Quesos con moho interior

Quesos con moho interior

Los quesos con moho interior se elaboran con leche de vaca u oveja y, en muy pocos casos, también con leche de cabra. Son quesos que maduran con moho azul o verde. En Francia se les denomina bleu o fromage bleu, persillé o fromage persillé. En los países anglosajones se habla de blue o blue cheese, de blue veined cheese o también de bluegreem veined cheese.

En España, estos quesos se denominan azul o queso azul. El moho que se expande por dentro del queso lo conforman hongos específicos de Penicillium roqueforti.

Tradicionalmente, para la elaboración de los quesos con moho interior se utiliza leche entera. Por tanto, estos son característicamente grasientos y, en la mayoría de los casos, tienen el 50 % de materia grasa. A partir de 10 litros de leche se obtiene 1 kg de queso. La leche se cuaja a una temperatura de 28-32ºC y el tiempo de coagulación es de 1 hora. Posteriormente, la cuajada se corta con cuidado y, por último, se remueve ligeramente. Los quesos con moho interior se encuentran clasificados dentro del grupo de los quesos de corte semiblandos, pues la cuajada no se prensa. Los gránulos de cuajada deben permanecer elásticos para que posteriormente el moho pueda repartirse bien por todo el queso. Finalmente, se coloca la masa en unos moldes cilíndricos durante unos 2 o 4 días aproximadamente para que se produzca el desuere y, mientras tanto, se les da la vuelta regularmente, Una vez que se ha extraído del molde, el queso se sala y se deja secar entre 4 y 6 días.

Llegado a este punto, se pincha la cuajada y se le inoculan los cultivos de moho azul o verde. A través de los canales de aire entra aire del exterior en el queso, circula y con ello activa el crecimiento del moho. En algunos quesos, los cultivos de moho ya se introducen en la leche coagulada o en la cuajada, evitando la introducción posterior, aunque también continúe siendo necesario abrir canales de aire.

Tras la inoculación de moho, el queso madura, según el tipo, varias semanas o, incluso, meses a una temperatura de 8-10ºC y con una humedad del 90-95 %. A menudo, esto ocurre en grutas o cavernas naturales donde viven determinados microorganismos. Durante este tiempo, el proceso de curación se lleva a cabo desde dentro hacia fuera.

Cuando el moho se ha desplazado hasta la corteza, el queso se envuelve en papel de aluminio y se paraliza de esta manera el crecimiento de más moho. En el papel de aluminio, el queso continúa su proceso de maduración, siguen desintegrándose las proteínas, la masa adquiere un aspecto más cremoso y su consistencia se vuelve más mantecosa.

Durante este proceso de maduración se crea un centenar de componentes aromáticos. En los quesos muy salados (como el roquefort) es necesario seguir el procedimiento de raspado de la corteza para que las bacterias amantes de la sal que se producen en la corteza roja no continúen su expansión.

Queso roquefort

En cambio, en el caso de gorgonzola la formación de esta corteza roja se activa lavando el queso con agua salada.

Queso gorgonzola

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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Elaboración del queso

Elaboración del queso

El queso es el resultado más sabroso de un método basado en solidificar y conseguir que la leche pueda conservarse. Para elaborar queso, deben separarse los componentes sólidos de la leche (proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y minerales) de los líquidos. Ello se consigue mediante la acidificación y coagulación de manera que la proteína de la leche, la caseína, se condensa. Este proceso ocurre de forma natural gracias a las bacterias del ácido láctico o po la incorporación de una enzima vegetal o animal, el cuajo.

El tipo de acidificación determina qué clase de queso se obtendrá a partir de la leche cuajada.. La caseína se transforma en una masa o pasta de aspecto gelatinoso que, si se corta o remueve, se divide en una especie de gránulos de cuajada que se utilizarán para separar la parte líquida, el suero de la leche. En los quesos de pasta dura y en los quesos de corte, los pequeños gránulos, además, se calientan (se queman). De esta manera, se contraen y el suero puede continuar escurriéndose. La mayoría de los quesos son de cuajo, como el emmental, el queso de moho azul, el camembert, o quesos duros como el gourda o el edamer.

Los quesos de leche ácida se elaboran a partir de la acidificación de la leche con bacterias de ácido láctico. Una vez escurrido el suero, queda requesón de leche ácida y est aes la materia prima para elaborar el quesos fresco (también puede espesarse con cuajo). Esta masa puede consumirse fresca o algo curada. Los representantes más conocidos de este tipo de queso son los quesos frescos de leche ácida, harzer, mainzer, queso artesanal y queso de cocina.

Queso mainzer

También puede obtenerse queso a partir del suero escurrido. La solución todavía contienen suficientes sustancias proteínicas que pueden solidificarse para elaborar especialidades de queso de suero, como el zieger(Suiza), el ricotta (Italia), el manouri (Grecia) o el brocciou (Francia/Córcega).

Queso Ricotta

La cuajada se coloca en moldes agujereados para que el suero pueda escurrirse. En los quesos de pasta dura, el suero que recubre a cuajada se elimina de forma más intensa mediante el prensado. Los quesos de molde son espolvoreados con sal o sumergidos en un baño de salmuera. La sal consigue que el líquido de la cuajada se evapore, proporciona al queso un sabor más especiado y hace que la corteza se solidifique. Tras la salazón, los quesos se secan y maduran a distintas temperaturas, en función de la humedad ambiental y el entorno. Durante la curación, los microorganismos (bacterias, mohos y/o levaduras) actúan para que las proteínas y las grasas se concentren y creen los componentes aromáticos. Típicas son, por ejemplo, las bacterias que dan al queso münster su tono anaranjado y que potencian su aroma y sabor, así como el moho blanco en el caso del camemberto el moho azul en el de roquefort.

Queso Roquefort

Las características de cada queso están determinadas por diversos factores: el tipo de leche que se ha utilizado, ya sea cruda o bien pasteurizada, descremada o entera; el tipo de acidificación escogida, así como la temperatura que tenía la leche en el proceso de obtención del cuajo; si la cuajada ha sido recalentada; el tamaño y la forma del queso; la presión al prensar; la salazón; el tipo, lugar y duración de la curación; si se han añadido bacterias o cultivos de moho, y de qué tipo han sido estos.

Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann

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