Grissini

Grissini

Rendimiento: 24 palitos

Estos palitos de pan italianos son muy sabrosos debido al alto porcentaje de aceite de oliva en la masa y a la incorporación de mantequilla. Se pueden hacer variaciones añadiéndole ajo asado o parmesano rallado a la masa (como se indica más abajo). Otras variaciones pata esta masa versátil son la incorporación de pimienta negra molida, semillas de sésamo, o una mezcla de semillas de sésamo, amapola e hinojo.

Ingredientes

	Peso (g)	Porcentaje (%)
Harina panificable	500	100
Agua	260	52
Aceite de oliva	60	12
Mantequilla	50	10
Sal	10	2
Levadura seca instantánea	5	3
Total	885	179

Procedimiento

1. AMASADO. Para grandes producciones (50 docenas o más). Se puede usar una amasadora espiral grande. Para pequeñas cantidades (de 3 a 24 docenas) funciona bien una amasadora espiral pequeña o bien una amasadora planetaria con una cubeta de 18 a 30 litros. Coloca todos los ingredientes en la cubeta, excepto el sésamo. En una amasadoa planetaria, amasa a primera velocidad hasta que se incorporen todos los ingredientes (unos 3 minutos). La masa debería tener una consistencia intermedia. Termina el amasado a segunda velocidad durante 4 o 5 minutos más hasta alcanzar un desarrollo moderado de gluten. La temperatura ideal de la masa es de 24ºC.

2. FERMENTACIÓN EN BLOQUE. 1 hora.

3. DIVISIÓN Y FORMADO. Si usas una divisora de 36 piezas, divide la masa en dos partes de 1,36 kg cada una. Si pesas los palitos de manera individual, divide a masa en piezas de unos 37 g. Deja reposar las piezas ya cortadas de 10 a 15 minutos sobre la mesa un poco enharinada, cubiertas con plástico. Estira las piezas intentando mantener un grosor uniforme en toda su longitud, de 35 a 40 cm. Antes de colocarlos en bandejas, puedes pasar los palitos por una bandeja con sémola. Esto le añade un poco de textura al sabor. Como alternativa, la masa se puede estirar hasta formar un rectángulo plano de masa y se pueden cortar tiras de masa con un cortador de pizza.

Figura 1. División y formado de Grissini

4. COCCIÓN. Para cuando hayas acabado de dividir los palitos, los podrás cocer directamente sin más fermentación. Cuando estén fríos, se pueden guardar en un contenedor hermético hasta 5 días.

Figura 2. Grissini

Alternativas

*GRISSINI DE AJO ASADO. Para preparar el ajo, corta y retira cerca de 1 cm de la parte superior de una cabeza. Coloca la cabeza sobre una bandeja con la parte cortada hacia arriba. No hace falta que peles los ajos. Cubre con un poco de aceite de oliva la parte de los dientes que ha quedado expuesta. Cubre la bandeja con papel de aluminio y ásalo a unos 175ºC hasta que el ajo esté blando. Saca el ajo de su piel apretando cada diente. Incorpora el ajo a la masa al inicio del amasado.

**GRISSINI DE QUESO. Para esta variación usa queso parmesano o Gruyère de buena calidad, 50 g. Añade el queso rallado al comienzo del amasado. Como alternativa, puedes pasar los palitos ya formados por una bandeja llena de queso y pimienta negra molida.

www.fermenta.es

Texto extraído de “El Pan. Manual de técnicas y recetas de panadería” de Jeffrey Hamelman. Editorial Libros con Miga.