Ingredientes en la elaboración de pan
La levadura
Es el ingrediente que permite que
el pan fermenta. La levadura, al entrar en contacto con la masa, consume los
azúcares (glúcidos) que contiene la harina de forma natural (en torno al 1 o 2
por ciento de su composición), y ese consumo produce la formación de anhídrido
carbónico y alcohol. El primero, al quedar atrapado por la red de gluten que
hemos construido durante el amasado, hace que la masa se hinche y aumente de
volumen, como si fuera un globo. El segundo, el alcohol, provoca otra serie de
reacciones que proporcionan sabor y aroma al pan. Por eso, cuanto más largo sea
el tiempo de fermentación (menos levadura significa más tiempo), más sabor,
aroma y conservación tendrá el pan.
La levadura de panificación se comercializa de dos maneras: o bien seca y deshidratada o bien fresca. Las dos funcionan igual de bien, lo único que cambia es la cantidad que se utiliza de una y de otra: 10 gramos de levadura fresca equivale a 3 gramos de levadura seca.
La levadura seca viene en forma
de polvo muy fino y se mezcla directamente con la harina al iniciar el amasado.
Es más difícil de encontrar en supermercados o panaderías y para cantidades
pequeñas de harina la dosis debe ser muy baja (1 o 2 gramos), de modo que es
difícil pesarla correctamente.
La levadura fresca se vende en el
supermercado en cubos pequeños de unos 40 gramos, aunque también puedes
adquirirla en tu panadería. Se conserva de dos a tres semanas en la nevera,
tapada con plástico, e incluso admite en congelado.
Texto extraído de: Xavier Barriga. Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre. Ed. Grijalbo
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