Pan de nueces y cebollas

Pan de nueces y cebollas

La masa de este pan originario del sur de Borgoña, Francia, es prácticamente idéntico a la de la fougasse de nueces. La única diferencia es que para esta masa se utiliza solo la mitad de aceite de nueces y se añade cebolla picada. Pero la textura es completamente distinta por usar menos aceite y porque se deja que el pan fermente del todo en vez de hornearlo al cabo de 15 minutos de darle forma. El resultado es que en lugar de un pan tenaz y denso, obtenemos un pan húmedo y ligero, casi como un bizcocho.

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Tiempo de levado: aproximadamente 1 ½ horas

Temperatura del horno: 200ºC (si utiliza un recipiente La Cloche, primero 220ºC y luego 200ºC)

Horneado: entre 30 y 35 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 32 cm por 12 cm y 8 cm de alto.

INGREDIENTES	Peso (g)
Harina panadera floja o harina para todo uso	400
Levadura instantánea	4,8
Sal	10
Leche desnatada (escaldada y atemperada)	242
Aceite de nueces o de oliva	54
Nueces, troceadas	75
Cebolla, picada fina	70

UTENSILIOS

Un recipiente La Cloche para hacer pan italiano o una bandeja, ambos revestidos con una lámina antiadherente como el Silpain o papel de hornear, o bien espolvoreado con harina de trigo o sémola de maíz.

Una piedra o una bandeja de hornear.

Figura 1. Recipiente La Cloche

1. Mezcla la masa

Con la batidora amasadora

Mezcle la harina y la levadura en el cuenco de la batidora amasadora. Luego añada la sal (esto evita que la levadura entre en contacto directo con la sal, cosa que la estropearía). Haga un hueco en el centro y añada la leche y el aceite. Mezcle a velocidad baja con el gancho de amasar durante 1 minuto o hasta que la harina esté humedecida. Amase 7 minutos a velocidad media. La masa debería ser muy elástica y recuperar inmediatamente la forma si se presiona con la yema del dedo, pero debería ser lo bastante húmeda como para quedársele un poco pegada a los dedos. Si se pega demasiado, añada un poco de harina y amásela. Si no es nada pegajosa, rocíela con un poco de agua y amásela. La masa pesará unos 721 gramos.

A mano

Mezcle 300 gramos de harina y la levadura en un cuenco mediano. Luego añada la sal (esto evita que la levadura entre en contacto con la sal, cosa que la estropearía). Añada la leche y el aceite. Mezcle el líquido con la harina gradualmente y con la ayuda de una cuchara de madera o la mano. Trabaje en el cuenco la masa hasta que quede homogénea, y luego pásela a una encimara ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para que la estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima cantidad posible de la harina reservada. Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que la trabaja. En ese punto estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y deje que repose 20 minutos. El tiempo de reposo servirá para que la masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.

Trabaje 5 minutos más la masa o hasta que sea muy lisa y elástica pero lo suficientemente húmeda como para quedársela un poco pegada a los dedos. Si lo necesita, añada la harina reservada, o un poco más. La masa pesará unos 721 gramos.

Ambos métodos

2. Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente o cuenco de 2 litros de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente con la ayuda de una espátula o una rasqueta enaceitadas. Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con spray o aceite. Cubra el recipiente con una tapa o film de plástico. Con cinta adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez que haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente 24-26ºC) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 ½ y 2 horas.

Pase la masa a una encimera enharinada con la ayuda de una espátula o rasqueta enaceitadas y presiónela hacia abajo con suavidad para formar un rectángulo grande. Esparza las nueces y la cebolla encima de la masa. Enrolle la masa y trabájela para incorporar bien estos ingredientes, añadiendo la mínima cantidad posible de harina para evitar que se pegue. La masa debería ser un poco pegajosa. Pesará unos 885 gramos.

3. Dé forma previa a la masa y déjela reposar. Pase la masa sobre una parte de la encimera recién limpia y enharinada, y dele palmaditas con suavidad hasta formar un rectángulo. Dele forma de tronco enrollando el extremo superior hasta la mitad y luego empujándola hacia atrás con los pulgares. Repita este movimiento dos veces más, acabando con el sellado en la parte inferior de la masa. Utilice la rasqueta para pasar la masa de nievo a otra parte de la encimera recién limpia y enharinada con el sellado en la parte inferior. Cúbrala con film plástico engrasado y déjela reposar unos 30 minutos o hasta que se haya relajado y sea extensible (si la estira suavemente no se romperá).

4. Forme la masa y deje que leve. Apriete o estire la masa formando un rectángulo y forme un pan de torpedo de 25 cm de largo. Colóquela en la base del recipiente La Cloche o en la bandeja ya preparada y cúbrala con un recipiente grande o film plástico engrasado sin ajustarlo. Deje que la masa fermente hasta que casi haya doblado su tamaño, entre 30 minutos y una hora. Tendrá unos 28 cm por 11 cm y 6 cm de alto, y si se presiona con suavidad con la yema del dedo la hendidura tardará en rellenarse.

5. Precaliente el horno. Precaliente el horno a 200ºC, o a 220ºC si utiliza un recipiente La Cloche,  hora antes de hornear. Previamente, coloque una rejilla en el nivel inferior y ponga encima una piedra o una bandeja de hornear. Si no utiliza un recipiente Le Cloche, meta un recipiente de fierro colado o una bandeja en el suelo del horno para que se precaliente. Si utiliza un recipiente Le Cloche, precaliente la campana.

6. Greñe y hornee el pan. Practique tres greñas de 0,5-1 cm de profundidad en diagonal en la parte superior de la masa con un cuchillo afilado o con una hoja de afeitar.

Si utiliza un recipiente La Cloche, coloque con cuidado la campana caliente sobre la base y, rápidamente pero con suavidad, póngalo sobre la piedra o bandeja de hornear. Hornee el pan 10 minutos. Baje la temperatura a 200ºC y hornee 10 minutos más. Retire la campana y siga horneando entre 10 y 15 minutos, o hasta que el pan se haya dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 100ºC).

Si no utiliza un recipiente La Cloche, humedezca la masa con agua y, rápidamente pero con suavidad, coloque la bandeja sobre la piedra o la otra bandeja de hornear ya calientes. Vierta ½ taza de cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta. Hornee el pan entre 30 y 35 minutos o hasta que esté dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará unos 100ºC). A medio horneado, dé la vuelta a la bandeja par que el pan se dore uniformemente.

7. Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica hasta que se enfríe de todo.

Figura 2. Pan de nueces y cebolla

Texto entraído de: "La Biblia del Pan" de Rose Levy Beranbaum, editorial RBA.

www.fermenta.es

Figura 3. La Biblia del Pan