Moho bueno y moho malo
Cultivos de hongos especiales
para la producción de distintos tipos de queso producen el moho en el queso y
éste se muestra en la superficie o en el interior.
El moho que aparece en la fruta,
la verdura o el pan almacenado durante demasiado tiempo es bastante dañino para
la salud, pero apenas afecta a los productos lácteos. El moho silvestre que
aparece en los quesos de pasta dura o de corte debe retirarse generosamente.
Los quesos frescos, los de pasta blanda o aquellos de corte que se encuentran
enmohecidos deben tirarse a la basura inmediatamente.
Los quesos con moho deben ser
empaquetados de manera individual para evitar que las esporas de los hongos se
transfieran a otros quesos.
Si se juntan distintos quesos en
un mismo envoltorio, el moho puede pasar de unos a otros. Por ejemplo, si se
empaquetan juntos un queso de corte y un queso de pasta blanda de superficie
enmohecida, entonces puede ocurrir que crezca moho en la superficie del queso
de corte. Esto también pasa con un queso ya empezado: en este caso, el moho de
la superficie puede pasar a la parte partida, pero este tipo de contagio no es
perjudicial y no afecta al sabor del producto.
Texto extraído de: Brigitte Engelmann y Peter Holler. Manual del Gourmet del Queso. Ed. H.F.
Ullmann
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