Ingredientes en la elaboración de pan
El agua
La incorporación de agua a la
harina marca el punto de partida de todo el proceso de panificación y con ello,
de una innumerable serie de reacciones que transformarán todos los componentes
del amasado en una masa panaria. Sin duda, cuanto más pura sea el agua
utilizada para amasar, menos influencia tendrá en el sabor del pan. Un agua con
mucha cantidad de cloro puede dificultar la fermentación de la masa e inclusa
dar sabores anómalos, no propios del pan, aunque estos son casos extremos que
nos suelen darse habitualmente, sobre todo en las grandes ciudades.
Lo mejor es que, para la cantidad
que necesitarás, utilices agua mineral embotellada o agua del grifo si crees
que es buena para beber y no sabe mucho a cloro. El sabor del agua del grifo
cambia mucho de una población a otra y debes valorar qué es lo mejor en tu
caso. Un buen recurso es usar agua del grifo reposada, es decir, agua que
habrás puesto en un recipiente la noche anterior y que ha estado reposando
durante doce horas aproximadamente.
Si es verano y hace calor, el
agua debe estar en la nevera como mínimo cuatro o cinco horas antes de amasar,
el agua fría ayuda a conseguir que la masa adquiera una buena temperatura,
entre 22 y 24ºC.
Texto extraído de: Xavier Barriga. Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre. Ed. Grijalbo
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