Ésteres

Esta semana vamos a hacer una serie de publicaciones monotemáticas, centradas en la influencia de ciertos compuestos orgánicos en la sensación organoléptica que nos producen las cervezas. P

Ésteres

Los ésteres son compuestos aromáticos – se han detectado más de seiscientos en la cerveza – que, por lo general, son más apropiados para las Ales que para las Lagers.

Cada cepa produce ésteres diferentes, en diferentes combinaciones y con distintas intensidades. La producción de ésteres se ve incrementada por:

-         -  Altas temperaturas de fermentación

-          - Densidad original (OG) > 1.052

-          - Atenuación excesiva

-          - Fermentación secundaria muy larga

-          - Concentraciones insuficientes de oxígeno en el mosto

La mayor parte de los ésteres se producen a causa de la esterificación de ácidos grasos por el etanol durante la fermentación principal, pero algunos se forman por la esterificación de fuseles durante la fermentación secundaria, y hay ésteres también en los aceites de lúpulo. Los aromas se perciben de manera diferente a diferentes concentraciones. Si, en lugar de aportar aromas delicados de frutas y flores, son muy intensos, producen una sensación parecida a la de los solventes y los perfumes baratos. Los componentes aromáticos creados en el mosto de densidad muy alta son muy diferentes de los creados a una densidad normal, y cambian más con el tiempo y la oxidación.

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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