que es buena para beber y no sabe mucho a cloro. El sabor del agua del grifo cambia mucho de una población a otra y debes valorar qué es lo mejor en tu caso. Un buen recurso es usar agua del grifo reposada, es decir, agua que habrás puesto en un recipiente la noche anterior y que ha estado reposando durante doce horas aproximadamente.

Si es verano y hace calor, el agua debe estar en la nevera como mínimo cuatro o cinco horas antes de amasar, el agua fría ayuda a conseguir que la masa adquiera una buena temperatura, entre 22 y 24ºC.

Texto extraído de: Xavier Barriga. Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre. Ed. Grijalbo

www.fermenta.es