El porcentaje del panadero

El porcentaje del panadero

Cuando se trabaja con una fórmula de pan, el método más sencillo de hacerlo es usar lo que se conoce como el porcentaje del panadero o las matemáticas del panadero. En el porcentaje del panadero, cada ingrediente de la fórmula se expresa como un porcentaje del peso de la harina, y el peso de la harina siempre se expresa como el cien por cien. Cuando se emplea el porcentaje del panadero hay que pesar todos los ingredientes, también los líquidos. Hay varias razones de peso para utilizar el porcentaje del panadero en las fórmulas. Por una parte, y dado que cada ingrediente se pesa, nos facilita trabajar con precisión utilizando tan solo una unidad de medida. Por otra parte, hace que sea bastante fácil multiplicar o dividir las cantidades de la receta. Y por último, hace posible que los panaderos compartan un lenguaje común. Este lenguaje común no solo les permite comunicarse entre sí, sino también evaluar con rapidez una fórmula limitándose a observar sus porcentajes. En la siguiente explicación convertiremos una receta de un pan sencillo en porcentajes, pasaremos una fórmula de porcentaje a kilogramos y aprenderemos a calcular el factor de conversión de la fórmula para aumentar o disminuir las cantidades de la receta.

Calcular los porcentajes de una fórmula

Esta es una receta sencilla de pan

Ingredientes	Peso (kg)
Harina	75
Agua	49,5
Sal	1,5
Levadura	0,9

Como hemos visto más arriba, cuando se utiliza el porcentaje del panadero, la harina es cien por cien, y los demás ingredientes se expresan como un porcentaje del peso de la harina. Podemos comenzar con la fórmula de la siguiente manera:

Ingredientes	Peso (kg)	Porcentaje (%)
Harina	75	100
Agua	49,5	¿?
Sal	1,5	¿?
Levadura	0,9	¿?

Para determinar el porcentaje de los ingredientes, divide el peso de cada uno por el peso de la harina y multiplica el resultado (en forma decimal) por cien, para convertirlo así en un porcentaje. Por ejemplo, para calcular el porcentaje de agua, divide el peso de agua por el peso de harina y multiplica por cien:

49,5 / 75 = 0,66 * 100 = 66 %

Con este método calculamos los siguientes valores para la sal y la levadura.

Ingredientes	Peso (kg)	Cálculo	Porcentaje (%)
Harina	75		100
Agua	49,5	(49,5 / 75) * 100	66
Sal	1,5	(1,5 / 75) * 100	2
Levadura	0,9	(0,9 / 75) * 100	1,2

Hay que señalar que con un simple vistazo a los porcentajes podemos determinar algunos aspectos importantes acerca de este pan. Por un lado, sabemos de un vistazo que la sal y la levadura están dentro de unos valores adecuados. También vemos que el pan tiene una hidratación del 66%; la hidratación se define como el porcentaje de líquido en una masa, siempre en relación al peso de la harina. Si para medir el agua usásemos jarras, la fórmula sería más liosa. Gracias al porcentaje del panadero podemos deducir que la proporción de los ingredientes es equilibrada sin ni siquiera haber visto la masa.

Calcular kg a partir de un porcentaje

En nuestro segundo ejemplo vamos a imaginar que un colega panadero nos ha dado su fórmula de chapata. Sin embargo, los ingredientes no están expresados en kilogramos sino en porcentajes.

Ingredientes	Porcentaje (%)
Harina	100
Agua	73
Sal	1,8
Levadura	1,1

Decides hacer esta masa con 50 kg de harina ¿cuánto deben pesar el resto de ingredientes?

Ingredientes	Porcentaje (%)	Peso (kg)
Harina	100	50
Agua	73	¿?
Sal	1,8	¿?
Levadura	1,1	¿?

Para obtener los pesos del resto de los ingredientes tenemos que dividir el porcentaje entre cien para obtener un decimal, después de multiplicar el resultado por el peso de la harina. Por ejemplo, el agua se calcula así:

73 / 100 = 0,73

Multiplica 0,73 por el peso de harina para obtener el peso del agua:

0,73 * 50 kg = 36,5 kg

La fórmula completa tiene este aspecto:

Ingredientes	Porcentaje (%)	Cálculo	Peso (kg)
Harina	100		50
Agua	73	(73 / 100) * 50	36,5
Sal	1,8	(1,8 / 100) * 50	0,9
Levadura	1,1	(1,1 / 100) * 50	0,55

Cambiar las cantidades de una fórmula usando el factor de conversión de la fórmula

A menudo necesitamos recalcular el tamaño de una fórmula para hacer más o menos pan. Esto es rápido, preciso y sencillo gracias a las matemáticas del panadero. Partamos de la base de que usas la siguiente fórmula de pan francés:

Ingredientes	Peso inicial (kg)	Porcentaje (%)
Harina	120	100
Agua	78	65
Sal	2,4	2
Levadura	1,5	1,25
Total	201,9	168,25

¿Cómo puedes recalcular la fórmula para obtener 150 kg de masa con los mismos porcentajes de ingredientes? El primer paso es determinar el factor de conversión de la fórmula. Para establecerlo, lo primero que hacemos es sumar todos los porcentajes, lo que en este caso suma 168,25. Una manera de visualizar esto es que siempre habrá 168,25 unidades en la masa, con independencia de si hacemos 1 kg o una tonelada. Cien de esas unidades son harina, 65 son agua, 2 son sal y 1,25 es levadura. Ahora divide el peso de la nueva masa que quieres hacer por la suma de los porcentajes.

150 / 168,25 = 0,8915 = factor de conversión de la fórmula

Con este cálculo sencillo sabemos que cada una de las 168,25 unidades que forman los 150 kg de masa pesa 0,8915 kg. Es mejor hacer un poco de pan de más que de menos, así que vamos a redondear el factor de conversión a 0,892. El último paso es multiplicar los porcentajes de cada ingrediente por 0,892:

Ingredientes	Porcentaje inicial (%)	Cálculo	Nuevo peso (kg)
Harina	100	0,892 * 100	89,2 kg
Agua	65	0,892 *65	57,98 kg
Sal	2	0,892 *2	1,78 kg
Levadura	1,25	0,892 *1,25	1,12 kg
Total			150,08 kg

Es útil recordar que cuando calculamos el factor de conversión siempre dividimos lo que necesitamos (150 kg en este caso) entre lo que tenemos (168,25 unidades en este caso). La cifra resultante es el factor de conversión, que después se multiplica por el porcentaje de cada ingrediente.

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Texto extraído de “El Pan. Manual de técnicas y recetas de panadería” de Jeffrey Hamelman. Editorial Libros con Miga.

Grissini

Grissini

Rendimiento: 24 palitos

Estos palitos de pan italianos son muy sabrosos debido al alto porcentaje de aceite de oliva en la masa y a la incorporación de mantequilla. Se pueden hacer variaciones añadiéndole ajo asado o parmesano rallado a la masa (como se indica más abajo). Otras variaciones pata esta masa versátil son la incorporación de pimienta negra molida, semillas de sésamo, o una mezcla de semillas de sésamo, amapola e hinojo.

Ingredientes

	Peso (g)	Porcentaje (%)
Harina panificable	500	100
Agua	260	52
Aceite de oliva	60	12
Mantequilla	50	10
Sal	10	2
Levadura seca instantánea	5	3
Total	885	179

Procedimiento

1. AMASADO. Para grandes producciones (50 docenas o más). Se puede usar una amasadora espiral grande. Para pequeñas cantidades (de 3 a 24 docenas) funciona bien una amasadora espiral pequeña o bien una amasadora planetaria con una cubeta de 18 a 30 litros. Coloca todos los ingredientes en la cubeta, excepto el sésamo. En una amasadoa planetaria, amasa a primera velocidad hasta que se incorporen todos los ingredientes (unos 3 minutos). La masa debería tener una consistencia intermedia. Termina el amasado a segunda velocidad durante 4 o 5 minutos más hasta alcanzar un desarrollo moderado de gluten. La temperatura ideal de la masa es de 24ºC.

2. FERMENTACIÓN EN BLOQUE. 1 hora.

3. DIVISIÓN Y FORMADO. Si usas una divisora de 36 piezas, divide la masa en dos partes de 1,36 kg cada una. Si pesas los palitos de manera individual, divide a masa en piezas de unos 37 g. Deja reposar las piezas ya cortadas de 10 a 15 minutos sobre la mesa un poco enharinada, cubiertas con plástico. Estira las piezas intentando mantener un grosor uniforme en toda su longitud, de 35 a 40 cm. Antes de colocarlos en bandejas, puedes pasar los palitos por una bandeja con sémola. Esto le añade un poco de textura al sabor. Como alternativa, la masa se puede estirar hasta formar un rectángulo plano de masa y se pueden cortar tiras de masa con un cortador de pizza.

Figura 1. División y formado de Grissini

4. COCCIÓN. Para cuando hayas acabado de dividir los palitos, los podrás cocer directamente sin más fermentación. Cuando estén fríos, se pueden guardar en un contenedor hermético hasta 5 días.

Figura 2. Grissini

Alternativas

*GRISSINI DE AJO ASADO. Para preparar el ajo, corta y retira cerca de 1 cm de la parte superior de una cabeza. Coloca la cabeza sobre una bandeja con la parte cortada hacia arriba. No hace falta que peles los ajos. Cubre con un poco de aceite de oliva la parte de los dientes que ha quedado expuesta. Cubre la bandeja con papel de aluminio y ásalo a unos 175ºC hasta que el ajo esté blando. Saca el ajo de su piel apretando cada diente. Incorpora el ajo a la masa al inicio del amasado.

**GRISSINI DE QUESO. Para esta variación usa queso parmesano o Gruyère de buena calidad, 50 g. Añade el queso rallado al comienzo del amasado. Como alternativa, puedes pasar los palitos ya formados por una bandeja llena de queso y pimienta negra molida.

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Texto extraído de “El Pan. Manual de técnicas y recetas de panadería” de Jeffrey Hamelman. Editorial Libros con Miga.

Pastas de mantequilla

Pastas de mantequilla

Finas y elegantes, estas pastas son sencillas y deliciosas.

Rendimiento: 30 unidades

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de horneado: 10-15 minutos

Utensilios especiales: cortapastas redondo, de 7 cm y robot con cuchilla (opcional)

Ingredientes

Azúcar pulverizada	100 g
Harina común tamizada	225 g (algo extra para espolvorear)
Mantequilla sin sal, ablandada y en cubos	150 g
Yema de huevo	1
Extracto de vainilla	1 cucharadita

Elaboración

1. Precaliente el horno a 180ºC. Prepare bandejas de hornear antiadherentes.

2. Ponga el azúcar, la harina y la mantequilla en un cuenco o en el robot.

3. Frote con sus dedos o procese los ingredientes hasta formar migas.

4. Añada la yema del huevo y el extracto de vainilla y mezcle hasta obtener una masa.

5. Ponga la masa sobre la superficie enharinada y amase hasta que esté lista.

6. Sobre una superficie enharinada, extienda la masa dándole un grosor de 5 mm

7. Use una espátula para dar la vuelta a la masa y evitar que se pegue.

8. Si está muy pegajosa para extenderla, refrigérela 15 min y vuélvalo a intentar.

9. Con el cortapastas, forme pastas redondas y páselas a las bandejas de hornear.

Figura 1. Pastas de mantequilla redondas

10. Vuelva a extender los recortes dándoles 5 mm de grosor. Corte toda la masa.
11. Hornees de 10 a 15 min, por tandas, hasta que las pastas estén doradas en los bordes.

12. Déjelas enfriar hasta que estén firmes, luego páselas a una rejilla.

13. Deje enfriar las pastas sobre la rejilla antes de servir.

Figura 2. Galletas de mantequilla ROBERTO

Figura 3. Galletas de mantequilla corazón

*ALMACENAR. Estas pastas se conservarán 5 días en un recipiente hermético.

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Texto extraído de “Caprichos al horno. Pasteles, pastas, galletas, merengues , tartas, panes…” de Caroline Bretherton. Editorial Dorling Kindersley Ltd.

Pan de nueces y cebollas

Pan de nueces y cebollas

La masa de este pan originario del sur de Borgoña, Francia, es prácticamente idéntico a la de la fougasse de nueces. La única diferencia es que para esta masa se utiliza solo la mitad de aceite de nueces y se añade cebolla picada. Pero la textura es completamente distinta por usar menos aceite y porque se deja que el pan fermente del todo en vez de hornearlo al cabo de 15 minutos de darle forma. El resultado es que en lugar de un pan tenaz y denso, obtenemos un pan húmedo y ligero, casi como un bizcocho.

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Tiempo de levado: aproximadamente 1 ½ horas

Temperatura del horno: 200ºC (si utiliza un recipiente La Cloche, primero 220ºC y luego 200ºC)

Horneado: entre 30 y 35 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 32 cm por 12 cm y 8 cm de alto.

INGREDIENTES	Peso (g)
Harina panadera floja o harina para todo uso	400
Levadura instantánea	4,8
Sal	10
Leche desnatada (escaldada y atemperada)	242
Aceite de nueces o de oliva	54
Nueces, troceadas	75
Cebolla, picada fina	70

UTENSILIOS

Un recipiente La Cloche para hacer pan italiano o una bandeja, ambos revestidos con una lámina antiadherente como el Silpain o papel de hornear, o bien espolvoreado con harina de trigo o sémola de maíz.

Una piedra o una bandeja de hornear.

Figura 1. Recipiente La Cloche

1. Mezcla la masa

Con la batidora amasadora

Mezcle la harina y la levadura en el cuenco de la batidora amasadora. Luego añada la sal (esto evita que la levadura entre en contacto directo con la sal, cosa que la estropearía). Haga un hueco en el centro y añada la leche y el aceite. Mezcle a velocidad baja con el gancho de amasar durante 1 minuto o hasta que la harina esté humedecida. Amase 7 minutos a velocidad media. La masa debería ser muy elástica y recuperar inmediatamente la forma si se presiona con la yema del dedo, pero debería ser lo bastante húmeda como para quedársele un poco pegada a los dedos. Si se pega demasiado, añada un poco de harina y amásela. Si no es nada pegajosa, rocíela con un poco de agua y amásela. La masa pesará unos 721 gramos.

A mano

Mezcle 300 gramos de harina y la levadura en un cuenco mediano. Luego añada la sal (esto evita que la levadura entre en contacto con la sal, cosa que la estropearía). Añada la leche y el aceite. Mezcle el líquido con la harina gradualmente y con la ayuda de una cuchara de madera o la mano. Trabaje en el cuenco la masa hasta que quede homogénea, y luego pásela a una encimara ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para que la estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima cantidad posible de la harina reservada. Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que la trabaja. En ese punto estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y deje que repose 20 minutos. El tiempo de reposo servirá para que la masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.

Trabaje 5 minutos más la masa o hasta que sea muy lisa y elástica pero lo suficientemente húmeda como para quedársela un poco pegada a los dedos. Si lo necesita, añada la harina reservada, o un poco más. La masa pesará unos 721 gramos.

Ambos métodos

2. Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente o cuenco de 2 litros de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente con la ayuda de una espátula o una rasqueta enaceitadas. Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con spray o aceite. Cubra el recipiente con una tapa o film de plástico. Con cinta adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez que haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente 24-26ºC) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 ½ y 2 horas.

Pase la masa a una encimera enharinada con la ayuda de una espátula o rasqueta enaceitadas y presiónela hacia abajo con suavidad para formar un rectángulo grande. Esparza las nueces y la cebolla encima de la masa. Enrolle la masa y trabájela para incorporar bien estos ingredientes, añadiendo la mínima cantidad posible de harina para evitar que se pegue. La masa debería ser un poco pegajosa. Pesará unos 885 gramos.

3. Dé forma previa a la masa y déjela reposar. Pase la masa sobre una parte de la encimera recién limpia y enharinada, y dele palmaditas con suavidad hasta formar un rectángulo. Dele forma de tronco enrollando el extremo superior hasta la mitad y luego empujándola hacia atrás con los pulgares. Repita este movimiento dos veces más, acabando con el sellado en la parte inferior de la masa. Utilice la rasqueta para pasar la masa de nievo a otra parte de la encimera recién limpia y enharinada con el sellado en la parte inferior. Cúbrala con film plástico engrasado y déjela reposar unos 30 minutos o hasta que se haya relajado y sea extensible (si la estira suavemente no se romperá).

4. Forme la masa y deje que leve. Apriete o estire la masa formando un rectángulo y forme un pan de torpedo de 25 cm de largo. Colóquela en la base del recipiente La Cloche o en la bandeja ya preparada y cúbrala con un recipiente grande o film plástico engrasado sin ajustarlo. Deje que la masa fermente hasta que casi haya doblado su tamaño, entre 30 minutos y una hora. Tendrá unos 28 cm por 11 cm y 6 cm de alto, y si se presiona con suavidad con la yema del dedo la hendidura tardará en rellenarse.

5. Precaliente el horno. Precaliente el horno a 200ºC, o a 220ºC si utiliza un recipiente La Cloche,  hora antes de hornear. Previamente, coloque una rejilla en el nivel inferior y ponga encima una piedra o una bandeja de hornear. Si no utiliza un recipiente Le Cloche, meta un recipiente de fierro colado o una bandeja en el suelo del horno para que se precaliente. Si utiliza un recipiente Le Cloche, precaliente la campana.

6. Greñe y hornee el pan. Practique tres greñas de 0,5-1 cm de profundidad en diagonal en la parte superior de la masa con un cuchillo afilado o con una hoja de afeitar.

Si utiliza un recipiente La Cloche, coloque con cuidado la campana caliente sobre la base y, rápidamente pero con suavidad, póngalo sobre la piedra o bandeja de hornear. Hornee el pan 10 minutos. Baje la temperatura a 200ºC y hornee 10 minutos más. Retire la campana y siga horneando entre 10 y 15 minutos, o hasta que el pan se haya dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 100ºC).

Si no utiliza un recipiente La Cloche, humedezca la masa con agua y, rápidamente pero con suavidad, coloque la bandeja sobre la piedra o la otra bandeja de hornear ya calientes. Vierta ½ taza de cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta. Hornee el pan entre 30 y 35 minutos o hasta que esté dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará unos 100ºC). A medio horneado, dé la vuelta a la bandeja par que el pan se dore uniformemente.

7. Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica hasta que se enfríe de todo.

Figura 2. Pan de nueces y cebolla

Texto entraído de: "La Biblia del Pan" de Rose Levy Beranbaum, editorial RBA.

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Figura 3. La Biblia del Pan