Tipos de queso

Tipos de queso

Si se pregunta a diversos expertos queseros cuántos tipos de queso existen, la respuesta siempre será diferente. La respuesta radica en el hecho de que algunos se consumen tanto frescos como tras un tiempo de maduración de algunos meses. Por tanto, pueden obtenerse en forma de queso fresco, así como, según su contenido en agua, en forma de quesos de pasta blanda, de corte o de pasta dura. Un ejemplo extremo es el ricotta italiano que puede consumirse unas horas después de su elaboración o, en el caso que haya sido salado durante la producción, en forma de queso de pasta dura. Sin embargo, independientemente de estos casos, pueden establecerse categorías.

La clasificación según el tipo de coagulación es la más antigua y diferencia entre quesos de leche ácida y queso cuajado. Hoy día, la división ya no es tan estricta, pues los métodos de coagulación a menudo se combinan. Otra diferencia es el tipo de “proveedor de leche” (vaca, oveja o cabra). Existe una división internacional, en cierta medida uniforme, basada en la proporción de agua en un queso desnatado, es decir, si tener en cuenta su contenido en grasa. Este dato sirve para conocer su consistencia y se conoce con las siglas inglesas WFF (water free). Según este criterio internacional, existen seis grupos, Tabla 1.

Tabla 1. Tipos de quesos en función de la proporción de agua

Tipo de queso	WFF
Queso de pasta dura	Hasta el 56 %
Queso de corte	54 – 63 %
Queso de corte semirrígido	61 – 69 %
Queso de pasta blanda	60 – 73 %
Queso fundido	> 67 %
Queso fresco	> 73 %

La clasificación según el contenido en agua de un queso desnatado no es válida para el queso de suero de leche, el de proteína de suero y el que se vende en líquido (queso en salmuera, en suero o aceite) y pasta filata.

Pasta filata

Este tipo de clasificación de los quesos difiere de un país a otro en la Unión Europea. En España, los quesos se clasifican según el contenido de agua de la siguiente manera: frescos, blandos, semicurados y curados. En Francia, en cambio, el criterio de clasificación que se aplica se basa en el aspecto, el tipo de leche y el modo de elaboración. En este país existen los siguientes tipos de queso: frescos, de pasta blanda con moho blanco, de pasta blanda con corteza avada, de corte, de corte semirrígidos, de pasta dura, de moho azul, fundidos, de cabra y quesos de leche ácida.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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