Ingredientes en la
elaboración de pan
¿Qué hace falta para hacer un
buen pan? Tiempo y pasión, y buenas materias primas. El tiempo se busca y la
pasión se tiene o se cultiva, aunque también dicen que se transmite. En cuanto
a las materias primas, la harina de trigo, junto a la masa madre, desempeña el
papel más importante, ya que es el ingrediente principal del pan.
La harina
El componente más importante de
la harina son las proteínas. Mientras amasas, las proteínas de la harina y del
agua que añades forman el gluten, que cuando está formado completamente, al
terminar el amasado, crea un red impermeable encargada de atrapar los gases que
se producen durante la fermentación de la masa. Eso es lo que da volumen al
pan, Sin embargo, una buena harina por sí sola no asegura un pan de calidad si
no va acompañada en todo momento de un proceso de elaboración cuidadoso y
respetuoso.
La harina de trigo ideal debe
tener una tonalidad blanca ligeramente cremosa, sin grumos ni trozos de harina
secos, lo cual indicaría que está pasada. La harina tiene una caducidad
aproximada de tres meses, por lo que es mejor no comprar cantidades excesivas
que tengas que guardar en casa durante mucho tiempo.
Una harina caducada no te sentará
mal ni nada parecido pero sí puede ser la causante de que el pan no salga como
tú quieres, porque con el paso de tiempo se deterioran parte de sus cualidades
y en la jerga panadera se dice que pierde “fuerza”. Debes conservarla en un
lugar fresco, seco y sin olores demasiado fuertes, ya que puede absorberlos
fácilmente y transmitírselos a tu pan.
Un problema habitual es no saber
dónde comprar la harina, puesto que en el supermercado solamente suele haber un
tipo de harina, pensada para rebozar y generalmente muy floja. Mi consejo es
que compres las cantidades necesarias de as diferentes harinas en una panadería
donde sepas que se amasa y se cuece pan cada día y donde puedas establecer una
bonita relación de confianza con el personal o incluso con el/la panadero/a.
¿Cuáles son los principales tipos
de harina y para qué sirve cada uno de ellos?
Harina de fuerza
Para elaborar masas de bollería a
las que se añade mantequilla, azúcar y huevos. Debes usarla sobre todo cuando
hagas brioches y otras masas similares.
Harina de media fuerza
Utilízala par los croissants y la
masa de hojaldre, así como para los panes hojaldrados con mantequillas y las
masas de pan con una cantidad importante de aceite de oliva. Verás que es un
poco más difícil de trabajar que la harina panificable, pero también que los
resultados son muchísimo mejores.
Harina panificable
Es la que usarás habitualmente
para elaborar la mayoría de tus panes. Dentro de este tipo de harinas, el
abanico de calidades es amplio y a simple vista es imposible saber si una
harina panificable es de buena calidad o no, aunque sin duda la que utilice tu
panadero habitual te dará buenos resultados.
Harina floja
Es la harina que debes poner en
todas la masas no fermentadas, es decir, los batidos tipo magdalenas,
plum-cakes o bizcochos, y también en las masas para hacer galletas, pastas de
té y otros productos sin levadura.
Es importante usarla en este tipo de
preparaciones para, por ejemplo, conseguir que las magdalenas se esponjen al
máximo en el horno o para que las galletas de mantequilla no se deformen al
cocerlas y te queden perfectas. Además, existen harinas de trigo con un nombre
específico extraídas de variedades de trigo diferentes al común, como las
harinas de espelta o de kamut.
Existen harinas de otros
cereales, con los que también puedes hacer pan, normalmente mezcladas con
harina de trigo, y que aportan sabores muy diferentes. De todas ellas quizá la
más conocida es la de centeno, con la que se elabora un pan extraordinario que
se conserva hasta una semana con la miga tierna y húmeda, aunque eso sí, de
sabor muy particular. Otros cereales cuya harina también se usa para el pan son
la avena, la cebada, el arroz, el maís y la soja, principalmente.
Estas harinas o contienen
proteínas (excepto las de centeno y avena) y por tanto no se forma gluten
durante el amasado, de modo que el pan no adquiere volumen y nunca queda
esponjoso. Este es el motivo por el cual siempre debemos mezclarlas con harina
de trigo.
Texto extraído de: Xavier Barriga. Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre. Ed. Grijalbo
www.fermenta.es
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