Queso Fresco

Queso fresco

Antiguamente, debido a su limitada capacidad de conservación, sólo se utilizaba queso fresco para consumo doméstico. Gracias a los actuales avances en sistemas de refrigeración, la venta de queso fresco se ha expandido regional e internacionalmente.

Los quesos frescos no requieren ningún período de maduración y, tras su elaboración, inmediatamente están listos para su consumo. Con todo, también existe la posibilidad de dejarlos madurar un tiempo y aumentar su período de conservación mediante la salazón, ahumándolos o dejándolos secar. El queso fresco normalmente se elabora con leche de vaca o de cabra y de acuerdo con el siguiente procedimiento: la  leche se acidifica y se espesa mediante las bacterias de ácido láctico. En caso de que se utilice leche entera, también se añade cuajo, con leche desnatada son necesarios fermentos lácticos para estimular las bacterias del ácido láctico. En temperaturas bajas (más o menos 20ºC) , la leche se coagula muy lentamente. Para la coagulación, según la temperatura, se necesitan entre 10 y 24 horas.

Una vez se ha obtenido la masa gelatinosa, ésta se corta en trozos grandes, se deja reposar y se deposita en moldes en que deberá permaneces entre 6 y 8 horas más para escurrir. Para obtener un queso fresco más consistente, se presiona un poco la masa escurrida. El contenido de agua del queso fresco es muy elevado y por ello caduca rápidamente (entre 1 y 3 semanas a 4ºC). El contenido en grasa puede variar considerablemente según se haya utilizado leche descremada o entera.

En cuanto al proceso de producción descrito, existen algunas excepciones. En el marcaspone, por ejemplo, la nata de la leche calentada se espesa con ácido cítrico, el ricotta o el queso zieger se obtiene calentando el suero de la leche. Entre los quesos frescos se encuentran el cottage cheese o queso de cabaña, el queso fresco de nata y el requesón (en Austria se denomina topfen), con distinto contenido en grasa.

Cottage cheese

El requesón estratificado no es propiamente un requesón, está formado por capas de queso fresco con distinto contenido en grasa, que se elaboran artesanalmente. El cottage cheese o de cabaña es un tipo de queso fresco, pues se trata de un producto de coagulación ácida. Tiene una estructura granulada típica, por la cual la leche desnatada se cuaja por acidificación pura sin añadido de cuajo. El sabor que tiene se consigue añadiendo crema de leche a estos gránulos.

Parcialmente, los gránulos absorben la crema de leche y exteriormente son “envueltos” por ella. El cottage cheese se elabora con leche desatada, a la cual posteriormente, se le añade crema de leche que aumenta su contenido en grasa.

En las granjas, la elaboración de este tipo de queso se alarga unos 3 días mientras que la producción se lleva a cabo en cuatro pasos: acidificación, preparación del corte y recalentamiento, lavado del corte y adición de crema de leche.

El queso fresco debe tener un sabor entre suave y ácido, así como aromático y su consistencia debe ser blanda y cremosa. Este queso no tiene un sabor muy intenso, por lo que se combina muy bien con ingredientes frescos y crudos.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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