Los quesos más raros del mundo

Los quesos más raros del mundo

¿Te gustaría saber cuáles son los quesos más raros del mundo? A continuación te detallamos los cinco más raros

Queso Casu Marzu

Este queso es típico de la isla italiana de Cerdeña. Lo más destacable es que está preparado a base de larvas, las que son introducidas en el queso de oveja y, que gracias a su acción digestiva, absorben la grasa. De esta manera se potencia el proceso de fermentación y se rompen los ácidos grasos, consiguiendo un sabor mucho más suave y una textura más líquida. Como consejo, asegurarse de que están vivas ya que de lo contrario, significa que el producto no es apto para el consumo. Su compra está prohibida así que sólo podrás saborearlo si consigues hacerte con una pieza en el mercado negro.

 Queso Casu Marzu

Queso Epoisses

Este queso francés, y más concretamente de Borgoña, está hecho con leche cruda de vaca y siguiendo un proceso totalmente artesanal. Se lava con agua salada y durante un mes se guarda en un lugar con humedad. Posteriormente se lava de nuevo, con agua de lluvia, aguardiente y uva, varias veces por semana. Su peculiaridad reside en su olor, tan fuerte y picante que llegó incluso a prohibirse su consumo en el transporte público del país.

Queso Epoisses

Queso Pule

Este es el queso más caro del mundo, al estar elaborado a base de leche de burra de los Balcanes. Para hacer cada una de las piezas de 1 kilo se necesitan alrededor de 45 litros y aunque el precio varía, está por lo general entre los 1.000 € y los 5.000 €. Algunos lo definen como una variedad parecida al manchego, aunque más sabroso.

Queso Pule

Queso de Oro Stilson

Este es uno de las muestras de quesos más caras de la lista, detrás del queso pule, con un precio que ronda los 709 euros el kilo. ¿El motivo? Estar compuesto por pizcas de polvo comestibles y aguardiente de canela de Alemania. Sin embargo su preparación fue algo puntual pensando en las fiestas de Navidad de 2011.

Queso Oro Stilton

Queso Halloumi

Si te gusta el queso como ingrediente para hacer gratinados, este desde luego no se convertirá en uno de tus favoritos puesto que al someterse a altas temperaturas no se derrite. Aún así, sí hayrecetas en las que se fríe hasta que su superficie adquiere una tonalidad tostada. Su origen se encuentra en Chipre y según la tradición, se debe elaborar utilizando dos tipos de leche: de cabra y de oveja. Normalmente se sirve fresco y acompañado de menta, pesto o incluso sandía.

Queso Halloumi

Texto extraído de: www.Gastronomia.com

Imágenes extraídas de: alwaysfoodie.com, blog.ideasinfood.com, luxpresso.com, m.planetajoy.com , theculinarychase.com

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Queso de pasta dura

Queso de pasta dura

También los quesos de pasta dura pertenecen al grupo de los de cuajo, pero con un contenido en agua muy bajo. El volumen de agua disminuye a medida que el producto va madurando. Los quesos de pasta dura se conservan muy bien y duran mucho tiempo. Este tipo de quesos tiene desde una masa consistente hasta muy consistente o dura. Lo que tienen en común la mayoría de los quesos de pasta dura es el intenso recalentamiento al cual es sometida la cuajada. Sin embargo, los quesos de pasta dura que se han producido con una cuajada especial, como el cheddar, el cantal o el colby, no se recalientan. Algunos quesos de corte originarios que maduran durante mucho tiempo también pueden convertirse en quesos de pasta dura, como el de pasta cocida y el de pasta amasada (mozzarella o kasckawal) o, incluso, el queso fresco (ricotta) que, con la adición de sal y tras una larga curación, se vuelve duro.

Toda la masa de los quesos de pasta dura madura uniformemente. El proceso de curación ocurre en las dos direcciones, tanto desde fuera hacia dentro, como desde dentro hacia fuera. Un queso de pasta dura puede necesitar, según de qué tipo sea, desde algunos meses hasta varios años para madurar. De esta manera se obtienen su inconfundible aroma y sabor. A esta categoría de quesos pertenecen los clásicos enmental, el queso de montaña, cheddar o parmesano reggiano, pero también algunos como el italiano pecorino, el provolone o el queso del este de Europa, kasckwal. Los quesos de pasta dura se dividen en: quesoso con formación de agujeros (appenzeller, queso de montaña, emmental o greyerzer) y otros sin agujeros o que no son perceptibles (parmesano reggiano, grana padano, sbrinz o pecorino). También los que han sido tratados con agua caliente, de cuajada amasada y finalmente estirados pertenecen, tras el correspondiente período de maduración, al grupo de quesos de pasta dura.

En grupo de los quesos de pasta dura está formado por una gran variedad, que se distinguen entre sí gracias a su consistencia, estado de la corteza y sabor.

El tamaño de ls gránulos de la cuajada y la intensidad de prensado influirán en su posterior consistencia: cuanto menos intenso sea el prensado, más blando será el futuro queso, y cuanto más intenso, más duro. El queso se sala en seco o en un baño de sal. Tras el secado, se vuelve a salar, para que de esta manera pueda crear una corteza consistente.

Los quesos maduran en bodegas húmedas a distintas temperaturas y son volteados regularmente. En función del  subgrupo, posteriormente continuarán tratándose. El lavado con agua no salada evita la creación de moho y de cultivos rojos. Este procedimiento se utiliza, por ejemplo, con el tamié, con el asiago, o con algunos quesos trapenses. Otro método es la limpieza en seco de la corteza mediante el cepillado, tal y como se hace con el cantal o el cheddar. El lavado con agua ligeramente salada permite la formación de una fina corteza roja que finalmente queda cubierta de moho.

 

Quesos asiago y cantal

Algunos quesos también se dejan secar lentamente mientras que la corteza es frotada o cepillada con regularidad. En algunos casos, se deja crecer un ligero moho superficial que se moldea a mano, como en el caso del tomme de Savoie. De esta manera, la corteza se vuelve más gruesa.

Queso tomme de Savoie

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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Queso de corte

Queso de corte

Los quesos de corte tienen una masa elástica y consistente que permite que puedan cortarse con facilidad. En algunos países, los quesos de corte también se denominan semiduros o semiblandos. Este tipo de quesos también son, por encima de todo, de cuajo. En los quesos de corte, no sólo se distingue entre la consistencia (contenido en agua), sino también en cómo está formada la corteza. Los quesos de corte existen con o sin corteza, con corteza roja, con moho exterior o levaduras en la superficie o también recubiertos con cera, parafina o plástico. Que un queso sea semirrígido depende, en primer lugar, del contenido en agua en el extracto seco libre de grasas. Cuanto más elevado sea su contenido en agua, más húmedo y blando será.

Los quesos de corte maduran más rápido que los de pasta dura, pero durante más tiempo que los de pasta blanda. Sin embargo, la frontera que distingue un queso de otro es muy estrecha. Según el período de curación, el tamaño y el contenido en agua, algunos quesos de corte son clasificados como de pasta blanda y otros, como de pasta dura. Además, es posible que en algunos países el contenido en agua de algunos países varíe, por lo que en una zona un queso puede ser denominado de pasta dura y en otra, queso de corte. Lo que tienen en común los quesos de corte es el hecho de que en le elaboración ocurre un suave recalentamiento de la cuajada, que en algunos casos se ha lavado con anterioridad.

Los quesos de corte semirrígidos(quesos semiblandos, semi-soft cheeseo fromage à pâte demi-molle) se encuentran en cuanto a su consistencia, entre los de corte y los de pasta blanda. Al grupo de quesos de corte semirrígidos pertenecen, por ejemplo, el francés reblochon o saint-nectaire o el alemán butterkäse.

  

Quesos reblochon y butterkäse

En Italia, a los quesos de corte semirrígidos, como el taleggioo el bel paese, se les denomina fromaggi stagionati maturi (queso de pasta blanda curados). Al grupo de los quesos de corte semirrígidos pertenecen también aquéllos con moho interior, como el roquefort, el gorgonzola, el stilton o diferentes quesos azules.

Quesos taleggio y bel paese

Queso stilton

En el segundo grupo están los quesos de corte (semiduros, semi-hard cheese o fromage à pâte demi-dure). Los quesos de corte clásicos son el gouday el edamer holandeses o el alemán tilsiter. En estos, el desuerado se promueve mediante el prensado. Los quesos de corte se presionana de forma menos intensa que los de pasta dura, pero con más intensidad que los de corte semirrígidos.

Queso edamer

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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Queso de pasta blanda

Queso de pasta blanda

Los quesos de pasta blanda deben su suave consistencia a su alto contenido en agua. Este tipo de quesos madura y obtiene su sabor óptimo muy rápido aunque, en comparación con los de pasta dura, se conservan durante menos tiempo.

Los quesos de pasta blanda suelen ser pequeños y planos, lo que posibilita una curación rápida hasta el centro. El sabor puede ser desde suave y cremoso hasta consistente y especiado, y la firmeza, desde elástica hasta pastosa. Una de las características de los quesos de pasta blanda es la corteza, que puede estar enmohecida o bien lavada.

Los quesos de pasta blanda maduran desde la corteza, es decir, desde fuera hacia dentro. Sobre la flora de la corteza hay enzimas que descomponen las proteínas – bacterias u hongos –, que entran en la masa del queso y que, a medida que avanza la maduración, se ablandan. Si el proceso de curación se activa mediante hongos, se trata de queso de pasta blanda con moho. Los quesos de pasta blanda que se curan con bacterias también se denominan quesos de pasta blanda con moho rojo porque esas bacterias amantes de la sal crean una capa untuosa. Sin embargo, también existen quesos de pasta blanda que maduran simultáneamente con bacterias y hongos.

Su elaboración sigue el principio de la producción del que so de cuajo. La materia prima es la leche de vaca, cabra u oveja que se coagula añadiendo cuajo. Para ello puede utilizarse leche entera, semidesnatada o con agregado de crema de leche. Para la producción de 1 kg de queso se necesitan unos 8 litros de leche. En temperaturas de 28-30ºC, la leche se espesa en un par de horas. La cuajada separada del suero de la leche no se corta o bien se hace en trozos grandes. Posteriormente se coloca en moldes agujereados para escurrir.

Queso camembert

Pasadas unas horas, el queso se voltea dentro del molde para que pueda continuar escurriéndose el suero. Ahora ya tiene una textura suficientemente consistente para ser extraído y, en caso necesario, ser salado. Finalmente reposa días sobre la tabla de la cámara de secado. Regularmente se le da la vuelta y es rociado con cultivos de moho. Cuando ha transcurrido una semana y se ha formado sobre la superficie del queso un fino vello de moho, se traslada a una bodega de maduración que se encuentra a unos 8-10ºC. Para que el moho de la superficie del queso se pueda desarrollar de forma uniforme, los quesos jóvenes deben ser volteados regularmente. La curación óptima, según tamaño y forma, se obtienen en unas 2-5 semanas: en este caso, la masa queda elástica y encima del moho blanco aparecen manchas rojizas.

En los quesos de pasta blanda de corteza lavada, la forma de elaboración se parece a la mencionada anteriormente. Tras el período de coagulación, se corta la cuajada en trozos del tamaño de una nuez y finalmente se sitúan en el molde. A veces se colocan unos encima de otros para obtener así un ligero prensado.

Tras aproximadamente 4 días, el queso bien desuerado puede extraerse del molde y ser salado para ser secado a continuación durante más días. En una bodega de maduración a 10-14ºC y con más o menos el 95% de humedad, los quesos se lavan regularmente mediante una solución de sal común o bien son cepillados y volteados. El lavado con agua salada impide la formación de moho y activa la producción de bacterias linens que, según la cepa bacteriana de la cual provengan, forman una capa rojiza o también amarillenta, desde seca hasta húmeda. La cepa bacteriana también se puede introducir ya de buen principio en la leche. En algunos quesos se añade también a la solución de sal común otros ingredientes, como cerveza, vino, aguardiente o hierbas aromáticas.

Un queso de pasta blanda con corteza lavada madura, según su tamaño y la forma que presente, en un período que puede comprender entre las 4 semanas y los 4 meses. Es más intenso en sabor y no tienen el característico sabor de leche ácida de los quesos de pasta blanda con moho.

Ello es debido al hecho de que las bacterias consumen el ácido láctico del queso. El intenso aroma proviene de la oxidación de los ácidos grasos.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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Queso Fresco

Queso fresco

Antiguamente, debido a su limitada capacidad de conservación, sólo se utilizaba queso fresco para consumo doméstico. Gracias a los actuales avances en sistemas de refrigeración, la venta de queso fresco se ha expandido regional e internacionalmente.

Los quesos frescos no requieren ningún período de maduración y, tras su elaboración, inmediatamente están listos para su consumo. Con todo, también existe la posibilidad de dejarlos madurar un tiempo y aumentar su período de conservación mediante la salazón, ahumándolos o dejándolos secar. El queso fresco normalmente se elabora con leche de vaca o de cabra y de acuerdo con el siguiente procedimiento: la  leche se acidifica y se espesa mediante las bacterias de ácido láctico. En caso de que se utilice leche entera, también se añade cuajo, con leche desnatada son necesarios fermentos lácticos para estimular las bacterias del ácido láctico. En temperaturas bajas (más o menos 20ºC) , la leche se coagula muy lentamente. Para la coagulación, según la temperatura, se necesitan entre 10 y 24 horas.

Una vez se ha obtenido la masa gelatinosa, ésta se corta en trozos grandes, se deja reposar y se deposita en moldes en que deberá permaneces entre 6 y 8 horas más para escurrir. Para obtener un queso fresco más consistente, se presiona un poco la masa escurrida. El contenido de agua del queso fresco es muy elevado y por ello caduca rápidamente (entre 1 y 3 semanas a 4ºC). El contenido en grasa puede variar considerablemente según se haya utilizado leche descremada o entera.

En cuanto al proceso de producción descrito, existen algunas excepciones. En el marcaspone, por ejemplo, la nata de la leche calentada se espesa con ácido cítrico, el ricotta o el queso zieger se obtiene calentando el suero de la leche. Entre los quesos frescos se encuentran el cottage cheese o queso de cabaña, el queso fresco de nata y el requesón (en Austria se denomina topfen), con distinto contenido en grasa.

Cottage cheese

El requesón estratificado no es propiamente un requesón, está formado por capas de queso fresco con distinto contenido en grasa, que se elaboran artesanalmente. El cottage cheese o de cabaña es un tipo de queso fresco, pues se trata de un producto de coagulación ácida. Tiene una estructura granulada típica, por la cual la leche desnatada se cuaja por acidificación pura sin añadido de cuajo. El sabor que tiene se consigue añadiendo crema de leche a estos gránulos.

Parcialmente, los gránulos absorben la crema de leche y exteriormente son “envueltos” por ella. El cottage cheese se elabora con leche desatada, a la cual posteriormente, se le añade crema de leche que aumenta su contenido en grasa.

En las granjas, la elaboración de este tipo de queso se alarga unos 3 días mientras que la producción se lleva a cabo en cuatro pasos: acidificación, preparación del corte y recalentamiento, lavado del corte y adición de crema de leche.

El queso fresco debe tener un sabor entre suave y ácido, así como aromático y su consistencia debe ser blanda y cremosa. Este queso no tiene un sabor muy intenso, por lo que se combina muy bien con ingredientes frescos y crudos.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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Tipos de queso

Tipos de queso

Si se pregunta a diversos expertos queseros cuántos tipos de queso existen, la respuesta siempre será diferente. La respuesta radica en el hecho de que algunos se consumen tanto frescos como tras un tiempo de maduración de algunos meses. Por tanto, pueden obtenerse en forma de queso fresco, así como, según su contenido en agua, en forma de quesos de pasta blanda, de corte o de pasta dura. Un ejemplo extremo es el ricotta italiano que puede consumirse unas horas después de su elaboración o, en el caso que haya sido salado durante la producción, en forma de queso de pasta dura. Sin embargo, independientemente de estos casos, pueden establecerse categorías.

La clasificación según el tipo de coagulación es la más antigua y diferencia entre quesos de leche ácida y queso cuajado. Hoy día, la división ya no es tan estricta, pues los métodos de coagulación a menudo se combinan. Otra diferencia es el tipo de “proveedor de leche” (vaca, oveja o cabra). Existe una división internacional, en cierta medida uniforme, basada en la proporción de agua en un queso desnatado, es decir, si tener en cuenta su contenido en grasa. Este dato sirve para conocer su consistencia y se conoce con las siglas inglesas WFF (water free). Según este criterio internacional, existen seis grupos, Tabla 1.

Tabla 1. Tipos de quesos en función de la proporción de agua

Tipo de queso	WFF
Queso de pasta dura	Hasta el 56 %
Queso de corte	54 – 63 %
Queso de corte semirrígido	61 – 69 %
Queso de pasta blanda	60 – 73 %
Queso fundido	> 67 %
Queso fresco	> 73 %

La clasificación según el contenido en agua de un queso desnatado no es válida para el queso de suero de leche, el de proteína de suero y el que se vende en líquido (queso en salmuera, en suero o aceite) y pasta filata.

Pasta filata

Este tipo de clasificación de los quesos difiere de un país a otro en la Unión Europea. En España, los quesos se clasifican según el contenido de agua de la siguiente manera: frescos, blandos, semicurados y curados. En Francia, en cambio, el criterio de clasificación que se aplica se basa en el aspecto, el tipo de leche y el modo de elaboración. En este país existen los siguientes tipos de queso: frescos, de pasta blanda con moho blanco, de pasta blanda con corteza avada, de corte, de corte semirrígidos, de pasta dura, de moho azul, fundidos, de cabra y quesos de leche ácida.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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Elaboración del queso

Elaboración del queso

El queso es el resultado más sabroso de un método basado en solidificar y conseguir que la leche pueda conservarse. Para elaborar queso, deben separarse los componentes sólidos de la leche (proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y minerales) de los líquidos. Ello se consigue mediante la acidificación y coagulación de manera que la proteína de la leche, la caseína, se condensa. Este proceso ocurre de forma natural gracias a las bacterias del ácido láctico o po la incorporación de una enzima vegetal o animal, el cuajo.

El tipo de acidificación determina qué clase de queso se obtendrá a partir de la leche cuajada.. La caseína se transforma en una masa o pasta de aspecto gelatinoso que, si se corta o remueve, se divide en una especie de gránulos de cuajada que se utilizarán para separar la parte líquida, el suero de la leche. En los quesos de pasta dura y en los quesos de corte, los pequeños gránulos, además, se calientan (se queman). De esta manera, se contraen y el suero puede continuar escurriéndose. La mayoría de los quesos son de cuajo, como el emmental, el queso de moho azul, el camembert, o quesos duros como el gourda o el edamer.

Los quesos de leche ácida se elaboran a partir de la acidificación de la leche con bacterias de ácido láctico. Una vez escurrido el suero, queda requesón de leche ácida y est aes la materia prima para elaborar el quesos fresco (también puede espesarse con cuajo). Esta masa puede consumirse fresca o algo curada. Los representantes más conocidos de este tipo de queso son los quesos frescos de leche ácida, harzer, mainzer, queso artesanal y queso de cocina.

Queso mainzer

También puede obtenerse queso a partir del suero escurrido. La solución todavía contienen suficientes sustancias proteínicas que pueden solidificarse para elaborar especialidades de queso de suero, como el zieger(Suiza), el ricotta (Italia), el manouri (Grecia) o el brocciou (Francia/Córcega).

Queso Ricotta

La cuajada se coloca en moldes agujereados para que el suero pueda escurrirse. En los quesos de pasta dura, el suero que recubre a cuajada se elimina de forma más intensa mediante el prensado. Los quesos de molde son espolvoreados con sal o sumergidos en un baño de salmuera. La sal consigue que el líquido de la cuajada se evapore, proporciona al queso un sabor más especiado y hace que la corteza se solidifique. Tras la salazón, los quesos se secan y maduran a distintas temperaturas, en función de la humedad ambiental y el entorno. Durante la curación, los microorganismos (bacterias, mohos y/o levaduras) actúan para que las proteínas y las grasas se concentren y creen los componentes aromáticos. Típicas son, por ejemplo, las bacterias que dan al queso münster su tono anaranjado y que potencian su aroma y sabor, así como el moho blanco en el caso del camemberto el moho azul en el de roquefort.

Queso Roquefort

Las características de cada queso están determinadas por diversos factores: el tipo de leche que se ha utilizado, ya sea cruda o bien pasteurizada, descremada o entera; el tipo de acidificación escogida, así como la temperatura que tenía la leche en el proceso de obtención del cuajo; si la cuajada ha sido recalentada; el tamaño y la forma del queso; la presión al prensar; la salazón; el tipo, lugar y duración de la curación; si se han añadido bacterias o cultivos de moho, y de qué tipo han sido estos.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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Copas y vasos

Copas y vasos

Hay diferentes tipos de vasos para los diversos estilos de cerveza, pero con cuatro tipos de vaso y unas copas de vino ya podemos defendernos. Tienen que ser incoloros y, a ser posible, de cristal fino. Hay vasos de muchos tipos, por con cinco ya tenemos suficiente:

- El pint glass (vaso de pinta) es típico de pubs, brewpubs, y bares irlandeses de todo el mundo. Hay varios tipos, pero quizás el más ergonómico sea el Nonic. Es cristal es más fino que otros y no se te cae fácilmente de las manos cuando vas algo achispado. También va muy bien para cervezas de carbonatación baja. A veces los ingleses dejan su tanque de peltre colgado detrás de la barra de su pub preferido y, aunque normalmente esto sea ilegal, porque los tanques no llevan la marca oficial que indica su volumen, se niegan a beber de otros recipientes. Algunos alemanes hacen algo parecido a los transgresores ingleses, pues utilizan Steins – tanques decorativos de cerámica.

 

Pint glass y Nonic pint glass

- La flauta es perfecta para una Pilsener o una Lager clara o ambarina. Se pueden ver con claridad, el color y las burbujas, y la boca anche deja espacio para que se puedan volatilizar los delicados aromas y para acomodar los dos dedos de espuma que requieren estos estilos.

Flauta

- Las copas típicas para la Weissbier son muy altas, para que quepa el contenido de una botella de medio litro, incluida también la agradable espuma.

Weissbier

- Copas más bajas y anchas se utilizan para Ales belgas y otras cervezas con grados altos de alcohol.

Cáliz para Ales belgas

-  La copa típica de vino o la flauta de cava van bien para sesiones de cata y para cervezas súper alcohólicas.

Copa de vino 

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Ésteres

Esta semana vamos a hacer una serie de publicaciones monotemáticas, centradas en la influencia de ciertos compuestos orgánicos en la sensación organoléptica que nos producen las cervezas. P

Ésteres

Los ésteres son compuestos aromáticos – se han detectado más de seiscientos en la cerveza – que, por lo general, son más apropiados para las Ales que para las Lagers.

Cada cepa produce ésteres diferentes, en diferentes combinaciones y con distintas intensidades. La producción de ésteres se ve incrementada por:

-         -  Altas temperaturas de fermentación

-          - Densidad original (OG) > 1.052

-          - Atenuación excesiva

-          - Fermentación secundaria muy larga

-          - Concentraciones insuficientes de oxígeno en el mosto

La mayor parte de los ésteres se producen a causa de la esterificación de ácidos grasos por el etanol durante la fermentación principal, pero algunos se forman por la esterificación de fuseles durante la fermentación secundaria, y hay ésteres también en los aceites de lúpulo. Los aromas se perciben de manera diferente a diferentes concentraciones. Si, en lugar de aportar aromas delicados de frutas y flores, son muy intensos, producen una sensación parecida a la de los solventes y los perfumes baratos. Los componentes aromáticos creados en el mosto de densidad muy alta son muy diferentes de los creados a una densidad normal, y cambian más con el tiempo y la oxidación.

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Fenoles

Fenoles

Compuestos generalmente desagradables, con un sabor/aroma medicinal, producidos por algunas cepas; si se presentan en concentraciones altas, lo más probable es que hayan sido producidos por levaduras salvajes. Una cepa de levadura utilizada en la fermentación de las Weissbier alemanas produce un compuesto fenólico (4-vinilguaiacol, umbral de detección, 0,3 ppm) que les da un toque de clavo. Este toque se considera auténtico, pero en otros estilos de cerveza se considera un defecto. Hay cepas que producen fenoles que dan toques de vainilla, especias y humo muy apreciados en algunas Ales belgas.

4-vinilguaiacol

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Ácidos orgánicos

Ácidos orgánicos

Ya presentes en concentraciones bajas en el mosto, también los produce la levadura durante la fermentación. Incluyen ácido caproico (o hexanoico, CH₃(CH₂)₄COOH), ácido caprílico (u octanoico, CH₃(CH₂)₆COOH) y ácido cáprico (o decanoico, CH₃(CH₂)₈COOH). En concentraciones bajas, son comunes en todos los estilos e incluso deseables en muchos estilos de Lager. Algunas cepas, especialmente las de Lager, son más propensas a la producción de estos compuestos. Los impactos sensoriales nos recuerdan al jabón, la cabra y el sebo. A niveles altos, son defectuosos y probablemente sean debidos a un proceso de autolisis. También participan en la producción de ésteres.

Ácido caprílico

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Fuseles

Fuseles

Los fuseles – o alcoholes fusel, o alcoholes superiores –, alcoholes de peso molecular alto, son otro subproducto de la fermentación, y se han relacionado con la biosíntesis de los aminoácidos. Los más comunes son: propanol, isobutanol (2-metilpropanol), n-butanol, alcohol isoamílico (3-metil butanol) y alcohol n-amílico (2-metilbutanol). Son muy aromáticos y tienen un impacto propio en la cerveza, pero también, combinados con ácidos, dan lugar a  ésteres. A concentraciones altas, se manifiestan como calor en la boca y la garganta. Algunas cepas son más propensas a la producción de estos compuestos; algunas producen casi tres veces más que otras. Las altas concentraciones se ven fomentadas por:

-         - Temperaturas altas de fermentación

-         - Densidad de mosto (OG) > 1.052

-         - Insuficientes aminoácidos en el mosto

-         - Concentración alta, ¡que no falte nunca cuando añadas la levadura!, de oxígeno en el mosto

2-metilbutanol

En algunos estilos, los fuseles son deseables a determinadas densidades. Por lo general, son un defecto en las Lagers si las concentraciones son detectables. A concentraciones altas tienden a ser desagradables, con sabores parecidos a los de los solventes, y pueden causar resaca.

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Compuestos azufrados

Compuestos azufrados

En la cerveza hay varios compuestos azufrado volátiles, algunos producidos por la levadura durante la fermentación. Se pueden detectar a concentraciones muy bajas y pueden tener mucho impacto. En concentraciones bajas forman parte de la experiencia cervecera. Algunas cepas tienen más propensión a producirlos que otras, todo depende del estilo, de la intensidad aceptable o incluso deseable. El sulfuro de dimetilo se produce más a temperaturas bajas y con una densidad alta del mosto. Si los aromas y sabores son defectuosos, y si la cepa es sana,  viable y apropiada para el estilo en cuestión, lo más probable es qe la fuente de los defectos no esté en la levadura.

Sulfuro de dimetilo

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Aldehídos

Aldehídos

Los aldehídos se producen en todas las cerveza. Lo que tiene más impacto sensorial es el acetaldehído. Un ácido volátil, precursor del alcohol etílico, está presente en muchas cervezas verdes a diferentes concentraciones, pero en condiciones anaerobias se convertirá en etanol en la fermentación secundaria o durante la maduración. En presencia de oxígeno puede ocurrir lo contrario y se puede llegar a la producción de ácido acético. Si se encuentra en concentraciones altas, será o por esto o por contaminación bacteriana. Tiene el aroma y el sabor de la manzana verde.

Las temperaturas altas de fermentación fomentan su producción pero también favorecen su metamorfosis.

También hay otros aldehídos, causados por la oxidación del etanol, que percibimos como hierba recién cortada (hexanal y heptanal) o como papel (2-transnonenal).

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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Diacetilo

Diacetilo

Se produce en toda fermentación junto a otra cetona, la pentanediona – a veces nos referimos a ambos como diacetonas vecinales o VDK –, pero normalmente durante el proceso de fermentación se ven reducidos a compuestos (acetoina y 234 butanediol) con un umbral de detección sensorial tan alto que no tienen ninguna importancia. A bajas temperaturas, puede ser un proceso muy largo. Algunas cepas tienen más propensión a producirlo que otras.

Los niveles altos, que se perciben como sabor a mantequilla dulce – la pentanediona, si se percibe, es más como miel – son causados por:

-         - Insuficiente levadura sembrada

-         - Proporciones altas de adjuntos en la carga

-         - Un descanso proteico inadecuado o demasiado largo

-         - Temperaturas de fermentación bajas

-         - Quitar la levadura de la cerveza antes de que haya tenido tiempo de acabar su trabajo

Si el nivel es muy alto y hay otros defectos presentes, probablemente haya sido producido por bacterias.

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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La levadura

La levadura

La levadura es un organismo eucariota - que lleva su material genético físicamente constreñido dentro de una membrana nuclear, separada del citoplasma – como nosotros. La diferencia está en que nosotros somos primates multicelulares y la levadura es un hongo unicelular. Hay muchas especies y se las clasifica de acuerdo con sus características de su forma celular, de la reproducción, de su fisiología y de su hábitat. Sus hábitats naturales son variados: frutas, hojas, flores y hasta la piel y el interior de los mamíferos, donde a veces viven en simbiosis o como parásitos. La característica que nos interesa en tanto que cerveceros es su habilidad para metabolizar azúcares y producir alcohol; y la clase que nos interesa en la Saccharomyces cerevisiae, extraordinariamente capacitada para hacerlo. Las células, si están sanas y se encuentran en las condiciones adecuadas, se reproducen por gemación, se dividen en dos, y la parte más pequeña, la yema, sale al exterior, crece y finalmente se independiza de su madre.

El ciclo sigue mientras hay oxígeno y una vez las células han utilizado todo el oxígeno, empiezan a metabolizar azúcares y a producir alcohol etílico, CO₂, calor y otros subproductos, entre ellos ésteres, fúseles, cetonas, fenoles y varios ácidos.

El hombre primitivo no entendía el proceso de fermentación – creía que era un regalo de los dioses –, ni mucho menos el genoma de la levadura, pero seleccionaba la madre de las cerveza que más placer les proporcionaba.

La investigación seria empezó en 1830, cuando Louis Pasteur identificó la levadura como un organismo y responsable de la fermentación. En 1883, el doctor Emil Christian Hansen consiguió aislar una cepa pura, Saccharomyces carlsbergensis, utilizada – aprovechando la invención de la refrigeración por Von Linde en 1877 – para fabricar Lagers muy estables. A partir de dicha fechas, se empieza a hablar de dos clases principales de Saccharomyces para la elaboración de cerveza: Saccharomyces carlsbergensis, utilizada para lo que se denomina baja fermentación, y Saccharomyces cerevisiae, para lo que se llama alta fermentación. Actualmente, ambas están clasificadas como Saccharomyces cerevisiae, aunque a veces a las levaduras utilizadas para la fermentación baja se les llame Saccharomyces cerevisiae warum.

El sistema de la Saccharomyces cerevisiae ha sido el modelo de una gran parte de la investigación genética molecular, porque la mecánica celular básica de replicación, recombinación, división celular y metabolismo generalmente se conserva entre levadura y organismos más grandes, incluidos nosotros, los humanos.

Hay una miríada de variedades dentro de esta clasificación, cada una de ellas con su carácter y sus características.

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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