Los lúpulos

Los lúpulos

El uso generalizado del lúpulo en la elaboración de la cerveza no se produjo en Europa hasta principios del siglo XV, y en Inglaterra aún más tarde. Se había utilizado desde los tiempos de los romanos, pero era sólo una más entre una miríada de hierbas, especias e incluso drogas tales como las setas alucinógenas, que se añadían a la cerveza. Su utilización empezó a difundirse por Europa continental en el siglo VIII, pero no fue aceptada en Inglaterra e incluso llegó a ser prohibida por Enrique VIII. Finalmente, hasta los obstinados ingleses se dieron cuenta de que el lúpulo no sólo era el condimento por excelencia, sino que también conservaba la cerveza. En 1524 se permitió su cultivo.

El nombre del lúpulo en latín es Humulus lupulus, que quiere decir “lobo silvestre”. Quizá sea por esta razón por la que, cuando un bebedor desafortunado ha tomado unas cuantas cervezas malas y ha cogido una buena resaca, la mejor cura consista en tomar unas cervezas más ¡esta vez buenas! La buena cerveza nunca da resaca. Las resacas son causadas por materias primas malas, como la sucrosa, o por una mala metodología en el proceso de fabricación. En inglés, esta cura se llama “the hair of the dog”, el pelo del perro que te mordió.

¿Por qué escogimos el lúpulo y cómo se estableció su dominio?

¿Por el amor que imparten las resinas que establece el contrapunto a la dulzura de los azúcares extraídos de la malta? ¿Por los sabores y aromas, con notas cítricas, florales, herbarias, de especias, etc., a los que contribuyen los aceites? ¿Por sus propiedades conservantes? O, aunque menos probable, pero también posible, dadas las dotes de observación que siempre ha demostrado tener el hombre ¿por sus propiedades clarificantes? No lo sabemos, pero el lúpulo posee todas estas cualidades.

También tiene propiedades ligeramente narcóticas y por ello a veces se emplea en las almohadillas para aliviar el insomnio. Y se sospecha que, como en el caso de su primo, el cáñamo, sus moléculas contienen sustancias curativas de muchas enfermedades, incluso el cáncer ¡Ojalá que las investigaciones tengan éxito!

El lúpulo es una planta perenne que se reproduce a partir de esquejes de una madre histórica, cruzada según criterios agronómicos y cerveceros. Es una planta trepadora que normalmente llega a tener cinco metros o más de altura. Solo se utilizan los conos (flores) de la planta femenina. Recientemente, gracias a años de investigación, se ha conseguido cultivar plantas enanas con unos niveles de alfa-ácido (una de las resinas responsables de introducir amargor en la cerveza y cuyo contenido expresado en porcentajes se utiliza para predecir el amargor de la cerveza final) y una adaptación al almacenaje muy aceptables, con buena resistencia a varios tipos de pestes y con perfiles de sabor y aroma excelentes.

Texto extraído de: La Cerveza...Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos de Steve Huxley. Ed. Trea

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