La levadura
La levadura es un organismo
eucariota - que lleva su material genético físicamente constreñido dentro de
una membrana nuclear, separada del citoplasma – como nosotros. La diferencia
está en que nosotros somos primates multicelulares y la levadura es un hongo
unicelular. Hay muchas especies y se las clasifica de acuerdo con sus
características de su forma celular, de la reproducción, de su fisiología y de
su hábitat. Sus hábitats naturales son variados: frutas, hojas, flores y hasta
la piel y el interior de los mamíferos, donde a veces viven en simbiosis o como
parásitos. La característica que nos interesa en tanto que cerveceros es su
habilidad para metabolizar azúcares y producir alcohol; y la clase que nos
interesa en la Saccharomyces cerevisiae,
extraordinariamente capacitada para hacerlo. Las células, si están sanas y se
encuentran en las condiciones adecuadas, se reproducen por gemación, se dividen
en dos, y la parte más pequeña, la yema, sale al exterior, crece y finalmente
se independiza de su madre.
El hombre primitivo no entendía el
proceso de fermentación – creía que era un regalo de los dioses –, ni mucho menos
el genoma de la levadura, pero seleccionaba la madre de las cerveza que más placer
les proporcionaba.
La investigación seria empezó en 1830,
cuando Louis Pasteur identificó la levadura como un organismo y responsable de la
fermentación. En 1883, el doctor Emil Christian Hansen consiguió aislar una cepa
pura, Saccharomyces carlsbergensis, utilizada
– aprovechando la invención de la refrigeración por Von Linde en 1877 – para fabricar
Lagers muy estables. A partir de dicha
fechas, se empieza a hablar de dos clases principales de Saccharomyces para la elaboración
de cerveza: Saccharomyces carlsbergensis,
utilizada para lo que se denomina baja fermentación, y Saccharomyces cerevisiae, para lo que se
llama alta fermentación. Actualmente, ambas están clasificadas como Saccharomyces cerevisiae, aunque a veces
a las levaduras utilizadas para la fermentación baja se les llame Saccharomyces cerevisiae warum.
El sistema de la Saccharomyces cerevisiae ha sido el modelo
de una gran parte de la investigación genética molecular, porque la mecánica celular
básica de replicación, recombinación, división celular y metabolismo generalmente
se conserva entre levadura y organismos más grandes, incluidos nosotros, los humanos.
Hay una miríada de variedades dentro
de esta clasificación, cada una de ellas con su carácter y sus características.
Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea
www.fermenta.es
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