Lúpulo amargo y barm
La maltosa que se forma de manera
natural en e grano es rápidamente utilizada por las células de levadura en
plena multiplicación, pero también por otras bacterias y hongos menos
deseables. Si a la mezcla se le añade una infusión de lúpulo, sus propiedades
levemente antisépticas mantendrán el fermento con una fragancia agradable. El
lúpulo da a la cerveza su amargor suave, y en su día fue utilizado tanto por
los cerveceros como por los panaderos para mantener a raya los sabores más
agrios.
Lúpulo
Los panaderos usaban un proceso
de elaboración de cerveza modificado llamado barm: incorporaban harina a una mezcla líquida caliente de lúpulo y
malta para que el almidón se gelatinizase. La mezcla resultante era un medio
perfecto para la fermentación, una vez sembrada con un poco de barm de la semana anterior. Esta mezcla
se podía conservar durante una semana, ya que el lúpulo mantenía agradable el
sabor.
Hasta el siglo XX, cuando se
popularizó el uso de la levadura comercial, los panaderos se las veían y se las
deseaban para producir un pan tan blanco como fuera posible y de sabor suave.
El sabor agrio era considerado como algo negativo, y numerosos ensayos y
escritos aconsejaban a los panaderos las mejores maneras de evitarlo. La
levadura, disponible entonces como una novedad, hizo posible la elaboración de
masas de manera más rápida, lo que significó que las bacterias carecían del
tiempo suficiente para desarrollarse y acidificar la masa. Los panaderos, salvo
excepciones, acogieron esta novedad de manera exultante.
En Escocia, por ejemplo, a los
panaderos no les hizo tanta gracia este nuevo pan de sabor limpio y puro.
Comparando dos panes, uno hecho a la vieja usanza, con barm, y otro hecho con la nueva y sofisticada levadura, tanto
panaderos como clientes se decantaban por la tradición. Pero la elaboración de barm era laboriosa y la levadura muy
cómoda de usar: ganó la comodidad.
Texto extraído de: Dan Lepard.
Hecho a mano. Inolvidables recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa.
Ed. Glutton Books
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