Malteado

Malteado

Como todos los organismos vivientes, la cebada existe para reproducirse y, ayudada por un organismo más complicado, curioso y sediento, ha evolucionado perfectamente para ello. Si se la deja en paz en su hábitat, con condiciones favorables no tendría muchos problemas en crecer de nuevo. En hombre, sin embargo, tiene otros planes para esta semilla. Imita las condiciones naturales de germinación, pero controlando mucho el proceso y poniéndole fin con calor cuando le conviene. Esta etapa, como todo el proceso cervecero que se desarrolla desde e grano hasta la garganta, es una mezcla de ciencia y de arte, de sentidos y cerbero, de conocimiento y de experiencia, de tradición y de innovación.

Después de la cosecha, inspección y la evaluación, los granos se limpian y se secan hasta que alcanzan un nivel de humedad del 14 %. Ahora se tienen que guardar durante unas seis semanas hasta que se recuperen del secado y vuelvan a un estado activo, listos para la germinación. Para graduar su tamaño antes de remojo, se limpian y se criban.

El remojo consiste en tres sesiones de inmersión en agua limpia y tres exposiciones al aire. La temperatura se mantiene a 15ºC. Aquí es muy importante la experiencia del maltero: los granos empezarán a germinar cuando el nivel de humedad llegue al 35 %, pero hay que seguir con las combinaciones de agua-aire-agua-aire hasta que suba al 46 %, que es la humedad suficiente para la modificación deseada del almidón en el endospermo. Esta etapa normalmente tarda dos o tres días.

Con el nivel correcto de humedad y la germinación ya empezada, se lleva la cebada a la sala de germinación, que, en una maltería moderna, también hace de horno. En una maltería tradicional, se pone la cebada en el suelo formando una capa de unos veinticinco centímetros de espesor, y se la remueve manualmente con palas o con maquinaria especial para mantener la temperatura a 15ºC y airearla.

En una sala de germinación/horno se utilizan métodos neumáticos y el espesor de la capa puede ser mucho mayor. Este proceso puede durar entre cuatro y seis días, hasta llegar al nivel de modificación deseado por el maltero, y depende de la longitud del brote que crece dentro, que está entre el 75 % y el 100 % del grano.

Como se ha comentado antes, si dejamos que la malta siga su proceso natural, las enzimas convertirán toda la reserva de almidón en azúcares que serán metabolizados por la planta joven: no quedará nada para el pobre cervecero. Y si la planta no se encuentra en su hábitat en las fechas adecuadas, morirá, se pudrirá y su mecanismo bioquímico, tan bonito, habrá sido totalmente desaprovechado ¡Qué barbaridad!

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea