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martes, 22 de octubre de 2013

Queso de pasta blanda


Queso de pasta blanda

Los quesos de pasta blanda deben su suave consistencia a su alto contenido en agua. Este tipo de quesos madura y obtiene su sabor óptimo muy rápido aunque, en comparación con los de pasta dura, se conservan durante menos tiempo.

Los quesos de pasta blanda suelen ser pequeños y planos, lo que posibilita una curación rápida hasta el centro. El sabor puede ser desde suave y cremoso hasta consistente y especiado, y la firmeza, desde elástica hasta pastosa. Una de las características de los quesos de pasta blanda es la corteza, que puede estar enmohecida o bien lavada.

Los quesos de pasta blanda maduran desde la corteza, es decir, desde fuera hacia dentro. Sobre la flora de la corteza hay enzimas que descomponen las proteínas – bacterias u hongos –, que entran en la masa del queso y que, a medida que avanza la maduración, se ablandan. Si el proceso de curación se activa mediante hongos, se trata de queso de pasta blanda con moho. Los quesos de pasta blanda que se curan con bacterias también se denominan quesos de pasta blanda con moho rojo porque esas bacterias amantes de la sal crean una capa untuosa. Sin embargo, también existen quesos de pasta blanda que maduran simultáneamente con bacterias y hongos.

Su elaboración sigue el principio de la producción del que so de cuajo. La materia prima es la leche de vaca, cabra u oveja que se coagula añadiendo cuajo. Para ello puede utilizarse leche entera, semidesnatada o con agregado de crema de leche. Para la producción de 1 kg de queso se necesitan unos 8 litros de leche. En temperaturas de 28-30ºC, la leche se espesa en un par de horas. La cuajada separada del suero de la leche no se corta o bien se hace en trozos grandes. Posteriormente se coloca en moldes agujereados para escurrir.


Queso camembert

Pasadas unas horas, el queso se voltea dentro del molde para que pueda continuar escurriéndose el suero. Ahora ya tiene una textura suficientemente consistente para ser extraído y, en caso necesario, ser salado. Finalmente reposa días sobre la tabla de la cámara de secado. Regularmente se le da la vuelta y es rociado con cultivos de moho. Cuando ha transcurrido una semana y se ha formado sobre la superficie del queso un fino vello de moho, se traslada a una bodega de maduración que se encuentra a unos 8-10ºC. Para que el moho de la superficie del queso se pueda desarrollar de forma uniforme, los quesos jóvenes deben ser volteados regularmente. La curación óptima, según tamaño y forma, se obtienen en unas 2-5 semanas: en este caso, la masa queda elástica y encima del moho blanco aparecen manchas rojizas.

En los quesos de pasta blanda de corteza lavada, la forma de elaboración se parece a la mencionada anteriormente. Tras el período de coagulación, se corta la cuajada en trozos del tamaño de una nuez y finalmente se sitúan en el molde. A veces se colocan unos encima de otros para obtener así un ligero prensado.

Tras aproximadamente 4 días, el queso bien desuerado puede extraerse del molde y ser salado para ser secado a continuación durante más días. En una bodega de maduración a 10-14ºC y con más o menos el 95% de humedad, los quesos se lavan regularmente mediante una solución de sal común o bien son cepillados y volteados. El lavado con agua salada impide la formación de moho y activa la producción de bacterias linens que, según la cepa bacteriana de la cual provengan, forman una capa rojiza o también amarillenta, desde seca hasta húmeda. La cepa bacteriana también se puede introducir ya de buen principio en la leche. En algunos quesos se añade también a la solución de sal común otros ingredientes, como cerveza, vino, aguardiente o hierbas aromáticas.

Un queso de pasta blanda con corteza lavada madura, según su tamaño y la forma que presente, en un período que puede comprender entre las 4 semanas y los 4 meses. Es más intenso en sabor y no tienen el característico sabor de leche ácida de los quesos de pasta blanda con moho.

Ello es debido al hecho de que las bacterias consumen el ácido láctico del queso. El intenso aroma proviene de la oxidación de los ácidos grasos.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann


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