El porcentaje del panadero

El porcentaje del panadero

Cuando se trabaja con una fórmula de pan, el método más sencillo de hacerlo es usar lo que se conoce como el porcentaje del panadero o las matemáticas del panadero. En el porcentaje del panadero, cada ingrediente de la fórmula se expresa como un porcentaje del peso de la harina, y el peso de la harina siempre se expresa como el cien por cien. Cuando se emplea el porcentaje del panadero hay que pesar todos los ingredientes, también los líquidos. Hay varias razones de peso para utilizar el porcentaje del panadero en las fórmulas. Por una parte, y dado que cada ingrediente se pesa, nos facilita trabajar con precisión utilizando tan solo una unidad de medida. Por otra parte, hace que sea bastante fácil multiplicar o dividir las cantidades de la receta. Y por último, hace posible que los panaderos compartan un lenguaje común. Este lenguaje común no solo les permite comunicarse entre sí, sino también evaluar con rapidez una fórmula limitándose a observar sus porcentajes. En la siguiente explicación convertiremos una receta de un pan sencillo en porcentajes, pasaremos una fórmula de porcentaje a kilogramos y aprenderemos a calcular el factor de conversión de la fórmula para aumentar o disminuir las cantidades de la receta.

Calcular los porcentajes de una fórmula

Esta es una receta sencilla de pan

Ingredientes	Peso (kg)
Harina	75
Agua	49,5
Sal	1,5
Levadura	0,9

Como hemos visto más arriba, cuando se utiliza el porcentaje del panadero, la harina es cien por cien, y los demás ingredientes se expresan como un porcentaje del peso de la harina. Podemos comenzar con la fórmula de la siguiente manera:

Ingredientes	Peso (kg)	Porcentaje (%)
Harina	75	100
Agua	49,5	¿?
Sal	1,5	¿?
Levadura	0,9	¿?

Para determinar el porcentaje de los ingredientes, divide el peso de cada uno por el peso de la harina y multiplica el resultado (en forma decimal) por cien, para convertirlo así en un porcentaje. Por ejemplo, para calcular el porcentaje de agua, divide el peso de agua por el peso de harina y multiplica por cien:

49,5 / 75 = 0,66 * 100 = 66 %

Con este método calculamos los siguientes valores para la sal y la levadura.

Ingredientes	Peso (kg)	Cálculo	Porcentaje (%)
Harina	75		100
Agua	49,5	(49,5 / 75) * 100	66
Sal	1,5	(1,5 / 75) * 100	2
Levadura	0,9	(0,9 / 75) * 100	1,2

Hay que señalar que con un simple vistazo a los porcentajes podemos determinar algunos aspectos importantes acerca de este pan. Por un lado, sabemos de un vistazo que la sal y la levadura están dentro de unos valores adecuados. También vemos que el pan tiene una hidratación del 66%; la hidratación se define como el porcentaje de líquido en una masa, siempre en relación al peso de la harina. Si para medir el agua usásemos jarras, la fórmula sería más liosa. Gracias al porcentaje del panadero podemos deducir que la proporción de los ingredientes es equilibrada sin ni siquiera haber visto la masa.

Calcular kg a partir de un porcentaje

En nuestro segundo ejemplo vamos a imaginar que un colega panadero nos ha dado su fórmula de chapata. Sin embargo, los ingredientes no están expresados en kilogramos sino en porcentajes.

Ingredientes	Porcentaje (%)
Harina	100
Agua	73
Sal	1,8
Levadura	1,1

Decides hacer esta masa con 50 kg de harina ¿cuánto deben pesar el resto de ingredientes?

Ingredientes	Porcentaje (%)	Peso (kg)
Harina	100	50
Agua	73	¿?
Sal	1,8	¿?
Levadura	1,1	¿?

Para obtener los pesos del resto de los ingredientes tenemos que dividir el porcentaje entre cien para obtener un decimal, después de multiplicar el resultado por el peso de la harina. Por ejemplo, el agua se calcula así:

73 / 100 = 0,73

Multiplica 0,73 por el peso de harina para obtener el peso del agua:

0,73 * 50 kg = 36,5 kg

La fórmula completa tiene este aspecto:

Ingredientes	Porcentaje (%)	Cálculo	Peso (kg)
Harina	100		50
Agua	73	(73 / 100) * 50	36,5
Sal	1,8	(1,8 / 100) * 50	0,9
Levadura	1,1	(1,1 / 100) * 50	0,55

Cambiar las cantidades de una fórmula usando el factor de conversión de la fórmula

A menudo necesitamos recalcular el tamaño de una fórmula para hacer más o menos pan. Esto es rápido, preciso y sencillo gracias a las matemáticas del panadero. Partamos de la base de que usas la siguiente fórmula de pan francés:

Ingredientes	Peso inicial (kg)	Porcentaje (%)
Harina	120	100
Agua	78	65
Sal	2,4	2
Levadura	1,5	1,25
Total	201,9	168,25

¿Cómo puedes recalcular la fórmula para obtener 150 kg de masa con los mismos porcentajes de ingredientes? El primer paso es determinar el factor de conversión de la fórmula. Para establecerlo, lo primero que hacemos es sumar todos los porcentajes, lo que en este caso suma 168,25. Una manera de visualizar esto es que siempre habrá 168,25 unidades en la masa, con independencia de si hacemos 1 kg o una tonelada. Cien de esas unidades son harina, 65 son agua, 2 son sal y 1,25 es levadura. Ahora divide el peso de la nueva masa que quieres hacer por la suma de los porcentajes.

150 / 168,25 = 0,8915 = factor de conversión de la fórmula

Con este cálculo sencillo sabemos que cada una de las 168,25 unidades que forman los 150 kg de masa pesa 0,8915 kg. Es mejor hacer un poco de pan de más que de menos, así que vamos a redondear el factor de conversión a 0,892. El último paso es multiplicar los porcentajes de cada ingrediente por 0,892:

Ingredientes	Porcentaje inicial (%)	Cálculo	Nuevo peso (kg)
Harina	100	0,892 * 100	89,2 kg
Agua	65	0,892 *65	57,98 kg
Sal	2	0,892 *2	1,78 kg
Levadura	1,25	0,892 *1,25	1,12 kg
Total			150,08 kg

Es útil recordar que cuando calculamos el factor de conversión siempre dividimos lo que necesitamos (150 kg en este caso) entre lo que tenemos (168,25 unidades en este caso). La cifra resultante es el factor de conversión, que después se multiplica por el porcentaje de cada ingrediente.

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Texto extraído de “El Pan. Manual de técnicas y recetas de panadería” de Jeffrey Hamelman. Editorial Libros con Miga.