Quesos con moho interior
Los quesos con moho interior se elaboran con leche de vaca u oveja y, en muy pocos casos, también con leche de cabra. Son quesos que maduran con moho azul o verde. En Francia se les denomina bleu o fromage bleu, persillé o fromage persillé. En los países anglosajones se habla de blue o blue cheese, de blue veined cheese o también de bluegreem veined cheese.
En España, estos quesos se denominan azul o queso azul. El moho que se expande por dentro del queso lo conforman hongos específicos de Penicillium roqueforti.
Tradicionalmente, para la elaboración de los quesos con moho interior se utiliza leche entera. Por tanto, estos son característicamente grasientos y, en la mayoría de los casos, tienen el 50 % de materia grasa. A partir de 10 litros de leche se obtiene 1 kg de queso. La leche se cuaja a una temperatura de 28-32ºC y el tiempo de coagulación es de 1 hora. Posteriormente, la cuajada se corta con cuidado y, por último, se remueve ligeramente. Los quesos con moho interior se encuentran clasificados dentro del grupo de los quesos de corte semiblandos, pues la cuajada no se prensa. Los gránulos de cuajada deben permanecer elásticos para que posteriormente el moho pueda repartirse bien por todo el queso. Finalmente, se coloca la masa en unos moldes cilíndricos durante unos 2 o 4 días aproximadamente para que se produzca el desuere y, mientras tanto, se les da la vuelta regularmente, Una vez que se ha extraído del molde, el queso se sala y se deja secar entre 4 y 6 días.
Llegado a este punto, se pincha la cuajada y se le inoculan los cultivos de moho azul o verde. A través de los canales de aire entra aire del exterior en el queso, circula y con ello activa el crecimiento del moho. En algunos quesos, los cultivos de moho ya se introducen en la leche coagulada o en la cuajada, evitando la introducción posterior, aunque también continúe siendo necesario abrir canales de aire.
Tras la inoculación de moho, el queso madura, según el tipo, varias semanas o, incluso, meses a una temperatura de 8-10ºC y con una humedad del 90-95 %. A menudo, esto ocurre en grutas o cavernas naturales donde viven determinados microorganismos. Durante este tiempo, el proceso de curación se lleva a cabo desde dentro hacia fuera.
Cuando el moho se ha desplazado hasta la corteza, el queso se envuelve en papel de aluminio y se paraliza de esta manera el crecimiento de más moho. En el papel de aluminio, el queso continúa su proceso de maduración, siguen desintegrándose las proteínas, la masa adquiere un aspecto más cremoso y su consistencia se vuelve más mantecosa.
Durante este proceso de maduración se crea un centenar de componentes aromáticos. En los quesos muy salados (como el roquefort) es necesario seguir el procedimiento de raspado de la corteza para que las bacterias amantes de la sal que se producen en la corteza roja no continúen su expansión.
Queso roquefort
En cambio, en el caso de gorgonzola la formación de esta corteza roja se activa lavando el queso con agua salada.
Queso gorgonzola
Texto extraído de: Manual del Gourmet del Queso de Brigittel Engelmann y Peter Holler. Ed. H.f.ullmann
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