Ingredientes en la elaboración de pan
La sal
Otro de los componentes clave de
la masa del pan. La más indicada es la sal marina fina no refinada; si es muy
gruesa, debes disolverla primero en parte del agua que vas a utilizar para
amasar.
Sal
La sal contribuye a mejorar las
cualidades plásticas de la masa, le confiere cuerpo y cierta “solidez”, a la
vez que regula la velocidad de fermentación. La masa sin sal fermenta antes que
la salada. La sal también hace que la masa adquiera un bonito color y brillo
durante la cocción y, cómo no, potencia el sabor del pan.
Es importante pesar muy bien la
cantidad de sal que incorporas, porque si te pasas, aunque sea poco, el pan
resultará desagradablemente salado y será incomestible. No pongas más sal
creyendo que va a salir más bueno. Otra precaución que debes tener en cuenta es
no mezclar nunca la sal con la levadura, pues la primera daña irremediablemente
a la segunda. Si haces el experimento, verás que pasados unos minutos la
levadura se ha licuado y su aspecto ha cambiado por completo. Esto se debe a
que al añadir sal a la levadura, esta última se queda sin oxígeno y muere.
Texto extraído de: Xavier Barriga. Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre. Ed. Grijalbo
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