Ácidos orgánicos
Ya presentes en concentraciones bajas
en el mosto, también los produce la levadura durante la fermentación. Incluyen ácido
caproico (o hexanoico, CH3(CH2)4COOH), ácido caprílico
(u octanoico, CH3(CH2)6COOH) y ácido cáprico (o
decanoico, CH3(CH2)8COOH). En concentraciones bajas,
son comunes en todos los estilos e incluso deseables en muchos estilos de Lager. Algunas cepas, especialmente las de
Lager, son más propensas a la producción
de estos compuestos. Los impactos sensoriales nos recuerdan al jabón, la cabra y
el sebo. A niveles altos, son defectuosos y probablemente sean debidos a un proceso
de autolisis. También participan en la producción de ésteres.
Ácido caprílico
Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea
www.fermenta.es
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