Queso de corte

Queso de corte

Los quesos de corte tienen una masa elástica y consistente que permite que puedan cortarse con facilidad. En algunos países, los quesos de corte también se denominan semiduros o semiblandos. Este tipo de quesos también son, por encima de todo, de cuajo. En los quesos de corte, no sólo se distingue entre la consistencia (contenido en agua), sino también en cómo está formada la corteza. Los quesos de corte existen con o sin corteza, con corteza roja, con moho exterior o levaduras en la superficie o también recubiertos con cera, parafina o plástico. Que un queso sea semirrígido depende, en primer lugar, del contenido en agua en el extracto seco libre de grasas. Cuanto más elevado sea su contenido en agua, más húmedo y blando será.

Los quesos de corte maduran más rápido que los de pasta dura, pero durante más tiempo que los de pasta blanda. Sin embargo, la frontera que distingue un queso de otro es muy estrecha. Según el período de curación, el tamaño y el contenido en agua, algunos quesos de corte son clasificados como de pasta blanda y otros, como de pasta dura. Además, es posible que en algunos países el contenido en agua de algunos países varíe, por lo que en una zona un queso puede ser denominado de pasta dura y en otra, queso de corte. Lo que tienen en común los quesos de corte es el hecho de que en le elaboración ocurre un suave recalentamiento de la cuajada, que en algunos casos se ha lavado con anterioridad.

Los quesos de corte semirrígidos(quesos semiblandos, semi-soft cheeseo fromage à pâte demi-molle) se encuentran en cuanto a su consistencia, entre los de corte y los de pasta blanda. Al grupo de quesos de corte semirrígidos pertenecen, por ejemplo, el francés reblochon o saint-nectaire o el alemán butterkäse.

  

Quesos reblochon y butterkäse

En Italia, a los quesos de corte semirrígidos, como el taleggioo el bel paese, se les denomina fromaggi stagionati maturi (queso de pasta blanda curados). Al grupo de los quesos de corte semirrígidos pertenecen también aquéllos con moho interior, como el roquefort, el gorgonzola, el stilton o diferentes quesos azules.

Quesos taleggio y bel paese

Queso stilton

En el segundo grupo están los quesos de corte (semiduros, semi-hard cheese o fromage à pâte demi-dure). Los quesos de corte clásicos son el gouday el edamer holandeses o el alemán tilsiter. En estos, el desuerado se promueve mediante el prensado. Los quesos de corte se presionana de forma menos intensa que los de pasta dura, pero con más intensidad que los de corte semirrígidos.

Queso edamer

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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