Fenoles
Compuestos generalmente
desagradables, con un sabor/aroma medicinal, producidos por algunas cepas; si
se presentan en concentraciones altas, lo más probable es que hayan sido
producidos por levaduras salvajes. Una cepa de levadura utilizada en la fermentación
de las Weissbier alemanas produce un
compuesto fenólico (4-vinilguaiacol, umbral de detección, 0,3 ppm) que les da
un toque de clavo. Este toque se considera auténtico, pero en otros estilos de
cerveza se considera un defecto. Hay cepas que producen fenoles que dan toques
de vainilla, especias y humo muy apreciados en algunas Ales belgas.
4-vinilguaiacol
Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea
www.fermenta.es
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